Китайська кухня відома своєю складною технологією приготування страв та унікальним «вок хей» (димним, насиченим смаком, що виникає під час швидкого смаження на високій температурі). Однак як зберегти суть традиційних смаків на фоні хвилі інтелектуалізації та цифровізації — це сьогодні загальна проблема для громадського харчування. Швидке впровадження штучного інтелекту, великих даних та робототехніки відкриває нові можливості для стандартизації та інтернаціоналізації китайської кухні.
На 26-му Китайському фестивалі їжі Чжу Сяосян, голова компанії Shanghai Zhihaowei Technology Co., Ltd. (дочірньої компанії Guangdong Jiahao), надав ексклюзивне інтерв’ю сайту CCTV.com. Він розповів, як підприємство перетворює досвід китайських куховарів на цифрові стандарти за допомогою «тріадного» рішення щодо смаку та досліджує питання спадкоємності й розвитку китайської кухні в інтелектуальному контексті шляхом інтеграції апаратного забезпечення та співпраці людини й машини. 
П: Китайська кухня відома своїми складними техніками приготування страв та смаком «вок хей». З постійним розвитком штучного інтелекту та робототехніки як, на вашу думку, ці традиційні навички китайської кухні можна краще відновити й передати в інтелектуальних сценаріях?
Чжу Сяосян: «Вок хей» та складна майстерність китайської кухні справді є її душею. Ми вважаємо, що інтелектуалізація — це не заміна традицій, а їх точний аналіз і відновлення за допомогою технологічних засобів. Рішення для створення смаку, запропоноване Jingba Master Chef, є «тріадою»:
По-перше, спадкування традиційних кулінарних навичок. На основі понад 10 мільйонів точок великих даних про споживання послуг громадського харчування та співпраці з більш ніж 100 000 відомих ресторанів і їхніми знаковими стравами ми точно визначаємо смакові переваги сучасних споживачів. По-друге, дослідницько-розробничий підрозділ, до складу якого входять кілька експертів у галузі смаків та сотні професійних кулінарних консультантів, перетворює кулінарний досвід досвідчених шеф-кухарів на цифрові рецепти, які можна зберігати й відтворювати. Це перетворює колись «інтуїтивно зрозумілий» досвід на «вербально виражений» науковий стандарт.
По-друге, апаратне відновлення «вибухового аромату та насиченого смаку». За допомогою технології швидкого смаження при високій температурі (300 °C) та професійних високощільних чавунних сковорідок ми імітуємо криву нагріву та розподіл тепла, характерні для традиційних китайських воків, щоб миттєво зберегти свіжість інгредієнтів і одночасно запустити реакцію Майяра для відтворення «вок-хей». Наша спеціально розроблена система розпилення соусу також додає інгредієнти в оптимальний момент, забезпечуючи повне проникнення смаку та швидке маринування.
По-третє, суть спадкування — це «співпраця людини та машини». Це звільняє кухарів від повторюваних завдань під час смаження на воку й дає їм змогу займатися більш творчою роботою: розробкою нових страв, інноваціями у смаках та дослідженням кулінарної культури. Таким чином, технології стають новим інструментом для збереження й поширення китайських кулінарних навичок.
П: Сфері громадського харчування надається критичне значення в процесі цифрової трансформації. Як ви оцінюєте роль «роботів + великих даних» у просуванні стандартизації та стабільності якості в сфері громадського харчування? Що це означає для підприємств щодо підвищення їхньої конкурентоспроможності?
Чжу Сяосян: Ми вважаємо, що «тріада професійної майстерності шеф-кухарів + великі дані + інтелектуальне обладнання» є ключовим чинником високоякісного розвитку сучасної сфери громадського харчування, спільно вирішуючи проблему стандартизації китайської кухні та підвищуючи конкурентоспроможність:
По-перше, професіоналізм кухаря - це краєвугольний камінь смаку. Шефи - це душа страв, що визначають їхню розробку і смак. Jingba збирає експертів з смаків і кулінарних консультантів, щоб сформувати сильну команду з досліджень та розробок. Ми перетворюємо неявні знання ветеранів-шефов (наприклад, точне пережарювання до секунди, доз інгредієнтів до граму і складний контроль температури) на зберігання, повторювані та стандартизовані цифрові рецепти за допомогою повторних експериментів та кількісного аналізу, забезпечуючи науку та то
По-друге, великі дані - це точний міст. Великі дані пов'язують творчість кухаря з попитом ринку. Аналізуючи десятки мільйонів точок даних ресторанів, ми отримуємо розуміння регіональних смакових переваг, популярних тенденцій та сезонних потреб, керувати командами професійних кухарів у дослідженнях та розробці цільових страв. Це гарантує, що нові продукти успадкують навички і точно відповідають потребам клієнтів, покращу
По-третє, інтелектуальне обладнання забезпечує ефективне виконання. Основна цінність інтелектуальних роботів для смаження та іншого обладнання полягає у точному виконанні й відтворенні цифрових рецептів, розроблених професійними шеф-кухарями. Завдяки точному контролю температури, стандартній дозуванню інгредієнтів та автоматизованим процесам таке обладнання забезпечує високий ступінь відтворення ідеального смаку, розробленого кухарями відділу досліджень і розробок, у будь-якому магазині й у будь-який час, вирішуючи проблему «різний смак у різних кухарів» та досягаючи узгодженої якості в тисячах магазинів.
Інтелектуальне обладнання також звільняє кухарів від повторюваних операцій смаження, даючи їм змогу зосередитися на більш творчих завданнях — таких як розробка нових страв, інновації у сфері смаків та дослідження кулінарної культури, формуючи позитивний цикл «співпраці людини й машини»: кухарі зосереджуються на інноваціях і дизайні, а обладнання відповідає за точне, стабільне й ефективне масове виробництво.
Загалом, триадна модель, запропонована Jingba Master Chef, не лише вирішує проблему стандартизації, а й виступає ключовим драйвером для підприємств громадського харчування у створенні брендових бар’єрів, підвищенні конкурентоспроможності та досягненні сталого розвитку.
П: У останні роки тренд «китайських смаків, що виходять на світовий ринок», стає все більш помітним. Чи вважаєте ви, що штучний інтелект і робототехніка можуть надати новий імпульс інтернаціоналізації китайської кухні?
Чжу Сяосян: Найбільшими перешкодами для виходу китайської кухні на світовий ринок є «відсутність стандартизації та професійних кадрів». Видатного китайського шеф-кухаря неможливо відтворити в кожному закладі по всьому світу, але штучний інтелект і робототехніка пропонують ідеальне рішення:
По-перше, вирішення «дефіциту кадрів». Інтелектуальні роботи для смаження стабілізують навички відомих шеф-кухарів у самому обладнанні, що еквівалентно створенню глобальної копії «китайського майстра-кухаря». Незалежно від того, чи знаходиться обладнання в Сінгапурі, Нью-Йорку чи Сіднеї, місцеві працівники після короткого навчання можуть керувати ним і готувати справжній тофу за рецептом Mapo або курку за рецептом Kung Pao, не будучи обмеженими дефіцитом та високою вартістю китайських шеф-кухарів за кордоном.
По-друге, встановлення «глобальних стандартів». Технології забезпечують однаковий смак страв у всіх закладах по всьому світі, що гарантує репутацію бренду. Так само, як ви можете смакувати один і той самий напій Coca-Cola в будь-якій країні, у майбутньому клієнти по всьому світі зможуть насолоджуватися справжніми смаками за «китайськими стандартами» будь-де. Це й є основою для глобального поширення китайської кухні як культурного символу.
По-третє, реалізація «локалізованої інновації». На основі аналізу великих даних ми можемо отримати уявлення про смакові переваги в різних зарубіжних ринках та швидко коригувати цифрові рецепти, вносячи адаптивні зміни до страв. Зберігаючи при цьому суть китайської кухні, це сприяє кращій інтеграції її у глобальний ринок.
Ми вважаємо, що комплексне рішення Jingba у сфері апаратного та програмного забезпечення для створення смаків стане потужним драйвером глобального поширення китайської кухні. Ця технологія не лише вирішує проблеми стандартизації та нестачі кваліфікованих кадрів у закладах китайського харчування за кордоном, а й забезпечує можливість для споживачів по всьому світу насолоджуватися справжніми китайськими смаками. Давайте разом наділяти їжу технологіями, поширювати китайські смаки по всьому світі та змушувати весь світ закохатися в китайські смаки!
П: Дивлячись у майбутнє, чи вважаєте ви, що застосування роботів у сфері громадського харчування не буде обмежене лише кухонними операціями, а може відкрити нові можливості в таких сферах, як розробка страв, співпраця в ланцюзі поставок та навіть взаємодія зі споживачами?
Чжу Сяосян: Як основні вузли даних і інтелектуальні центри, інтелектуальні роботи перетворюють моделі досліджень і розробок, ланцюгів поставок та взаємодії зі споживачами в сфері громадського харчування. Їхня цінність виходить далеко за межі «автоматичного смаження», головним чином проявляючись на двох рівнях — «двостороннього зв’язку» та інноваційного наділення:
По-перше, двостороннє з’єднання даних для забезпечення замкненого циклу «попит–пропозиція». Інтелектуальне обладнання пов’язує потреби споживачів з постачанням інгредієнтів, забезпечуючи двосторонній потік даних:
Попит визначає пропозицію: шляхом аналізу даних замовлень (обсяги продажів, переваги тощо) точно прогнозується потреба в інгредієнтах, а також автоматично формується список закупівель, що реалізує принцип «виробництва на основі продажів» та зменшує відходи.
Постачання інформації безпосередньо споживачам: за допомогою технології Інтернету речей (IoT) інформація щодо відстеження, зокрема походження інгредієнтів та звіти про випробування, може синхронізуватися з інтелектуальним обладнанням і відображатися для клієнтів, що підвищує довіру та прозорість.
Остаточна цінність: створення повністю візуалізованої, ефективної й енергоощадної цифрової екосистеми «від ферми до столу».
По-друге, інноваційне оновлення моделі для досягнення замкненого циклу досліджень і розробок. Інтелектуальне обладнання сприяє ефективній моделі ітерацій «традиційні дослідження та розробки + зворотні дослідження та розробки»:
Традиційні прямі дослідження та розробки: шефи створюють нові страви на основі своїх навичок, які потім оцифровуються, виробляються за допомогою обладнання й виводяться на ринок.
EN
