จู เสี่ยวเซียง ประธานบริษัทเซี่ยงไฮ้ จื้อห่าวเหว่ย เทคโนโลยี (บริษัทลูกของกวางตุ้งเจียห่าว): การเสริมพลังด้วยปัญญาประดิษฐ์เพื่อการยกระดับอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มรูปแบบใหม่

อาหารจีนเป็นที่รู้จักกันดีในด้านความประณีตซับซ้อนในการปรุงและเอกลักษณ์เฉพาะที่เรียกว่า "อู่เหอเหย่" (รสชาติกลิ่นควันและกลิ่นหอมเข้มข้นที่ได้จากการผัดด้วยความร้อนสูง) อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันการรักษาแก่นแท้ของรสชาติดั้งเดิมไว้ท่ามกลางกระแสความฉลาดทางปัญญาและการเปลี่ยนผ่านสู่ดิจิทัล ได้กลายเป็นประเด็นที่วงการบริการอาหารทั่วโลกให้ความสนใจร่วมกัน ขณะที่การประยุกต์ใช้เทคโนโลยีปัญญาประดิษฐ์ (AI) ข้อมูลขนาดใหญ่ (Big Data) และหุ่นยนต์กำลังขยายศักยภาพใหม่ๆ สำหรับการมาตรฐานและการแพร่กระจายสู่ระดับนานาชาติของอาหารจีน

ในงานเทศกาลอาหารจีนครั้งที่ 26 จู เสี่ยวเสียง ประธานบริษัทเซี่ยงไฮ้ จื้อห่าวเว่ย เทคโนโลยี จำกัด (บริษัทลูกของกวางตุ้งเจี้ยห่าว) ได้ให้สัมภาษณ์พิเศษกับเว็บไซต์ CCTV.com เขาได้แบ่งปันแนวทางที่องค์กรของตนแปลงประสบการณ์เชฟชาวจีนให้กลายเป็นมาตรฐานเชิงดิจิทัลผ่านโซลูชันรสชาติแบบ "สามประสาน" และสำรวจแนวทางการสืบทอดและพัฒนาอาหารจีนในบริบทอัจฉริยะ โดยการผสานรวมระหว่างฮาร์ดแวร์กับการทำงานร่วมกันระหว่างมนุษย์กับเครื่องจักร

คำถาม: อาหารจีนเป็นที่รู้จักกันดีในเรื่องเทคนิคการปรุงอาหารที่ซับซ้อนและรสชาติแบบ "วอกเฮ่ย" (Wok Hei) ด้วยการพัฒนาอย่างต่อเนื่องของปัญญาประดิษฐ์ (AI) และหุ่นยนต์ ท่านคิดว่าทักษะดั้งเดิมเหล่านี้ของอาหารจีนจะสามารถฟื้นฟูและสืบทอดได้อย่างไรให้ดียิ่งขึ้นในสถานการณ์อัจฉริยะ?

จู เสี่ยวเซียง: รสชาติแบบ "วอกเฮ่ย" และฝีมือการปรุงที่ซับซ้อนของอาหารจีนนั้นแท้จริงแล้วคือจิตวิญญาณของมัน เราเชื่อว่าความอัจฉริยะไม่ได้มีจุดประสงค์เพื่อแทนที่ประเพณี แต่เพื่อวิเคราะห์และฟื้นฟูประเพณีนั้นอย่างแม่นยำผ่านวิธีการทางเทคโนโลยี โซลูชันด้านรสชาติที่นำเสนอโดยเชฟมาสเตอร์จิงปา (Jingba Master Chef) นั้นมีลักษณะเป็น 'ตรีเอกภาพ'

ประการแรก คือ การสืบทอดทักษะการทำอาหารแบบดั้งเดิม ด้วยข้อมูลขนาดใหญ่จากการบริโภคด้านบริการอาหารมากกว่า 10 ล้านจุด และความร่วมมือกับร้านอาหารชั้นนำและเมนูSignature มากกว่า 100,000 แห่ง เราสามารถวิเคราะห์และเข้าใจความชอบด้านรสชาติของผู้บริโภคยุคใหม่ได้อย่างแม่นยำ จากนั้น ทีมวิจัยและพัฒนาที่ประกอบด้วยผู้เชี่ยวชาญด้านรสชาติหลายท่าน รวมทั้งที่ปรึกษาด้านการทำอาหารมืออาชีพจำนวนร้อยคน จะแปลงประสบการณ์การทำอาหารของเชฟผู้มากประสบการณ์ให้กลายเป็นสูตรอาหารดิจิทัลที่สามารถจัดเก็บและทำซ้ำได้ ซึ่งเปลี่ยนประสบการณ์ที่เคย 'เข้าใจได้โดยสัญชาตญาณ' ให้กลายเป็น 'มาตรฐานเชิงวิทยาศาสตร์ที่สามารถอธิบายด้วยถ้อยคำ' ได้

ประการที่สอง คือ การฟื้นฟูด้านฮาร์ดแวร์เพื่อให้ได้ "กลิ่นหอมรุนแรงและรสชาติเข้มข้นอย่างสมบูรณ์" โดยใช้เทคโนโลยีการผัดแบบเร่งด่วนที่อุณหภูมิสูงถึง 300°C ร่วมกับกระทะเหล็กหล่อแบบหนาแน่นระดับมืออาชีพ ซึ่งจำลองเส้นโค้งการให้ความร้อนและการกระจายความร้อนของกระทะจีนแบบดั้งเดิม เพื่อรักษาความสดใหม่ของวัตถุดิบไว้ทันทีในขณะเดียวกันก็กระตุ้นปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) ให้เกิดขึ้น จึงสามารถสร้างสรรค์ "หวู่เฮ่ย (wok hei)" ได้อย่างแท้จริง นอกจากนี้ ระบบพ่นซอสแบบเฉพาะที่เราออกแบบเองยังสามารถปล่อยส่วนผสมลงในเวลาที่เหมาะสมที่สุด ทำให้รสชาติซึมซาบเข้าไปอย่างทั่วถึงและหมักได้อย่างรวดเร็ว

ประการที่สาม แก่นแท้ของการสืบทอดคือ "ความร่วมมือระหว่างมนุษย์กับเครื่องจักร" ซึ่งช่วยปลดปล่อยเชฟจากภาระงานผัดซ้ำ ๆ ให้สามารถมุ่งเน้นไปที่งานเชิงสร้างสรรค์ที่มีคุณค่ามากขึ้น เช่น การวิจัยและพัฒนาเมนู การนวัตกรรมด้านรสชาติ และการสำรวจวัฒนธรรมการทำอาหาร ด้วยวิธีนี้ เทคโนโลยีจึงกลายเป็นสื่อกลางรูปแบบใหม่ในการสืบทอดและส่งเสริมทักษะการทำอาหารแบบจีน

คำถาม: อุตสาหกรรมการจัดเลี้ยงกำลังอยู่ในช่วงวิกฤตของการเปลี่ยนผ่านสู่ดิจิทัล ท่านมองบทบาทของ "หุ่นยนต์ + ข้อมูลขนาดใหญ่" ในการส่งเสริมการมาตรฐานและการรักษาคุณภาพให้คงที่ในอุตสาหกรรมการจัดเลี้ยงอย่างไร? สิ่งนี้มีความหมายอย่างไรต่อองค์กรในการยกระดับความสามารถในการแข่งขัน?

จู เซี่ยวเซียง: เราเชื่อว่า "แนวคิดสามประการ ได้แก่ ความเป็นมืออาชีพของเชฟ + ข้อมูลขนาดใหญ่ + อุปกรณ์อัจฉริยะ" คือหัวใจหลักของการพัฒนาคุณภาพสูงในอุตสาหกรรมการจัดเลี้ยงสมัยใหม่ ซึ่งร่วมกันแก้ไขปัญหาการมาตรฐานอาหารจีนและยกระดับความสามารถในการแข่งขัน

ประการแรก ความเป็นมืออาชีพของเชฟคือรากฐานสำคัญของรสชาติ ซึ่งเชฟคือจิตวิญญาณของอาหารแต่ละจาน ที่กำหนดกระบวนการวิจัยและพัฒนา (R&D) รวมถึงรสชาติของอาหาร บริษัทจิงป้า (Jingba) ได้รวบรวมผู้เชี่ยวชาญด้านรสชาติและที่ปรึกษาด้านการทำอาหารเพื่อจัดตั้งทีมวิจัยและพัฒนาที่แข็งแกร่ง เราแปลงความรู้เชิงลึกที่สะสมมาอย่างยาวนานของเชฟผู้มากประสบการณ์ (เช่น การผัดที่แม่นยำถึงวินาที การวัดส่วนผสมที่แม่นยำถึงกรัม และการควบคุมความร้อนที่ซับซ้อน) ให้กลายเป็นสูตรอาหารดิจิทัลที่สามารถจัดเก็บได้ ทำซ้ำได้ และมาตรฐานเดียวกัน ผ่านการทดลองซ้ำๆ และการวิเคราะห์เชิงปริมาณ ซึ่งช่วยให้มั่นใจในความเป็นวิทยาศาสตร์และความแม่นยำของรสชาติหลัก และวางรากฐานสำหรับการมาตรฐาน

ประการที่สอง ข้อมูลขนาดใหญ่ (Big Data) คือสะพานเชื่อมที่แม่นยำ ข้อมูลขนาดใหญ่เชื่อมโยงความคิดสร้างสรรค์ของเชฟเข้ากับความต้องการของตลาด โดยการวิเคราะห์ข้อมูลผู้รับประทานอาหารจำนวนหลายสิบล้านรายการ เราสามารถเข้าใจแนวโน้มความชอบด้านรสชาติในแต่ละภูมิภาค กระแสความนิยมที่กำลังมาแรง และความต้องการตามฤดูกาล ซึ่งนำไปใช้ในการแนะนำทีมเชฟมืออาชีพให้ดำเนินการวิจัยและพัฒนาอาหารอย่างตรงจุด ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ใหม่ทั้งสืบทอดทักษะดั้งเดิมไว้ได้ พร้อมทั้งตอบโจทย์ความต้องการของลูกค้าได้อย่างแม่นยำ จึงเพิ่มอัตราความสำเร็จในการเปิดตัวสินค้าสู่ตลาด

ประการที่สาม อุปกรณ์อัจฉริยะช่วยให้การดำเนินงานมีประสิทธิภาพสูง คุณค่าหลักของหุ่นยนต์ผัดอัจฉริยะและอุปกรณ์อื่นๆ คือการปฏิบัติตามและทำซ้ำสูตรอาหารดิจิทัลที่เชฟมืออาชีพเป็นผู้ร่างขึ้นอย่างแม่นยำ ผ่านการควบคุมอุณหภูมิอย่างแม่นยำ การวัดปริมาณส่วนผสมตามมาตรฐาน และขั้นตอนการทำงานแบบอัตโนมัติ ซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ว่าอาหารแต่ละจานในทุกสาขา ไม่ว่าจะเป็นเวลาใด จะสามารถเลียนแบบรสชาติอันสมบูรณ์แบบที่ทีมวิจัยและพัฒนา (R&D) ออกแบบไว้ได้อย่างใกล้เคียงที่สุด จึงแก้ปัญหาจุดปวดสำคัญเรื่อง "รสชาติแตกต่างกันไปตามเชฟแต่ละคน" และบรรลุคุณภาพที่สม่ำเสมอทั่วทั้งเครือข่ายร้านค้าหลายพันแห่ง

นอกจากนี้ อุปกรณ์อัจฉริยะยังช่วยปลดปล่อยเชฟจากการผัดอาหารซ้ำๆ อย่างไร้จุดหมาย ทำให้พวกเขาสามารถมุ่งเน้นไปที่งานที่สร้างสรรค์มากขึ้น เช่น การวิจัยและพัฒนาเมนู การนวัตกรรมด้านรสชาติ และการสำรวจวัฒนธรรมอาหาร ซึ่งก่อให้เกิดวงจรแห่งความร่วมมือที่ดีระหว่างมนุษย์กับเครื่องจักร (human-machine collaboration) โดยเชฟจะมุ่งเน้นที่การสร้างสรรค์และออกแบบ ในขณะที่อุปกรณ์จะรับผิดชอบการผลิตจำนวนมากอย่างแม่นยำ มีเสถียรภาพ และมีประสิทธิภาพ

โดยสรุป โมเดลไตรภาคีที่จิงปา มาสเตอร์เชฟ นำเสนอไม่เพียงแต่แก้ไขปัญหาการมาตรฐานเท่านั้น แต่ยังทำหน้าที่เป็นแรงขับเคลื่อนหลักที่ช่วยให้ธุรกิจด้านอาหารสามารถสร้างอุปสรรคด้านแบรนด์ เพิ่มขีดความสามารถในการแข่งขัน และบรรลุการพัฒนาอย่างยั่งยืน

คำถาม: ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา แนวโน้มของ "รสชาติจีนสู่เวทีโลก" มีความชัดเจนมากยิ่งขึ้น ท่านคิดว่าปัญญาประดิษฐ์ (AI) และหุ่นยนต์จะสามารถสร้างแรงผลักดันใหม่ให้กับการขยายตัวสู่ระดับนานาชาติของอาหารจีนได้หรือไม่

จู เสี่ยวเซียง: อุปสรรคที่ใหญ่ที่สุดต่อการขยายตัวสู่ระดับนานาชาติของอาหารจีนคือ "การขาดมาตรฐานและการขาดบุคลากรที่มีความเชี่ยวชาญ" เชฟจีนที่ยอดเยี่ยมไม่สามารถจำลองแบบได้ในทุกร้านทั่วโลก แต่ปัญญาประดิษฐ์ (AI) และหุ่นยนต์กลับให้ทางออกที่สมบูรณ์แบบ:

ประการแรก แก้ไขปัญหา "ภาวะขาดแคลนบุคลากร" โดยหุ่นยนต์ผัดอัจฉริยะสามารถบันทึกทักษะของเชฟชื่อดังไว้ในอุปกรณ์ ซึ่งเทียบเท่ากับการสร้างสำเนา "เชฟจีนระดับมาสเตอร์" ขึ้นทั่วโลก ไม่ว่าจะเป็นสิงคโปร์ นิวยอร์ก หรือซิดนีย์ พนักงานท้องถิ่นสามารถใช้อุปกรณ์นี้ปรุงเต้าหู้เผ็ดสไตล์มาโป (Mapo Tofu) หรือไก่ผัดพริกไทย (Kung Pao Chicken) ได้อย่างแท้จริงหลังผ่านการฝึกอบรมอย่างง่าย จึงไม่จำเป็นต้องพึ่งพาเชฟจีนที่มีจำนวนจำกัดและมีค่าจ้างสูงในต่างประเทศอีกต่อไป

ประการที่สอง กำหนด "มาตรฐานระดับโลก" เทคโนโลยีช่วยให้รสชาติของอาหารคงที่และสม่ำเสมอในทุกสาขาทั่วโลก ซึ่งส่งเสริมภาพลักษณ์และชื่อเสียงของแบรนด์อย่างมั่นคง เช่นเดียวกับที่คุณสามารถลิ้มรสโคคา-โคล่าแบบเดียวกันได้ในทุกประเทศ ในอนาคต ลูกค้าทั่วโลกจะสามารถเพลิดเพลินกับรสชาติแบบ "มาตรฐานจีน" ที่แท้จริงได้ทุกที่ นี่คือรากฐานสำคัญที่ทำให้อาหารจีนก้าวสู่เวทีโลกในฐานะสัญลักษณ์ทางวัฒนธรรม

ประการที่สาม คือ การดำเนินการ "นวัตกรรมเชิงท้องถิ่น" โดยอาศัยการวิเคราะห์ข้อมูลขนาดใหญ่ (Big Data) เราสามารถเข้าใจแนวโน้มความชอบด้านรสชาติในตลาดต่างประเทศแต่ละแห่งได้อย่างลึกซึ้ง และปรับสูตรดิจิทัลให้เหมาะสมอย่างรวดเร็ว เพื่อปรับเปลี่ยนเมนูอาหารให้สอดคล้องกับบริบทท้องถิ่น โดยยังคงรักษาแก่นแท้ของอาหารจีนไว้ ซึ่งจะช่วยส่งเสริมการผสานรวมอาหารจีนเข้ากับตลาดโลกได้อย่างมีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้น

เราเชื่อมั่นว่า โซลูชันด้านรสชาติแบบบูรณาการที่ประกอบด้วยฮาร์ดแวร์และซอฟต์แวร์ของจิงป้า (Jingba) จะกลายเป็นแรงผลักดันอันทรงพลังต่อการขยายตัวของอาหารจีนสู่ระดับโลก เทคโนโลยีนี้ไม่เพียงแต่แก้ไขปัญหาด้านการมาตรฐานและการขาดแคลนบุคลากรในธุรกิจร้านอาหารจีนต่างประเทศเท่านั้น แต่ยังรับประกันว่าผู้บริโภคทั่วโลกจะได้ลิ้มลองรสชาติอาหารจีนที่แท้จริงอีกด้วย ขอเชิญร่วมมือกันใช้เทคโนโลยีขับเคลื่อนอุตสาหกรรมอาหาร ปล่อยให้รสชาติอาหารจีนแผ่ขยายไปทั่วทุกมุมโลก และทำให้โลกทั้งใบหลงใหลในรสชาติแบบจีน!

คำถาม: เมื่อมองไปข้างหน้า ท่านคิดว่าการประยุกต์ใช้หุ่นยนต์ในอุตสาหกรรมบริการอาหารจะไม่จำกัดอยู่เพียงแค่การดำเนินงานในครัวเท่านั้น แต่อาจเปิดโอกาสใหม่ๆ ด้านการวิจัยและพัฒนาเมนู การร่วมมือในห่วงโซ่อุปทาน และแม้แต่การมีปฏิสัมพันธ์กับผู้บริโภคหรือไม่

จู เสี่ยวเสียง: ในฐานะจุดเชื่อมต่อข้อมูลหลักและศูนย์กลางอัจฉริยะ หุ่นยนต์อัจฉริยะกำลังเปลี่ยนรูปแบบการวิจัยและพัฒนา การจัดการห่วงโซ่อุปทาน และการมีปฏิสัมพันธ์กับผู้บริโภคของอุตสาหกรรมบริการอาหาร คุณค่าของหุ่นยนต์เหล่านี้ลึกซึ้งกว่าการ 'ผัดอัตโนมัติ' เพียงอย่างเดียว โดยสะท้อนให้เห็นเป็นหลักผ่านสองระดับ ได้แก่ 'การเชื่อมต่อแบบสองทาง' และ 'การเสริมพลังผ่านนวัตกรรม'

ประการแรก คือ การเชื่อมต่อข้อมูลแบบสองทางเพื่อสร้างวงจรปิดระหว่างอุปสงค์กับอุปทาน ซึ่งอุปกรณ์อัจฉริยะเชื่อมโยงความต้องการของผู้บริโภคเข้ากับการจัดหาวัตถุดิบ ทำให้เกิดการไหลเวียนของข้อมูลแบบสองทาง:

ความต้องการนำทางการจัดหา: โดยการวิเคราะห์ข้อมูลคำสั่งซื้อ (ปริมาณยอดขาย ความชอบ ฯลฯ) สามารถทำนายความต้องการวัตถุดิบได้อย่างแม่นยำ และสร้างรายการสั่งซื้อโดยอัตโนมัติ ซึ่งนำไปสู่แนวคิด 'ผลิตตามยอดขาย' และลดการสูญเสียลง

การจัดหาข้อมูลโดยตรงถึงผู้บริโภค: ด้วยเทคโนโลยีอินเทอร์เน็ตของสรรพสิ่ง (IoT) ข้อมูลที่สามารถติดตามย้อนกลับได้ เช่น แหล่งที่มาของส่วนผสมและรายงานผลการทดสอบ สามารถซิงค์ไปยังอุปกรณ์อัจฉริยะและแสดงให้ลูกค้าเห็น ซึ่งช่วยเสริมสร้างความไว้วางใจและความโปร่งใส

คุณค่าสูงสุด: สร้างระบบนิเวศดิจิทัลแบบครบวงจรที่มองเห็นได้ทั้งกระบวนการ มีประสิทธิภาพ และใช้ทรัพยากรน้อย ตั้งแต่ "ฟาร์มถึงโต๊ะอาหาร"

ประการที่สอง ปรับปรุงโมเดลอย่างสร้างสรรค์เพื่อให้เกิดวัฏจักรการวิจัยและพัฒนา (R&D) แบบครบวงจร

การวิจัยและพัฒนาแบบดั้งเดิม (Forward R&D): เชฟสร้างเมนูใหม่ขึ้นจากทักษะของตนเอง จากนั้นนำเมนูนั้นมาดิจิทัลไลซ์ ผลิตด้วยอุปกรณ์ และเปิดตัวสู่ตลาด

• การวิจัยและพัฒนาแบบย้อนกลับที่ขับเคลื่อนด้วยข้อมูล (Data-driven Reverse R&D): ระบบวิเคราะห์ข้อเสนอแนะจากผู้บริโภคแบบเรียลไทม์ และแปลงข้อมูลเหล่านั้นเป็นคำแนะนำเฉพาะสำหรับการปรับปรุง เช่น วิเคราะห์ข้อมูลจากคำวิจารณ์เชิงลบเกี่ยวกับรสชาติ เพื่อปรับพารามิเตอร์การปรุงหรือกระบวนการผลิต
• คุ้มค่าสูงสุด: สร้างวงจรการปรับปรุงอย่างรวดเร็วแบบปิด (closed loop) ที่ประกอบด้วย "การสร้างสรรค์ – การเปิดตัว – การรับข้อเสนอแนะ – การปรับปรุงให้ดีขึ้น" เพื่อเพิ่มอัตราความสำเร็จของผลิตภัณฑ์ใหม่และยกระดับความแม่นยำในการกำหนดเป้าหมายตลาด
• ครัวอัจฉริยะเชื่อมโยงอุปสงค์กับอุปทานผ่านข้อมูล เพื่อให้เกิดการดำเนินงานแบบลีน (Lean Operations); การผสานรวมองค์ความรู้ช่วยยกระดับมูลค่าของเชฟ เพื่อให้มั่นใจในคุณภาพรสชาติที่คงที่และยอดเยี่ยม; การนวัตกรรมเชิงแบบจำลองเร่งกระบวนการปรับปรุงผลิตภัณฑ์ เพื่อตอบสนองต่อความต้องการของตลาดได้อย่างแม่นยำ ในที่สุด สิ่งเหล่านี้จะผลักดันให้ธุรกิจบริการอาหารเปลี่ยนผ่านจากแนวทางที่ "ขับเคลื่อนด้วยประสบการณ์" ไปสู่แนวทางที่ "ขับเคลื่อนด้วยปัญญาเชิงข้อมูล (Data Intelligence)" และสร้างขีดความสามารถทางดิจิทัลหลักที่แข็งแกร่ง