Kinesisk madlavning er berømt for sin komplekse håndværksmæssige fremstilling og unikke "wok hei" (den røget, krydrede smag fra stegning ved høj temperatur). Men hvordan man bevares væsenet i traditionelle smage i lyset af intelligens og digitalisering, er blevet en almen bekymring inden for restaureringsbranchen i dag. Den hurtige anvendelse af kunstig intelligens, big data og robotteknologi åbner nye muligheder for standardisering og internationalisering af kinesisk madlavning.
Ved den 26. kinesiske madfestival gav Zhu Xiaoxiang, formand for Shanghai Zhihaowei Technology Co., Ltd. (et datterselskab af Guangdong Jiahao), en eksklusiv samtale til CCTV.com. Han fortalte, hvordan virksomheden omdanner kinesiske kokkes erfaringer til digitale standarder gennem en "trinitarisk" smagløsning og udforsker arven fra og udviklingen af kinesisk madlavning i en intelligent kontekst ved at integrere hardware og menneske-maskine-samarbejde. 
Spørgsmål: Kinesisk madlavning er berømt for sine komplekse tilberedningsteknikker og smagen "wok hei". Med den vedvarende udvikling inden for kunstig intelligens og robotteknik – hvordan tror du, at disse traditionelle færdigheder inden for kinesisk madlavning bedst kan genoprettes og videregives i intelligente scenarier?
Zhu Xiaoxiang: "Wok hei" og de komplekse håndværksmæssige teknikker inden for kinesisk madlavning er faktisk dens sjæl. Vi mener, at intelligens ikke handler om at erstatte traditionen, men om præcist at analysere og genoprette den ved hjælp af teknologiske midler. Smagssolutionen fra Jingba Master Chef er en "trefoldig enhed":
For det første arven af traditionelle kogekunstfærdigheder. Udgangspunktet er mere end 10 millioner datapunkter fra cateringforbruget samt samarbejde med over 100.000 kendte restauranter og deres signaturretter, hvilket giver os mulighed for præcist at identificere moderne gæsters smagspræferencer. Derefter omdanner et R&D-team bestående af flere smagseksperter og hundredvis af professionelle kogekonsulenter kogeoplevelsen fra erfarne kogekunstnere til digitale opskrifter, der kan gemmes og genskabes. Derved omdannes den tidligere "intuitivt forståelige" erfaring til en "muntligt udtrykkelig" videnskabelig standard.
For det andet: hardware-genopretning af «eksplosiv aroma og grundig smag». Ved hjælp af 300 °C højtemperatur hurtig stegningsteknologi og professionelle højdensitets støbejerns-woks simulerer vi opvarmningskurven og varmefordelingen i traditionelle kinesiske woks, for at stræbe efter at låse friskheden i råvarerne øjeblikkeligt, samtidig med at vi udløser Maillard-reaktionen for at genskabe «wok hei». Vores tilpassede saucedispensersystem udleverer også ingredienserne på det optimale tidspunkt, så smagen trænger dybt ind og marineringen sker hurtigt.
For det tredje er kernen i arv «menneske-maskine-samarbejde». Dette frigør kokkene fra gentagne stegningsopgaver og giver dem mulighed for at engagere sig i mere kreativt arbejde, såsom retudvikling, smagsinnovation og udforskning af kogekunstens kultur. På denne måde bliver teknologien en ny bærer for videreførelse og fremme af kinesiske kogekunstfærdigheder.
Q: Kateringsbranchen befinder sig i en kritisk fase af digital omstilling. Hvordan vurderer du rollen for «robotter + store data» for at fremme standardisering og kvalitetsstabilitet i kateringsbranchen? Hvad betyder dette for virksomheder, der ønsker at forbedre deres konkurrenceevne?
Zhu Xiaoxiang: Vi mener, at «triniteten af kogekunstnerisk faglighed + store data + intelligent udstyr» er kerneelementet i højtkvalitetudviklingen inden for moderne katering og fælles løsning på problemet med standardisering af kinesisk mad samt forbedring af konkurrenceevnen:
For det første er kogekunstnernes professionelle kompetence grundlaget for smagen. Kogekunstnere er sjælen i retterne og afgør udviklingen af nye retter samt smagen. Jingba samler smageksperter og kulinariske rådgivere for at danne et stærkt forsknings- og udviklingsteam. Vi omdanner den stille viden fra erfarna kogekunstnere (f.eks. præcis stege på sekundniveau, nøjagtig dosering af ingredienser ned til grammet og kompleks varmestyring) til lagrbare, reproducerbare og standardiserede digitale opskrifter gennem gentagne eksperimenter og kvantitativ analyse. Dette sikrer videnskabelighed og præcision i kerne-smagene og lægger grundlaget for standardisering.
For det andet er big data en præcis bro. Big data forbinder kogekunstneres kreativitet med markedets efterspørgsel. Ved at analysere ti millioner datapunkter fra gæster får vi indsigt i regionale smagpræferencer, populære tendenser og sæsonbetingede behov, hvilket vejleder professionelle kogekunstnerteam i målrettet udvikling af nye retter. Dette sikrer, at nye produkter både viderefører faglige færdigheder og præcist imødekommer kundernes behov, hvilket forbedrer succesraten for markedsintrodcutioner.
Tredje, intelligent udstyr sikrer effektiv udførelse. Kerneværdien af intelligente stegerobotter og andet udstyr er at trofast udføre og genskabe digitale opskrifter, der er udviklet af professionelle kogekunstnere. Gennem præcis temperaturkontrol, standardiseret dosering af ingredienser og automatiserede procedurer sikrer de, at retterne i enhver butik til ethvert tidspunkt kan genskabe den perfekte smag, som R&D-kogekunstnerne har udformet, og dermed løse problemet med "forskellig smag fra forskellige kogekunstnere", hvilket opnår en konsekvent kvalitet på tværs af tusindvis af butikker.
Intelligent udstyr frigør også kogekunstnere fra gentagne stegerprocesser og giver dem mulighed for at fokusere på mere kreativt arbejde, såsom retudvikling, smagsinnovation og kulturel udforskning, og skaber derved en virtuos cirkel af "menneske-maskine-samarbejde": kogekunstnere koncentrerer sig om innovation og design, mens udstyret står for præcis, stabil og effektiv masseproduktion.
Sammenfattende set løser trinitetsmodellen fra Jingba Master Chef ikke kun standardiseringsproblemet, men fungerer også som den centrale drevkraft for gastronomiske virksomheder, der ønsker at opbygge brandspecifikke barrierer, forbedre konkurrenceevnen og opnå bæredygtig udvikling.
Spørgsmål: I de senere år er tendensen til «kinesisk mad på verdensplan» blevet stadig mere tydelig. Mener du, at kunstig intelligens og robotteknologi kan give ny drivkraft til internationaliseringen af kinesisk køkkenkunst?
Zhu Xiaoxiang: De største hindringer for kinesisk mad på verdensplan er «manglen på standardisering og professionelle fagfolk». En fremragende kinesisk kok kan ikke genskabes i hver enkelt butik verden over, men kunstig intelligens og robotteknologi leverer den perfekte løsning:
For det første løser man "manglen på kompetente medarbejdere". Intelligente stege-robotter indbygger færdighederne fra berømte kogekunstnere i udstyret, hvilket svarer til at reproducere en "kinesisk mesterkogekunstner" globalt. Uanset om det er i Singapore, New York eller Sydney, kan lokale medarbejdere betjene udstyret og lave autentisk Mapo Tofu eller Kung Pao Chicken efter en simpel introduktionsuddannelse, uden at være begrænset af den manglende tilgængelighed og de høje omkostninger forbundet med kinesiske kogekunstnere i udlandet.
For det andet etableres "globale standarder". Teknologien sikrer konsekvent smag på tværs af globale restauranter og beskytter brandets ry. Ligesom man kan smage den samme Coca-Cola i ethvert land, vil gæster verden over fremadrettet kunne nyde autentiske "kinesiske standard"-smage overalt. Dette er grundlaget for, at kinesisk madkultur kan blive en global kulturel symbol.
Tredje, realisering af "lokalisering af innovation". Udgangspunktet er analyse af store datamængder, hvormed vi kan få indsigt i smagspræferencerne på de enkelte udenlandske markeder og hurtigt justere digitale opskrifter for at foretage tilpasningsmæssige justeringer af retterne. Mens sjælen i den kinesiske køkkenkunst bevares, muliggør dette en bedre integration i den globale marked.
Vi tror, at Jingbas integrerede hardware- og software-baserede smagsløsning vil blive en kraftfuld motor for den kinesiske køkkenkunsts globale udvidelse. Denne teknologi løser ikke kun standardiseringsproblemerne og manglen på kompetent personale inden for kinesisk gastronomi uden for Kina, men sikrer også, at globale forbrugere kan opleve autentiske kinesiske smage. Lad os sammen gøre maden stærkere med teknologi, sprede kinesiske smage verden over og få hele verden til at forelske sig i kinesiske smagsoplevelser!
Q: Ser man fremad mod fremtiden, tror du så, at anvendelsen af robotteknologi inden for gastronomisektoren ikke kun vil begrænses til køkkenoperationer, men også kan åbne nye muligheder inden for områder som retudvikling, samarbejde i forsyningskæden og endda forbrugerinteraktion?
Zhu Xiaoxiang: Som centrale datanoder og intelligente hub'er omdanner intelligente robotter udviklingsmodellen, forsyningskædemodellen og forbrugerinteraktionsmodellen inden for gastronomisektoren. Deres værdi går langt ud over "automatisk stegning", og afspejles primært på to niveauer: "tovejsforbindelse" og innovativ støtte:
For det første tovejs dataforbindelse for at opnå en lukket kredsløbsproces mellem efterspørgsel og udbud. Intelligente udstyr forbinder forbrugernes efterspørgsel med råvareforsyningen og muliggør en tovejs datastrøm:
Efterspørgsel styrer udbudet: Ved at analysere ordredata (salgsmængde, præferencer osv.) forudsiger systemet præcist behovet for råvarer og genererer automatisk indkøbslister, hvilket realiserer "produktion baseret på salg" og reducerer spild.
Levering af information direkte til forbrugerne: Med IoT-teknologi kan sporbarehedsoplysninger, såsom oprindelse af ingredienser og testrapporter, synkroniseres til intelligente udstyr og vises for kunderne, hvilket øger tillid og gennemsigtighed.
Ultimativ værdi: At skabe et fuldt procesvisuelt, effektivt og lavforbrugende digitalt økosystem fra "mark til bord".
For det andet: Innovativ modelopgradering for at opnå en lukket R&D-cyklus. Intelligente udstyr understøtter en effektiv iterationsmodel af "traditionel R&D + omvendt R&D":
Traditionel fremadrettet R&D: Kokke udvikler nye retter baseret på deres færdigheder, som derefter digitaliseres, fremstilles af udstyret og lanceres på markedet.
EN
