Bucătăria chineză este renumită pentru meșteșugul său complex și pentru aroma unică „wok hei” (gustul fumuriu și sărat obținut prin prăjirea la temperatură înaltă). Totuși, modul de a păstra esența aromelor tradiționale în mijlocul valului de inteligență artificială și digitalizare a devenit o preocupare universală în industria alimentară astăzi. Aplicarea rapidă a inteligenței artificiale, a big data și a roboticii deschide noi posibilități pentru standardizarea și internaționalizarea bucătăriei chineze.
La cea de-a 26-a Ediție a Festivalului Chinez al Alimentelor, Zhu Xiaoxiang, președinte al companiei Shanghai Zhihaowei Technology Co., Ltd. (o filială a grupului Guangdong Jiahao), a acordat un interviu exclusiv site-ului CCTV.com. El a explicat cum întreprinderea transformă experiența bucătarilor chinezi în standarde digitale prin intermediul unei soluții de aromă „trinitare” și cum explorează moștenirea și dezvoltarea bucătăriei chineze într-un context inteligent, prin integrarea hardware-ului și a colaborării om-mașină. 
Î: Cuzina chineză este cunoscută pentru tehnicile sale complexe de gătit și pentru aroma specifică „wok hei”. În contextul dezvoltării continue a inteligenței artificiale și a roboticii, cum credeți că aceste abilități tradiționale ale cuzinei chineze pot fi mai bine restabilite și transmise în scenarii inteligente?
Zhu Xiaoxiang: Aroma specifică „wok hei” și meșteșugul complex al cuzinei chineze sunt, într-adevăr, sufletul acesteia. Considerăm că inteligența nu înseamnă înlocuirea tradiției, ci analiza și restabilirea precisă a acesteia prin mijloace tehnologice. Soluția de aromă oferită de Jingba Master Chef este o „trinitate”:
În primul rând, moștenirea abilităților tradiționale de gătit. Pe baza a peste 10 milioane de puncte de date mari privind consumul din domeniul alimentației și în cooperare cu peste 100.000 de restaurante de renume și preparate semnatură, identificăm cu precizie preferințele gustative ale clienților moderni. Apoi, o echipă de cercetare și dezvoltare formată din mai mulți experți în domeniul aromelor și sute de consultanți profesioniști în domeniul culinar transformă experiența de gătit a bucătarilor experimentați în rețete digitale stocabile și reproductibile. Astfel, o experiență care era anterior „înțeleasă intuitiv” devine un standard științific „exprimabil verbal”.
În al doilea rând, restaurarea hardware a «aromei explozive și a gustului intens». Prin tehnologia de prăjire rapidă la temperaturi înalte de 300°C și prin tigaie profesionale din fontă cu densitate ridicată, simulăm curba de încălzire și distribuția căldurii specifică tigăilor tradiționale chinezești, având ca scop blocarea imediată a proaspetei ingredientelor, precum și declanșarea reacției Maillard pentru a reproduce «wok hei» («suflul tigăii»). Sistemul nostru personalizat de pulverizare a sosurilor administrează, de asemenea, ingredientele în momentul optim, asigurând o pătrundere completă a aromelor și o marinare rapidă.
În al treilea rând, nucleul moștenirii este «colaborarea om-mașină». Aceasta eliberează bucătarii de sarcinile repetitive de prăjire și le permite să se concentreze pe activități mai creative, cum ar fi cercetarea și dezvoltarea de noi feluri de mâncare, inovarea aromelor și explorarea culturii culinare. Astfel, tehnologia devine un nou suport pentru moștenirea și promovarea abilităților culinare chinezești.
Î: Industria de catering se află într-un stadiu critic de transformare digitală. Cum evaluați rolul «roboților + date mari» în promovarea standardizării și a stabilității calității în industria de catering? Ce înseamnă acest lucru pentru întreprinderi în ceea ce privește consolidarea competitivității lor?
Zhu Xiaoxiang: Considerăm că «trinitatea formată din profesionalismul bucătarilor + datele mari + echipamentele inteligente» reprezintă nucleul dezvoltării de înaltă calitate în domeniul modern al catering-ului, rezolvând împreună problema standardizării bucătăriei chinezești și sporind competitivitatea:
În primul rând, profesionalismul bucătarilor este fundamentul gustului. Bucătarii sunt sufletul preparatelor, determinând cercetarea și dezvoltarea (R&D) a acestora, precum și gustul lor. Jingba adună experți în domeniul gustului și consultanți culinari pentru a forma o echipă puternică de cercetare și dezvoltare. Prin experimente repetate și analiză cantitativă, transformăm cunoștințele implicite ale bucătarilor experimentați (cum ar fi prăjirea exactă până la secundă, dozarea ingredientelor precisă până la gram și controlul complex al temperaturii) în rețete digitale stocabile, reproductibile și standardizate, asigurând astfel caracterul științific și precis al gusturilor de bază și punând bazele standardizării.
În al doilea rând, datele mari reprezintă un pod precis. Datele mari leagă creativitatea bucătarilor de cerințele pieței. Analizând zeci de milioane de date despre consumatori, obținem informații privind preferințele regionale de gust, tendințele populare și cerințele sezoniere, orientând echipele profesionale de bucătari în cercetarea și dezvoltarea țintită a preparatelor. Acest lucru asigură faptul că noile produse nu doar moștenesc abilitățile tradiționale, ci și satisfac în mod precis nevoile clienților, crescând astfel rata de succes a lansărilor pe piață.
În al treilea rând, echipamentele inteligente asigură o execuție eficientă. Valoarea de bază a roboților inteligenți pentru prăjire și a altor echipamente constă în executarea fidelă și reproductibilitatea rețetelor digitale elaborate de bucătari profesioniști. Prin controlul precis al temperaturii, dozarea standardizată a ingredientelor și procedurile automate, acestea asigură că orice fel de mâncare servit în orice unitate, la orice moment, poate reproduce în mod fidel aroma perfectă concepută de bucătarii din departamentul de cercetare și dezvoltare, rezolvând astfel problema „gusturi diferite în funcție de bucătar” și realizând o calitate constantă în mii de unități comerciale.
Echipamentele inteligente eliberează, de asemenea, bucătarilor sarcinile repetitive de prăjire, permițându-le să se concentreze asupra unor activități mai creative, cum ar fi cercetarea și dezvoltarea de noi feluri de mâncare, inovarea aromelor și explorarea culturală, formând un ciclu virtuos de «colaborare om-mașină»: bucătarii se concentrează pe inovație și design, iar echipamentele sunt responsabile de producția la scară largă, precisă, stabilă și eficientă.
În concluzie, modelul trinitar oferit de Jingba Master Chef nu doar rezolvă problema standardizării, ci servește și ca forță motrice centrală pentru întreprinderile din domeniul alimentației care doresc să-și construiască bariere de marcă, să-și consolideze competitivitatea și să atingă un dezvoltare durabilă.
Î: În ultimii ani, tendința «gusturilor chinezești care pătrund pe piața internațională» a devenit din ce în ce mai evidentă. Credeți că inteligența artificială și robotica pot aduce un nou impuls internaționalizării bucătăriei chinezești?
Zhu Xiaoxiang: Cele mai mari obstacole în calea internaționalizării bucătăriei chinezești sunt «lipsa standardizării și a specialiștilor calificați». Un bucătar chinez excelent nu poate fi replicat în fiecare unitate comercială din întreaga lume, dar inteligența artificială și robotica oferă soluția perfectă:
În primul rând, rezolvarea «lipsei de personal calificat». Roboții inteligenți pentru prăjit în wok transformă abilitățile renumiților bucătari în caracteristici ale echipamentului, ceea ce echivalează cu replicarea unui «bucătar chinez master» la nivel global. Indiferent dacă vorbim despre Singapore, New York sau Sydney, angajații locali pot opera echipamentul pentru a prepara o autentică Tofu Mapo sau Pui Kung Pao după o instruire simplă, fără a mai fi limitați de lipsa și costul ridicat al bucătarilor chinezi din străinătate.
În al doilea rând, stabilirea «standardelor globale». Tehnologia asigură o consistență a aromelor în toate unitățile comerciale din întreaga lume, protejând astfel reputația brandului. La fel cum puteți gusta aceeași băutură Coca-Cola în orice țară, în viitor clienții din întreaga lume vor putea savura, oriunde s-ar afla, arome autentice conform «standardului chinez». Aceasta reprezintă fundamentul prin care bucătăria chineză poate deveni un simbol cultural la nivel global.
În al treilea rând, realizarea „inovației localizate”. Pe baza analizei datelor mari, putem obține informații despre preferințele gustative din diferitele piețe străine și putem ajusta rapid rețetele digitale pentru a efectua modificări adaptative ale preparatelor culinare. Păstrând în același timp esența bucătăriei chinezești, această abordare permite o integrare mai bună pe piața globală.
Credem că soluția Jingba integrată de hardware și software pentru aromă va deveni un motor puternic al expansiunii globale a bucătăriei chinezești. Această tehnologie nu doar rezolvă problemele standardizării și ale lipsei de personal calificat în domeniul restaurațiilor chinezești din străinătate, ci asigură, de asemenea, faptul că consumatorii din întreaga lume pot savura arome autentice chinezești. Hai să lucrăm împreună pentru a împuternici alimentele prin tehnologie, pentru a răspândi aromele chinezești în întreaga lume și pentru ca întreaga lume să se îndrăgostească de gusturile chinezești!
Întrebare: Privind spre viitor, credeți că aplicarea roboticii în industria alimentației nu se va limita doar la operațiunile din bucătărie, ci ar putea aduce noi posibilități și în domenii precum cercetarea și dezvoltarea de preparate culinare, colaborarea în lanțul de aprovizionare și chiar interacțiunea cu consumatorii?
Zhu Xiaoxiang: Ca noduri centrale de date și centre inteligente, roboții inteligenți reconfigurează modelele de cercetare și dezvoltare, de lanț de aprovizionare și de interacțiune cu consumatorii din industria alimentației. Valoarea lor depășește cu mult «gătitul automat», fiind reflectată în principal pe două niveluri: «conectare bidirecțională» și „împuternicire inovatoare”:
În primul rând, conectarea bidirecțională a datelor pentru realizarea unui ciclu închis ofertă-cerere. Echipamentele inteligente leagă cerințele consumatorilor de aprovizionarea cu ingrediente, permițând un flux bidirecțional de date:
Cererea orientează oferta: Prin analiza datelor privind comenzile (volumul vânzărilor, preferințele etc.), se previzionează cu exactitate cerința de ingrediente și se generează automat liste de achiziții, realizându-se astfel «producția în funcție de vânzări» și reducându-se riscul de deșeuri.
Furnizarea de informații direct către consumatori: Prin tehnologia IoT, informațiile privind urmăribilitatea, cum ar fi originea ingredientelor și rapoartele de testare, pot fi sincronizate cu echipamentele inteligente și afișate clienților, sporind încrederea și transparența.
Valoarea maximă: Crearea unui ecosistem digital complet vizualizat, eficient și cu consum redus, de la «fermă la masă».
În al doilea rând, modernizarea inovatoare a modelului pentru a realiza un ciclu închis de cercetare și dezvoltare (R&D). Echipamentele inteligente sprijină un model eficient de iterație al «R&D tradițional + R&D invers»:
R&D tradițională directă: Chefulii creează preparate noi pe baza abilităților lor, care sunt apoi digitalizate, produse de echipamente și lansate pe piață.
EN
