Китайската кухня е известна със сложното си изпълнение и уникалния си „вок хей“ (димен, пикантен аромат от бързо пържене при висока температура). Въпреки това въпросът как да се запази същността на традиционните вкусове сред вълната от интелигентност и цифровизация е станал универсална загриженост в сферата на общественото хранене днес. Бързото прилагане на изкуствен интелект, големи данни и роботика отваря нови възможности за стандартизиране и интернационализация на китайската кухня.
На 26-ия Китайски фестивал на храната Чжу Сяосян, председател на Шанхай Чжихаовей Технолъдж Ко., Лтд. (дъщерно дружество на Гуандун Цзяхао), даде ексклузивно интервю за CCTV.com. Той сподели как предприятието превръща опита на китайските готвачи в цифрови стандарти чрез „триединствено“ решение за вкусове и изследва наследяването и развитието на китайската кухня в интелигентен контекст чрез интеграция на хардуер и човеко-машина сътрудничество. 
В: Китайската кухня е известна със сложните си готварски техники и аромата „вок хей“. С непрекъснатото развитие на изкуствения интелект и роботиката как според вас тези традиционни умения в китайската кухня могат по-ефективно да бъдат възстановени и предадени в интелигентни сценарии?
Чжу Сяосян: Ароматът „вок хей“ и сложното майсторство в китайската кухня наистина са нейната душа. Ние смятаме, че интелигентността не означава заместване на традицията, а по-скоро нейното точна анализа и възстановяване чрез технологични средства. Решението за аромат, предлагано от Jingba Master Chef, представлява „тройно единство“:
Първо, наследяването на традиционните готварски умения. Въз основа на повече от 10 милиона точки големи данни за потреблението в сферата на общественото хранене и сътрудничество с над 100 000 известни ресторанти и техни фирмено приготвени ястия точно определяме вкусовите предпочитания на съвременните посетители на ресторанти. След това екип за научноизследователска и развойна дейност, съставен от множество експерти по вкусове и стотици професионални кулинарни консултанти, преобразува готварския опит на ветерани-шефове в цифрови рецепти, които могат да се съхраняват и възпроизвеждат. По този начин предишният опит, който се разбираше само „интуитивно“, се превръща в „вербално изразим“ научен стандарт.
Второ, възстановяване на хардуера за постигане на "експлозивен аромат и пълен вкус". Чрез технологията за бързо пържене при висока температура от 300 °C и професионални тежки чугунени тигани с висока плътност имитираме температурната крива и разпределението на топлината, характерни за традиционните китайски тигани, за да запазим свежестта на съставките мигновено и едновременно да задействаме реакцията на Майард, за да възпроизведем "вкуса на тигана". Нашата персонализирана система за разпределяне на сосове също подава съставките точно в оптималния момент, осигурявайки пълно проникване на вкуса и бързо мариноване.
Трето, същината на наследяването е "сътрудничество между човек и машина". Това освобождава готвачите от повтарящите се задачи при пържене и им позволява да се занимават с по-творческа дейност, като например разработка на нови ястия, иновации в областта на вкусовете и изследване на кулинарната култура. По този начин технологията става нов носител за предаване и популяризиране на китайските готварски умения.
В: Хранително-вкусовата индустрия се намира в критичен етап на цифрова трансформация. Каква е вашата оценка за ролята на „роботите + големите данни“ за насърчаване на стандартизацията и стабилността на качеството в хранително-вкусовата индустрия? Какво означава това за предприятията по отношение на подобряване на тяхната конкурентоспособност?
Чжу Сяосианг: Смятаме, че „триединството от професионализъм на готвачите + големи данни + интелигентно оборудване“ е ядрото на висококачественото развитие на съвременната хранително-вкусова индустрия и заедно решава проблема със стандартизацията на китайската кухня, като повишава конкурентоспособността:
Първо, професионализмът на шеф-готвачите е основата на вкуса. Шеф-готвачите са душата на ястията и определят разработката на нови ястия и техния вкус. Jingba събира експерти по вкусове и кулинарни консултанти, за да създаде силна екип за изследвания и разработки. Чрез многократни експерименти и количествен анализ ние превръщаме неявните знания на опитните шеф-готвачи (като например точността при пърженето до секундата, дозирането на съставките до грама и сложния контрол върху температурата) в цифрови рецепти, които могат да се съхраняват, възпроизвеждат и стандартизират, като по този начин гарантираме научната обоснованост и прецизността на ключовите вкусове и залагаме основите за стандартизация.
Второ, големите данни са точен мост. Големите данни свързват креативността на шеф-готвачите с пазарните потребности. Анализирайки десетки милиона данни от клиенти, ние получаваме ценни прозрения относно регионалните предпочитания по отношение на вкуса, популярните тенденции и сезонните нужди, което насочва професионалните екипи от шеф-готвачи при целенасочена разработка на нови ястия. Това гарантира, че новите продукти не само наследяват уменията, но и точно отговарят на нуждите на клиентите, като повишават вероятността за успех при излизането им на пазара.
Трето, интелигентното оборудване осигурява ефективно изпълнение. Основната стойност на интелигентните роботи за пържене и другото оборудване е да изпълняват вярно и да възпроизвеждат цифрови рецепти, съставени от професионални готвачи. Благодарение на прецизния контрол на температурата, стандартните дози съставки и автоматизираните процедури те гарантират, че ястията във всеки магазин по всяко време могат да възпроизведат високо точно идеалния вкус, разработен от готвачите на отдела за изследвания и разработки (R&D), като по този начин решават проблема „различни вкусове при различни готвачи“ и осигуряват еднакво високо качество в хиляди магазина.
Интелигентното оборудване освобождава готвачите и от повтарящото се пържене, което им позволява да се съсредоточат върху по-творческа работа, като например разработка на нови ястия, иновации в областта на вкусовете и културни изследвания, формирайки добре функциониращ цикъл на „сътрудничество между човек и машина“: готвачите се занимават с иновациите и дизайна, докато оборудването отговаря за точното, стабилно и ефективно производство в големи обеми.
Накратко, триединната моделна система, предоставена от Jingba Master Chef, не само решава проблема със стандартизацията, но и служи като основна движеща сила за предприятията в сферата на храненето да изградят брандови бариери, да повишат конкурентоспособността си и да постигнат устойчиво развитие.
В: През последните години тенденцията „китайските вкусове завладяват света“ става все по-очевидна. Смятате ли, че изкуственият интелект и роботиката могат да дадат нов импулс на интернационализацията на китайската кухня?
Чжу Сяосян: Най-големите пречки пред разпространението на китайската кухня по света са „липсата на стандартизация и професионални кадри“. Отличният китайски готвач не може да бъде възпроизведен във всяко заведение по целия свят, но изкуственият интелект и роботиката предлагат идеално решение:
Първо, решаване на проблема с "недостига на кадри". Интелигентните роботи за пържене внасят уменията на известни шеф-готвачи в оборудването, което е равносилно на глобално възпроизвеждане на "китайски майстор-готвач". Независимо дали става дума за Сингапур, Ню Йорк или Сидни, местните служители могат да управляват оборудването и след кратко обучение да приготвят автентични блюда като „Мапо тофу“ или „Кунг Пао чили“, без да са ограничени от недостига и високата цена на китайските готвачи в чужбина.
Второ, установяване на "глобални стандарти". Технологията гарантира еднакъв вкус във всички магазини по света, което предпазва репутацията на марката. Точно както можете да опитате еднаква кола-кола във всяка страна, в бъдеще клиентите по целия свят ще могат да насладят автентични вкусове по "китайски стандарт" навсякъде. Това е основата, върху която китайската кухня ще се превърне в глобален културен символ.
Трето, осъществяване на «локализирана иновация». Въз основа на анализ на големи обеми данни можем да получим ценни наблюдения относно предпочитанията към вкусовете в различните чуждестранни пазари и бързо да коригираме цифровите рецепти, за да направим адаптивни промени в ястията. Това позволява по-добра интеграция в глобалния пазар, без да се компрометира същината на китайската кухня.
Вярваме, че комплексното хардуерно и софтуерно решение за вкус от Jingba ще стане мощен двигател за глобалното разпространение на китайската кухня. Тази технология не само решава проблемите със стандартизацията и липсата на квалифицирани кадри в чужбина за китайските ресторанти, но и гарантира, че глобалните потребители ще могат да опитат автентични китайски вкусове. Нека заедно усилваме храната чрез технологии, нека китайските вкусове се разпространят по целия свят и светът да се влюби в китайските вкусове!
В: Като погледнем към бъдещето, дали смятате, че приложението на роботиката в хранително-вкусовата индустрия няма да се ограничи само до операциите в кухнята, а може да отвори нови възможности в области като разработката на ястия, сътрудничеството в веригата за доставки и дори взаимодействието с потребителите?
Чжу Сяосян: Като основни възли за данни и интелигентни центрове интелигентните роботи преобразяват моделите за проучване и разработка (R&D), веригата за доставки и взаимодействието с потребителите в хранително-вкусовата индустрия. Тяхната стойност далеч надхвърля функцията на „автоматично пържене“, като се проявява предимно на два нива – „двупосочна връзка“ и иновативно упълномощаване:
Първо, двупосочна връзка чрез данни за постигане на затворен цикъл „търсене–предлагане“. Интелигентното оборудване свързва търсенето на потребителите с доставката на суровини, осигурявайки двупосочен поток от данни:
Търсенето насочва предлагането: Чрез анализ на данните от поръчките (обем на продажбите, предпочитания и др.) се извършва точна прогноза за нуждите от суровини и автоматично се генерират списъци за покупка, което осъществява принципа „производство според продажбите“ и намалява отпадъците.
Доставка на информация директно до потребителите: Благодарение на технологиите за Интернет на нещата (IoT) информацията за проследяване – като произхода на съставките и резултатите от изследванията – може да се синхронизира с интелигентни устройства и да се показва на клиентите, което повишава доверието и прозрачността.
Крайна стойност: Създаване на пълен визуализиран, ефективен и икономичен цифров екосистем от „фермата до масата“.
Второ, иновативно модернизиране на модела за постигане на затворен цикъл в областта на научноизследователската и развойната дейност (R&D). Интелигентните устройства насърчават ефективна итерационна модель на „традиционно R&D + обратно R&D“:
Традиционно пряко R&D: Готвачите създават нови ястия въз основа на своите умения; тези ястия се оцифряват, произвеждат се чрез оборудване и се извеждат на пазара.
EN
