Китайская кухня славится сложной технологией приготовления блюд и уникальным «вок хэй» (дымчато-насыщенным ароматом, возникающим при быстрой обжарке на сильном огне). Однако вопрос о том, как сохранить суть традиционных вкусов на фоне стремительного внедрения интеллектуальных и цифровых технологий, сегодня стал общей заботой всей отрасли общественного питания. Быстрое внедрение искусственного интеллекта, больших данных и робототехники открывает новые возможности для стандартизации и международного распространения китайской кухни.
На 26-м Китайском фестивале продуктов питания Чжу Сяосян, председатель компании Shanghai Zhihaowei Technology Co., Ltd. (дочерней компании Guangdong Jiahao), дал эксклюзивное интервью сайту CCTV.com. Он рассказал, как предприятие преобразует опыт китайских поваров в цифровые стандарты с помощью «тройственного» решения в области вкуса и исследует вопросы сохранения и развития китайской кухни в интеллектуальном контексте путём интеграции аппаратного обеспечения и взаимодействия человека и машины. 
Вопрос: Китайская кухня славится сложными техниками приготовления пищи и характерным ароматом «вок хэй». С учётом непрерывного развития искусственного интеллекта и робототехники, как, по вашему мнению, традиционные навыки китайской кухни можно лучше воссоздать и передать в интеллектуальных сценариях?
Чжу Сяосян: «Вок хэй» и сложное мастерство китайской кухни действительно являются её душой. Мы считаем, что интеллект — это не замена традициям, а точный анализ и восстановление их с помощью технологических средств. Решение для создания вкуса, предлагаемое Jingba Master Chef, представляет собой «тройственность»:
Во-первых, сохранение традиционных кулинарных навыков. Основываясь на более чем 10 миллионах точек больших данных о потреблении в сфере общественного питания и сотрудничая более чем со 100 000 известных ресторанов и фирменных блюд, мы точно определяем вкусовые предпочтения современных посетителей. Затем исследовательско-разработческая команда, состоящая из нескольких экспертов по вкусу и сотен профессиональных кулинарных консультантов, переводит кулинарный опыт опытных поваров в цифровые рецепты, поддающиеся хранению и воспроизведению. Таким образом, ранее «интуитивно понятный» опыт превращается в «словесно выражаемый» научный стандарт.
Во-вторых, аппаратное восстановление «взрывного аромата и насыщенного вкуса». Благодаря технологии быстрой обжарки при высокой температуре (300 °C) и профессиональным чугунным вокам высокой плотности мы имитируем температурную кривую нагрева и распределение тепла в традиционных китайских воках, стремясь мгновенно сохранить свежесть ингредиентов и одновременно запустить реакцию Майяра для воссоздания «вок хэй» (характерного аромата, возникающего при жарке на воке). Наша специализированная система распыления соуса также подаёт ингредиенты в оптимальный момент, обеспечивая полное проникновение вкуса и быстрое маринование.
В-третьих, суть наследования — это «взаимодействие человека и машины». Это освобождает поваров от рутинных операций по обжарке и позволяет им сосредоточиться на более творческой работе: разработке новых блюд, инновациях во вкусах и исследовании кулинарной культуры. Таким образом, технологии становятся новым инструментом передачи и популяризации китайского кулинарного мастерства.
Вопрос: Сфера общественного питания находится на критическом этапе цифровой трансформации. Как вы оцениваете роль «роботов + большие данные» в продвижении стандартизации и стабильности качества в сфере общественного питания? Что это означает для предприятий с точки зрения повышения их конкурентоспособности?
Чжу Сяосян: Мы считаем, что «триада профессионализма поваров + большие данные + интеллектуальное оборудование» является ключевым элементом высококачественного развития современной сферы общественного питания и совместно решает проблему стандартизации китайской кухни, а также повышает конкурентоспособность.
Во-первых, профессионализм поваров является краеугольным камнем вкуса. Повара — это душа блюд, определяющие разработку и вкусовые характеристики блюд. Компания Jingba объединяет экспертов по вкусу и консультантов в области кулинарии для формирования сильной исследовательской и опытно-конструкторской команды. Мы преобразуем неявные знания опытных поваров (например, точность обжарки до секунды, дозировку ингредиентов с точностью до грамма и сложный контроль температуры) в хранимые, воспроизводимые и стандартизированные цифровые рецепты посредством многократных экспериментов и количественного анализа, обеспечивая научную обоснованность и точность базовых вкусов и закладывая основу для стандартизации.
Во-вторых, большие данные служат точным мостом. Большие данные связывают творческий потенциал поваров со спросом рынка. Анализируя десятки миллионов данных о клиентах, мы получаем представление о региональных вкусовых предпочтениях, популярных трендах и сезонных потребностях, что позволяет целенаправленно руководить профессиональными командами поваров при разработке новых блюд. Это гарантирует, что новые продукты не только сохраняют накопленные профессиональные навыки, но и точно соответствуют потребностям клиентов, повышая вероятность успешного выхода на рынок.
В-третьих, интеллектуальное оборудование обеспечивает эффективное исполнение. Основная ценность роботов для жарки и другого интеллектуального оборудования заключается в точном выполнении и воспроизведении цифровых рецептов, разработанных профессиональными поварами. Благодаря точному контролю температуры, стандартной дозировке ингредиентов и автоматизированным процессам они гарантируют, что блюда в любом магазине и в любое время будут максимально точно воспроизводить идеальный вкус, созданный поварами отдела исследований и разработок (R&D), решая проблему «разные вкусы у разных поваров» и обеспечивая единообразное качество во всех тысячах магазинов.
Интеллектуальное оборудование также освобождает поваров от рутинной жарки, позволяя им сосредоточиться на более творческой работе — например, на разработке новых блюд, инновациях во вкусах и изучении кулинарных традиций, формируя благоприятный цикл «сотрудничества человека и машины»: повара сосредотачиваются на инновациях и проектировании, а оборудование отвечает за точное, стабильное и эффективное массовое производство.
В заключение, троичная модель, предлагаемая Jingba Master Chef, не только решает проблему стандартизации, но и выступает в качестве ключевого движущего фактора для предприятий общественного питания при создании бренда, повышении конкурентоспособности и обеспечении устойчивого развития.
Вопрос: В последние годы всё более очевидной становится тенденция «китайских вкусов на мировом рынке». Считаете ли вы, что искусственный интеллект и робототехника могут стать новым стимулом для международной экспансии китайской кухни?
Чжу Сяосян: Главными препятствиями для выхода китайской кухни на мировой рынок являются «отсутствие стандартизации и профессиональных кадров». Выдающегося китайского повара невозможно воспроизвести в каждом ресторане по всему миру, однако искусственный интеллект и робототехника предлагают идеальное решение:
Во-первых, решение проблемы «нехватки кадров». Интеллектуальные роботы для жарки на сковороде фиксируют навыки известных шеф-поваров в программном обеспечении оборудования, что эквивалентно созданию глобальной копии «китайского мастера-повара». Независимо от того, находится ли оборудование в Сингапуре, Нью-Йорке или Сиднее, местные сотрудники после краткого обучения могут управлять им и готовить аутентичные блюда — например, тофу по-ма-по или кунг-пао, — не сталкиваясь с ограничениями, обусловленными дефицитом и высокой стоимостью китайских поваров за рубежом.
Во-вторых, установление «глобальных стандартов». Технологии обеспечивают одинаковый вкус блюд во всех ресторанах по всему миру, что защищает репутацию бренда. Подобно тому, как вы можете попробовать один и тот же напиток Coca-Cola в любой стране, в будущем посетители ресторанов по всему миру смогут наслаждаться аутентичными вкусами по «китайскому стандарту» в любом уголке планеты. Это и есть основа для выхода китайской кухни на мировой рынок в качестве культурного символа.
В-третьих, реализация концепции «локализованного инновационного подхода». На основе анализа больших данных мы можем получить представление о предпочтениях в области вкусов на различных зарубежных рынках и оперативно корректировать цифровые рецепты, внося адаптивные изменения в блюда. Сохраняя при этом сущность китайской кухни, это позволяет достичь более эффективной интеграции в глобальный рынок.
Мы считаем, что комплексное аппаратно-программное решение Jingba в области вкуса станет мощным драйвером глобальной экспансии китайской кухни. Эта технология не только решает проблемы стандартизации и нехватки квалифицированных кадров в сфере китайского общественного питания за рубежом, но и гарантирует, что потребители по всему миру смогут оценить подлинные вкусы китайской кухни. Давайте вместе использовать технологии для улучшения качества пищи, способствовать распространению китайских вкусов по всему миру и покорить сердца людей во всём мире!
В: Глядя в будущее, считаете ли вы, что применение робототехники в сфере общественного питания будет выходить за рамки кухонных операций и может открыть новые возможности в таких областях, как разработка блюд, взаимодействие в рамках цепочки поставок и даже взаимодействие с потребителями?
Чжу Сяосян: Будучи ключевыми узлами данных и интеллектуальными центрами, интеллектуальные роботы трансформируют модели разработки, цепочки поставок и взаимодействия с потребителями в сфере общественного питания. Их ценность выходит далеко за пределы «автоматической жарки», главным образом проявляясь в двух аспектах — «двустороннего соединения» и инновационного расширения возможностей:
Во-первых, двустороннее соединение данных для обеспечения замкнутого цикла «спрос–предложение». Интеллектуальное оборудование связывает потребительский спрос с поставками ингредиентов, обеспечивая двусторонний поток данных:
Спрос определяет предложение: анализируя данные заказов (объёмы продаж, предпочтения и т. д.), система точно прогнозирует потребность в ингредиентах и автоматически формирует списки закупок, реализуя принцип «производства на основе продаж» и сокращая объёмы отходов.
Поставка информации непосредственно конечным потребителям: с помощью технологий Интернета вещей (IoT) информация о прослеживаемости — например, происхождение ингредиентов и отчёты об испытаниях — может синхронизироваться с интеллектуальным оборудованием и отображаться для клиентов, повышая доверие и прозрачность.
Конечная ценность: создание полноценной визуализированной, эффективной и энергоэффективной цифровой экосистемы «от фермы до стола».
Во-вторых, инновационное обновление модели для достижения замкнутого цикла НИОКР. Интеллектуальное оборудование способствует формированию эффективной модели итерации «традиционные НИОКР + обратные НИОКР»:
Традиционные прямые НИОКР: повара разрабатывают новые блюда на основе своих профессиональных навыков; затем рецепты оцифровываются, готовятся с использованием оборудования и выводятся на рынок.
EN
