Ẩm thực Trung Hoa nổi tiếng với kỹ thuật chế biến phức tạp và hương vị đặc trưng "vị chảo" (hương thơm khói, đậm đà do xào ở nhiệt độ cao). Tuy nhiên, làm thế nào để bảo tồn tinh hoa của các hương vị truyền thống giữa làn sóng ứng dụng công nghệ thông minh và số hóa đã trở thành mối quan tâm chung của toàn ngành ẩm thực hiện nay. Việc ứng dụng nhanh chóng trí tuệ nhân tạo, dữ liệu lớn và robot đang mở ra những khả năng mới cho việc chuẩn hóa và quốc tế hóa ẩm thực Trung Hoa.
Tại Lễ hội Thực phẩm Trung Quốc lần thứ 26, ông Chu Hiểu Tường – Chủ tịch Công ty TNHH Công nghệ Thượng Hải Chí Hào Vĩ (công ty con của Quảng Đông Gia Hạo) – đã tham gia cuộc phỏng vấn độc quyền với trang web CCTV.com. Ông chia sẻ cách doanh nghiệp chuyển hóa kinh nghiệm của các đầu bếp Trung Quốc thành các tiêu chuẩn kỹ thuật số thông qua giải pháp hương vị "ba trong một", đồng thời khám phá việc kế thừa và phát triển ẩm thực Trung Hoa trong bối cảnh thông minh bằng cách tích hợp phần cứng và hợp tác người–máy. 
Câu hỏi: Ẩm thực Trung Hoa nổi tiếng nhờ những kỹ thuật nấu nướng phức tạp và hương vị "khí chảo" đặc trưng. Với sự phát triển không ngừng của trí tuệ nhân tạo và robot, theo ông, những kỹ năng truyền thống này của ẩm thực Trung Hoa có thể được khôi phục và kế thừa hiệu quả hơn như thế nào trong các tình huống thông minh?
Chu Tiểu Tường: Hương vị 'wok hei' và kỹ thuật chế biến phức tạp của ẩm thực Trung Hoa thực sự chính là linh hồn của nó. Chúng tôi tin rằng trí tuệ nhân tạo không nhằm thay thế truyền thống, mà là sử dụng các phương tiện công nghệ để phân tích và khôi phục chính xác truyền thống ấy. Giải pháp hương vị do Thầy Đầu Bếp Jingba cung cấp là một 'tam hợp':
Thứ nhất, kế thừa kỹ năng nấu nướng truyền thống. Dựa trên hơn 10 triệu điểm dữ liệu lớn về tiêu thụ dịch vụ ăn uống và hợp tác với hơn 100.000 nhà hàng danh tiếng cùng các món đặc sản nổi bật, chúng tôi nắm bắt chính xác sở thích vị giác của thực khách hiện đại. Sau đó, một đội ngũ nghiên cứu và phát triển gồm nhiều chuyên gia về hương vị cùng hàng trăm tư vấn viên ẩm thực chuyên nghiệp sẽ chuyển đổi kinh nghiệm nấu nướng của các đầu bếp lão luyện thành các công thức số hóa có thể lưu trữ và sao chép được. Nhờ đó, kinh nghiệm từng chỉ có thể 'cảm nhận bằng trực quan' nay được chuyển hóa thành một 'tiêu chuẩn khoa học có thể diễn đạt bằng lời'.
Thứ hai, khôi phục phần cứng để đạt được "hương thơm bùng nổ và vị đậm đà trọn vẹn". Nhờ công nghệ xào nhanh ở nhiệt độ cao 300°C cùng chảo gang chuyên dụng có độ đặc cao, chúng tôi mô phỏng đường cong gia nhiệt và phân bố nhiệt của chảo wok truyền thống Trung Hoa, nhằm giữ trọn độ tươi ngon của nguyên liệu trong tích tắc đồng thời kích hoạt phản ứng Maillard để tái hiện "hơi wok". Hệ thống phun nước sốt tùy chỉnh của chúng tôi cũng bổ sung các thành phần vào đúng thời điểm tối ưu, đảm bảo hương vị thấm sâu hoàn toàn và ướp gia vị nhanh chóng.
Thứ ba, cốt lõi của việc kế thừa chính là "sự hợp tác giữa con người và máy móc". Điều này giúp đầu bếp thoát khỏi những thao tác xào lặp đi lặp lại, từ đó tập trung vào những công việc sáng tạo hơn như nghiên cứu và phát triển món ăn, đổi mới hương vị, cũng như khám phá văn hóa ẩm thực. Như vậy, công nghệ trở thành một phương tiện mới để kế thừa và quảng bá kỹ năng nấu nướng Trung Hoa.
Câu hỏi: Ngành dịch vụ ăn uống đang ở giai đoạn then chốt của quá trình chuyển đổi số. Ông nhìn nhận như thế nào về vai trò của "robot + dữ liệu lớn" trong việc thúc đẩy chuẩn hóa và ổn định chất lượng ngành dịch vụ ăn uống? Điều này có ý nghĩa gì đối với doanh nghiệp nhằm nâng cao năng lực cạnh tranh?
Chu Tiểu Tường: Chúng tôi tin rằng "bộ ba chuyên môn đầu bếp + dữ liệu lớn + thiết bị thông minh" là cốt lõi của sự phát triển chất lượng cao trong ngành dịch vụ ăn uống hiện đại, cùng nhau giải quyết vấn đề chuẩn hóa ẩm thực Trung Hoa và nâng cao năng lực cạnh tranh:
Thứ nhất, chuyên nghiệp của đầu bếp là nền tảng cốt lõi tạo nên hương vị. Đầu bếp là linh hồn của món ăn, quyết định việc nghiên cứu và phát triển (R&D) món ăn cũng như hương vị cuối cùng. Jingba tập hợp các chuyên gia về hương vị và cố vấn ẩm thực để thành lập một đội ngũ R&D mạnh mẽ. Chúng tôi chuyển đổi kiến thức ngầm của các đầu bếp kỳ cựu (ví dụ như kỹ thuật xào chính xác đến từng giây, liều lượng nguyên liệu chuẩn xác đến từng gam, và kiểm soát nhiệt độ phức tạp) thành các công thức số hóa có thể lưu trữ, sao chép và tiêu chuẩn hóa thông qua hàng loạt thí nghiệm lặp lại và phân tích định lượng, từ đó đảm bảo tính khoa học và độ chính xác của các hương vị cốt lõi, đồng thời đặt nền móng cho quá trình tiêu chuẩn hóa.
Thứ hai, dữ liệu lớn là cây cầu chính xác. Dữ liệu lớn kết nối sự sáng tạo của đầu bếp với nhu cầu thị trường. Bằng cách phân tích hàng chục triệu điểm dữ liệu của thực khách, chúng tôi thu được những hiểu biết sâu sắc về sở thích vị giác theo vùng miền, xu hướng phổ biến và nhu cầu theo mùa, từ đó định hướng cho các đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp trong việc nghiên cứu và phát triển món ăn một cách có mục tiêu. Điều này đảm bảo rằng các sản phẩm mới vừa kế thừa được kỹ năng chuyên môn, vừa đáp ứng chính xác nhu cầu của khách hàng, qua đó nâng cao tỷ lệ thành công khi ra mắt sản phẩm trên thị trường.
Thứ ba, thiết bị thông minh đảm bảo việc thực hiện hiệu quả. Giá trị cốt lõi của robot xào thông minh và các thiết bị khác là trung thành thực hiện và tái tạo chính xác các công thức số do các đầu bếp chuyên nghiệp xây dựng. Nhờ kiểm soát nhiệt độ chính xác, liều lượng nguyên liệu chuẩn hóa và quy trình tự động hóa, những thiết bị này đảm bảo rằng bất kỳ món ăn nào, ở bất kỳ cửa hàng nào và vào bất kỳ thời điểm nào, đều có thể tái hiện gần như hoàn hảo hương vị lý tưởng do đội ngũ đầu bếp nghiên cứu và phát triển (R&D) thiết kế — từ đó giải quyết triệt để vấn đề ‘mỗi đầu bếp nấu một vị’ và đạt được sự đồng nhất về chất lượng trên hàng nghìn cửa hàng.
Thiết bị thông minh cũng giúp giải phóng các đầu bếp khỏi những thao tác xào lặp đi lặp lại, cho phép họ tập trung vào những công việc sáng tạo hơn như nghiên cứu và phát triển món ăn, đổi mới hương vị và khám phá văn hóa ẩm thực, từ đó hình thành một vòng tuần hoàn tích cực của ‘sự hợp tác giữa con người và máy móc’: đầu bếp tập trung vào đổi mới và thiết kế, trong khi thiết bị đảm nhiệm vai trò sản xuất quy mô lớn một cách chính xác, ổn định và hiệu quả.
Tóm lại, mô hình tam giác do Jingba Master Chef cung cấp không chỉ giải quyết vấn đề chuẩn hóa mà còn đóng vai trò là động lực cốt lõi giúp các doanh nghiệp ẩm thực xây dựng rào cản thương hiệu, nâng cao năng lực cạnh tranh và đạt được sự phát triển bền vững.
Câu hỏi: Trong những năm gần đây, xu hướng "ẩm thực Trung Hoa vươn ra toàn cầu" ngày càng rõ nét. Ông có cho rằng trí tuệ nhân tạo và robot có thể mang đến động lực mới cho quá trình quốc tế hóa ẩm thực Trung Hoa?
Chu Tiểu Tường: Những trở ngại lớn nhất đối với việc ẩm thực Trung Hoa vươn ra toàn cầu là "thiếu chuẩn hóa và thiếu nhân tài chuyên nghiệp". Một đầu bếp Trung Hoa xuất sắc không thể được sao chép một cách đồng đều tại mọi nhà hàng trên khắp thế giới; tuy nhiên, trí tuệ nhân tạo và robot lại cung cấp giải pháp hoàn hảo:
Thứ nhất, giải quyết vấn đề "thiếu hụt nhân lực". Các robot nấu xào thông minh tích hợp kỹ năng của những đầu bếp danh tiếng vào thiết bị, tương đương với việc sao chép một "đầu bếp Trung Hoa bậc thầy" trên toàn cầu. Dù ở Singapore, New York hay Sydney, nhân viên địa phương đều có thể vận hành thiết bị để chế biến các món đậu hũ Tứ Xuyên (Mapo Tofu) hoặc gà Kung Pao chuẩn vị chỉ sau một khóa đào tạo ngắn gọn, không còn bị giới hạn bởi tình trạng khan hiếm và chi phí cao của đầu bếp Trung Hoa tại nước ngoài.
Thứ hai, thiết lập "tiêu chuẩn toàn cầu". Công nghệ đảm bảo hương vị đồng nhất tại mọi cửa hàng trên toàn thế giới, từ đó bảo vệ uy tín thương hiệu. Cũng như bạn có thể thưởng thức cùng một loại Coca-Cola ở bất kỳ quốc gia nào, trong tương lai, thực khách khắp nơi trên thế giới sẽ đều có thể tận hưởng hương vị chuẩn "tiêu chuẩn Trung Hoa" ở bất cứ đâu. Đây chính là nền tảng để ẩm thực Trung Hoa vươn ra toàn cầu như một biểu tượng văn hóa.
Thứ ba, hiện thực hóa khái niệm "đổi mới địa phương hóa". Dựa trên phân tích dữ liệu lớn, chúng ta có thể hiểu rõ hơn về sở thích ẩm thực tại các thị trường nước ngoài khác nhau và nhanh chóng điều chỉnh các công thức số để thực hiện những điều chỉnh linh hoạt cho món ăn. Trong khi vẫn giữ trọn tinh thần cốt lõi của ẩm thực Trung Hoa, cách tiếp cận này giúp món ăn Trung Hoa hội nhập hiệu quả hơn vào thị trường toàn cầu.
Chúng tôi tin rằng giải pháp hương vị tích hợp phần cứng – phần mềm của Jingba sẽ trở thành một động lực mạnh mẽ thúc đẩy sự mở rộng toàn cầu của ẩm thực Trung Hoa. Công nghệ này không chỉ giải quyết các vấn đề về tiêu chuẩn hóa và thiếu hụt nhân lực trong lĩnh vực ẩm thực Trung Hoa tại nước ngoài, mà còn đảm bảo người tiêu dùng toàn cầu có thể thưởng thức đúng vị ngon đích thực của ẩm thực Trung Hoa. Hãy cùng nhau trao quyền cho ngành thực phẩm bằng công nghệ, lan tỏa hương vị Trung Hoa khắp thế giới và khiến cả thế giới say mê vị ngon Trung Hoa!
Câu hỏi: Nhìn về tương lai, liệu việc ứng dụng robot trong ngành ẩm thực sẽ không còn giới hạn ở các hoạt động trong nhà bếp, mà còn có thể mở ra những khả năng mới trong các lĩnh vực như nghiên cứu và phát triển món ăn, hợp tác chuỗi cung ứng, và thậm chí cả tương tác với người tiêu dùng?
Chu Tiêu Tường: Là các nút dữ liệu cốt lõi và trung tâm trí tuệ, robot thông minh đang định hình lại các mô hình nghiên cứu và phát triển, chuỗi cung ứng cũng như tương tác với người tiêu dùng trong ngành ẩm thực. Giá trị của chúng vượt xa chức năng "xào tự động", chủ yếu được thể hiện ở hai cấp độ: "kết nối hai chiều" và trao quyền đổi mới:
Thứ nhất, kết nối dữ liệu hai chiều nhằm đạt được vòng khép kín cung – cầu. Thiết bị thông minh kết nối nhu cầu của người tiêu dùng với nguồn cung nguyên liệu, cho phép luồng dữ liệu hai chiều:
Nhu cầu dẫn dắt cung ứng: Bằng cách phân tích dữ liệu đơn hàng (khối lượng bán, sở thích, v.v.), hệ thống dự báo chính xác nhu cầu nguyên liệu và tự động tạo danh sách mua hàng, từ đó hiện thực hóa mô hình "sản xuất theo đơn hàng" và giảm thiểu lãng phí.
Cung cấp thông tin trực tiếp đến người tiêu dùng: Nhờ công nghệ Internet vạn vật (IoT), thông tin truy xuất nguồn gốc như xuất xứ nguyên liệu và báo cáo kiểm nghiệm có thể được đồng bộ hóa với các thiết bị thông minh và hiển thị cho khách hàng, từ đó gia tăng niềm tin và tính minh bạch.
Giá trị tối ưu: Xây dựng một hệ sinh thái số toàn diện, trực quan hóa toàn quy trình, hiệu quả và tiết kiệm năng lượng từ "trang trại đến bàn ăn".
Thứ hai, nâng cấp mô hình sáng tạo nhằm hiện thực hóa vòng khép kín nghiên cứu và phát triển (R&D). Các thiết bị thông minh thúc đẩy mô hình lặp nhanh hiệu quả gồm "R&D truyền thống + R&D ngược":
R&D truyền thống theo hướng tiến: Đầu bếp sáng tạo món ăn mới dựa trên kỹ năng chuyên môn của mình; các món ăn này sau đó được số hóa, sản xuất bởi thiết bị và đưa ra thị trường.
EN
