Η κινεζική κουζίνα είναι διάσημη για την πολύπλοκη τεχνική εκτέλεσής της και το μοναδικό «wok hei» (την καπνιστή, ουσιώδη γεύση που προκύπτει από το τηγάνισμα σε υψηλή θερμοκρασία). Ωστόσο, η διατήρηση της ουσίας των παραδοσιακών γεύσεων στο πλαίσιο της εποχής της ευφυΐας και της ψηφιακοποίησης έχει καταστεί σήμερα ένα καθολικό ζήτημα για την εστιατορική βιομηχανία. Η ταχεία εφαρμογή της τεχνητής νοημοσύνης, των μεγάλων δεδομένων και της ρομποτικής ανοίγει νέες δυνατότητες για την τυποποίηση και τη διεθνοποίηση της κινεζικής κουζίνας.
Στο 26ο Κινεζικό Φεστιβάλ Τροφίμων, ο Zhu Xiaoxiang, Πρόεδρος της Shanghai Zhihaowei Technology Co., Ltd. (θυγατρικής εταιρείας της Guangdong Jiahao), παραχώρησε μια αποκλειστική συνέντευξη στο CCTV.com. Μοιράστηκε πώς η επιχείρηση μετατρέπει την εμπειρία κινεζικών σεφ σε ψηφιακά πρότυπα μέσω μιας «τριαδικής» λύσης γεύσης και εξερευνά τη διαβίβαση και την ανάπτυξη της κινεζικής κουζίνας σε ένα ευφυές πλαίσιο, ενσωματώνοντας υλικό εξοπλισμό και συνεργασία ανθρώπου-μηχανής. 
Ε: Η κινεζική κουζίνα είναι διάσημη για τις πολύπλοκες τεχνικές μαγειρικής της και τη γεύση «wok hei». Με τη συνεχή ανάπτυξη της τεχνητής νοημοσύνης και των ρομπότ, πώς νομίζετε ότι μπορούν αυτές οι παραδοσιακές δεξιότητες της κινεζικής κουζίνας να αποκατασταθούν και να κληρονομηθούν καλύτερα σε ευφυή σενάρια;
Τσου Σιαοσιάνγκ: Το «wok hei» και η πολύπλοκη τεχνική εκτέλεσης της κινεζικής κουζίνας αποτελούν πράγματι την ψυχή της. Πιστεύουμε ότι η ευφυΐα δεν σημαίνει αντικατάσταση της παράδοσης, αλλά ακριβή ανάλυση και αποκατάστασή της μέσω τεχνολογικών μέσων. Η λύση γεύσης που προσφέρει ο Jingba Master Chef αποτελεί μία «τριάδα»:
Πρώτον, η διαβίβαση των παραδοσιακών δεξιοτήτων μαγειρικής. Βασιζόμενοι σε πάνω από 10 εκατομμύρια σημεία μεγάλων δεδομένων κατανάλωσης στον τομέα της εστίασης και σε συνεργασία με πάνω από 100.000 διακεκριμένα εστιατόρια και εμβληματικά πιάτα, κατανοούμε με ακρίβεια τις γευστικές προτιμήσεις των σύγχρονων επισκεπτών. Στη συνέχεια, μια ομάδα έρευνας και ανάπτυξης που αποτελείται από πολλούς εμπειρογνώμονες στις γεύσεις και εκατοντάδες επαγγελματίες συμβούλους μαγειρικής μετατρέπει τη μαγειρική εμπειρία εμπειροτάτων σεφ σε ψηφιακές συνταγές που μπορούν να αποθηκευτούν και να αναπαραχθούν. Με αυτόν τον τρόπο, η προηγουμένως «διαισθητικά κατανοητή» εμπειρία μετατρέπεται σε μια «λεκτικά εκφράσιμη» επιστημονική τυποποίηση.
Δεύτερον, υλική αποκατάσταση της «εκρηκτικής αρωματικότητας και της πλήρους γεύσης». Μέσω της τεχνολογίας γρήγορου τηγανίσματος σε υψηλή θερμοκρασία 300°C και επαγγελματικών τηγανιών από υψηλής πυκνότητας χυτοσίδηρο, προσομοιώνουμε την καμπύλη θέρμανσης και την κατανομή της θερμότητας παραδοσιακών κινεζικών τηγανιών, προσπαθώντας να «κλειδώσουμε» αμέσως τη φρεσκάδα των συστατικών, ενώ προκαλούμε την αντίδραση Maillard για την αναπαραγωγή του «wok hei». Το προσαρμοσμένο σύστημα ψεκασμού σάλτσας μας διανέμει επίσης τα συστατικά στη βέλτιστη χρονική στιγμή, διασφαλίζοντας πλήρη διείσδυση της γεύσης και γρήγορη μαρινάρισμα.
Τρίτον, ο πυρήνας της κληρονομιάς είναι η «συνεργασία ανθρώπου-μηχανής». Αυτό απελευθερώνει τους σεφ από τις επαναλαμβανόμενες εργασίες τηγανίσματος και τους επιτρέπει να ασχολούνται με πιο δημιουργικές δραστηριότητες, όπως η έρευνα και ανάπτυξη πιάτων, η καινοτομία στις γεύσεις και η εξερεύνηση της κουζίνας ως πολιτισμικού φαινομένου. Με αυτόν τον τρόπο, η τεχνολογία καθίσταται ένας νέος φορέας για τη διατήρηση και την προώθηση των κινεζικών μαγειρικών δεξιοτήτων.
Ε: Η βιομηχανία εστίασης βρίσκεται σε κρίσιμο στάδιο ψηφιακού μετασχηματισμού. Πώς αντιλαμβάνεστε τον ρόλο των «ρομπότ + μεγάλων δεδομένων» στην προώθηση της τυποποίησης και της σταθερότητας της ποιότητας στη βιομηχανία εστίασης; Τι σημαίνει αυτό για τις επιχειρήσεις όσον αφορά την ενίσχυση της ανταγωνιστικότητάς τους;
Τσου Σιαοσιάνγκ: Πιστεύουμε ότι η «τριάδα επαγγελματισμού του μάγειρα + μεγάλων δεδομένων + έξυπνου εξοπλισμού» αποτελεί τον πυρήνα της ανάπτυξης υψηλής ποιότητας στη σύγχρονη βιομηχανία εστίασης, επιλύοντας από κοινού το πρόβλημα της τυποποίησης της κινεζικής κουζίνας και ενισχύοντας την ανταγωνιστικότητα:
Πρώτον, η επαγγελματικότητα των σεφ αποτελεί τη βάση της γεύσης. Τα σεφ είναι η ψυχή των πιάτων, καθορίζοντας την έρευνα και ανάπτυξη (R&D) των πιάτων και τη γεύση τους. Η Jingba συγκεντρώνει ειδικούς στη γεύση και συμβούλους μαγειρικής για να δημιουργήσει μια ισχυρή ομάδα R&D. Μέσω επαναλαμβανόμενων πειραμάτων και ποσοτικής ανάλυσης, μετατρέπουμε την έμμεση γνώση εμπειρογνωμόνων σεφ (όπως η ακριβής στιγμή της τηγανιστής μαγειρείας, η ακριβής δόση συστατικών με ακρίβεια έως το γραμμάριο και ο πολύπλοκος έλεγχος της θερμότητας) σε ψηφιακές συνταγές που μπορούν να αποθηκευτούν, να αναπαραχθούν και να τυποποιηθούν, διασφαλίζοντας την επιστημονική βάση και την ακρίβεια των βασικών γευσιγνωσιών και θεμελιώνοντας τη διαδικασία τυποποίησης.
Δεύτερον, τα μεγάλα δεδομένα (big data) αποτελούν μια ακριβή γέφυρα. Τα μεγάλα δεδομένα συνδέουν τη δημιουργικότητα των σεφ με τις ανάγκες της αγοράς. Αναλύοντας εκατομμύρια σημεία δεδομένων επισκεπτών, αποκτούμε ενδείξεις για τις περιφερειακές προτιμήσεις γεύσης, τις δημοφιλείς τάσεις και τις εποχιακές ανάγκες, καθοδηγώντας έτσι τις επαγγελματικές ομάδες σεφ σε στοχευμένη έρευνα και ανάπτυξη πιάτων. Αυτό διασφαλίζει ότι τα νέα προϊόντα διατηρούν όχι μόνο τις επαγγελματικές δεξιότητες, αλλά και ανταποκρίνονται με ακρίβεια στις ανάγκες των πελατών, βελτιώνοντας το ποσοστό επιτυχίας των κυκλοφοριών στην αγορά.
Τρίτον, ο εξοπλισμός με ευφυή χαρακτηριστικά διασφαλίζει αποτελεσματική εκτέλεση. Η βασική αξία των ευφυών ρομπότ για την τηγανιστή μαγειρική και άλλου εξοπλισμού είναι να εκτελούν πιστά και να αναπαράγουν ψηφιακές συνταγές που έχουν διαμορφωθεί από επαγγελματίες σεφ. Μέσω ακριβούς ελέγχου της θερμοκρασίας, τυποποιημένης δόσης συστατικών και αυτοματοποιημένων διαδικασιών, διασφαλίζουν ότι τα πιάτα σε οποιοδήποτε κατάστημα και οποιαδήποτε στιγμή μπορούν να αναπαράγουν με υψηλή ακρίβεια την τέλεια γεύση που σχεδίασαν οι σεφ της έρευνας και ανάπτυξης (R&D), επιλύοντας έτσι το πρόβλημα της «διαφορετικής γεύσης ανάλογα με τον σεφ» και επιτυγχάνοντας συνεκτική ποιότητα σε χιλιάδες καταστήματα.
Ο ευφυής εξοπλισμός απελευθερώνει επίσης τους σεφ από την επαναλαμβανόμενη τηγανιστή μαγειρική, επιτρέποντάς τους να επικεντρωθούν σε πιο δημιουργικές δραστηριότητες, όπως η έρευνα και ανάπτυξη πιάτων, η καινοτομία στη γεύση και η εξερεύνηση πολιτισμικών στοιχείων, δημιουργώντας έναν ευεργετικό κύκλο «συνεργασίας ανθρώπου-μηχανής»: οι σεφ επικεντρώνονται στην καινοτομία και το σχεδιασμό, ενώ ο εξοπλισμός αναλαμβάνει την ακριβή, σταθερή και αποτελεσματική παραγωγή σε μεγάλη κλίμακα.
Συνοψίζοντας, το τριαδικό μοντέλο που προσφέρει ο Jingba Master Chef δεν αντιμετωπίζει μόνο το πρόβλημα της τυποποίησης, αλλά αποτελεί επίσης την κύρια κινητήρια δύναμη για τις επιχειρήσεις φαγητού να δημιουργήσουν εμπορικά εμπόδια, να ενισχύσουν την ανταγωνιστικότητά τους και να επιτύχουν βιώσιμη ανάπτυξη.
Ε: Τα τελευταία χρόνια, η τάση «των κινεζικών γευσιγνωσιών που εξάγονται στο εξωτερικό» έχει γίνει ολοένα και πιο εμφανής. Νομίζετε ότι η τεχνητή νοημοσύνη και η ρομποτική μπορούν να προσφέρουν νέα ώθηση στη διεθνοποίηση της κινεζικής κουζίνας;
Τσου Σιαοσιάνγκ: Τα μεγαλύτερα εμπόδια για τη διεθνοποίηση της κινεζικής κουζίνας είναι «η έλλειψη τυποποίησης και επαγγελματικού προσωπικού». Ένας εξαιρετικός κινεζός σεφ δεν μπορεί να αναπαραχθεί σε κάθε κατάστημα σε όλο τον κόσμο, ωστόσο η τεχνητή νοημοσύνη και η ρομποτική προσφέρουν την ιδανική λύση:
Πρώτον, η επίλυση της «έλλειψης ειδικευμένου προσωπικού». Οι έξυπνοι ρομπότ για το τηγάνισμα αποτυπώνουν τις δεξιότητες διάσημων σεφ στον εξοπλισμό, πράγμα που αντιστοιχεί στη δημιουργία ενός «κινεζικού μάστερ σεφ» σε παγκόσμια κλίμακα. Είτε στη Σιγκαπούρη, είτε στη Νέα Υόρκη ή στο Σίδνεϊ, το τοπικό προσωπικό μπορεί να χειρίζεται τον εξοπλισμό και να παρασκευάζει αυθεντικό φαγητό Mapo Tofu ή Kung Pao Chicken μετά από απλή εκπαίδευση, χωρίς να περιορίζεται πλέον από την έλλειψη και το υψηλό κόστος κινεζικών σεφ στο εξωτερικό.
Δεύτερον, η καθιέρωση «παγκόσμιων προτύπων». Η τεχνολογία εξασφαλίζει συνεκτική γεύση σε όλα τα καταστήματα παγκοσμίως, προστατεύοντας τη φήμη της μάρκας. Όπως μπορείτε να γευτείτε την ίδια Coca-Cola σε οποιαδήποτε χώρα, στο μέλλον οι επισκέπτες παγκοσμίως θα μπορούν να απολαμβάνουν αυθεντικές γεύσεις «κινεζικού προτύπου» οπουδήποτε. Αυτό αποτελεί το θεμέλιο για την παγκόσμια διάδοση της κινεζικής κουζίνας ως πολιτισμικό σύμβολο.
Τρίτον, η υλοποίηση της «τοπικοποιημένης καινοτομίας». Με βάση την ανάλυση μεγάλων δεδομένων, μπορούμε να αποκομίσουμε ενδείξεις σχετικά με τις γευστικές προτιμήσεις σε διάφορες ξένες αγορές και να προσαρμόσουμε γρήγορα τις ψηφιακές συνταγές, εισάγοντας ευέλικτες προσαρμογές στα πιάτα. Ενώ διατηρείται η ουσία της κινεζικής κουζίνας, αυτό επιτρέπει καλύτερη ενσωμάτωση στην παγκόσμια αγορά.
Πιστεύουμε ότι η ολοκληρωμένη λύση γεύσης υλικού και λογισμικού της Jingba θα αποτελέσει έναν ισχυρό κινητήρα για την παγκόσμια διάδοση της κινεζικής κουζίνας. Αυτή η τεχνολογία δεν αντιμετωπίζει μόνο τα προβλήματα της τυποποίησης και της έλλειψης ειδικευμένου προσωπικού στην κινεζική εστίαση στο εξωτερικό, αλλά εξασφαλίζει επίσης ότι οι παγκόσμιοι καταναλωτές θα μπορούν να απολαύσουν αυθεντικές κινεζικές γεύσεις. Ας εργαστούμε από κοινού για να ενδυναμώσουμε τη διατροφή με τεχνολογία, να διαδώσουμε τις κινεζικές γεύσεις σε όλο τον κόσμο και να κάνουμε τον κόσμο να ερωτευτεί τις κινεζικές γεύσεις!
Ε: Κοιτάζοντας προς το μέλλον, νομίζετε ότι η εφαρμογή της ρομποτικής στην εστιατορική βιομηχανία δεν θα περιοριστεί μόνο στις κουζινικές λειτουργίες, αλλά θα μπορούσε να προσφέρει καινοτόμες δυνατότητες σε τομείς όπως η έρευνα και ανάπτυξη πιάτων, η συνεργασία στην αλυσίδα εφοδιασμού και ακόμη και η αλληλεπίδραση με τον καταναλωτή;
Τσου Σιαοσιάνγκ: Ως βασικοί κόμβοι δεδομένων και ευφυή κέντρα ελέγχου, τα ευφυή ρομπότ αναμορφώνουν τα μοντέλα έρευνας και ανάπτυξης (R&D), της αλυσίδας εφοδιασμού και της αλληλεπίδρασης με τον καταναλωτή στην εστιατορική βιομηχανία. Η αξία τους υπερβαίνει κατά πολύ την «αυτόματη τηγανιστή» λειτουργία και αποτυπώνεται κυρίως σε δύο επίπεδα: τη «διπλή σύνδεση» και την καινοτόμο ενδυνάμωση:
Πρώτον, διπλή σύνδεση δεδομένων για τη δημιουργία ενός κλειστού βρόχου προσφοράς-ζήτησης. Τα ευφυή μηχανήματα συνδέουν τη ζήτηση των καταναλωτών με την προμήθεια συστατικών, επιτρέποντας διπλή ροή δεδομένων:
Η ζήτηση καθοδηγεί την προμήθεια: Μέσω της ανάλυσης των δεδομένων παραγγελιών (όγκος πωλήσεων, προτιμήσεις κ.λπ.), προβλέπει με ακρίβεια τη ζήτηση συστατικών και δημιουργεί αυτόματα λίστες αγορών, υλοποιώντας την προσέγγιση «παραγωγή βάσει πωλήσεων» και μειώνοντας τα απόβλητα.
Παροχή πληροφοριών απευθείας στους καταναλωτές: Με τη χρήση της τεχνολογίας IoT, πληροφορίες εντοπισμού, όπως η προέλευση των συστατικών και οι εκθέσεις δοκιμών, μπορούν να συγχρονιστούν με έξυπνες συσκευές και να εμφανίζονται στους πελάτες, ενισχύοντας την εμπιστοσύνη και τη διαφάνεια.
Τελική αξία: Δημιουργία ενός πλήρους ψηφιακού οικοσυστήματος, οπτικοποιημένου σε όλη τη διαδικασία, αποδοτικού και χαμηλής κατανάλωσης, από το «αγρόκτημα έως το τραπέζι».
Δεύτερον, καινοτόμη αναβάθμιση του μοντέλου για την επίτευξη ενός κλειστού βρόχου έρευνας και ανάπτυξης (R&D). Οι έξυπνες συσκευές διευκολύνουν ένα αποδοτικό μοντέλο επαναληπτικής ανάπτυξης του τύπου «παραδοσιακή R&D + αντίστροφη R&D»:
Παραδοσιακή προωθητική R&D: Οι σεφ δημιουργούν νέα πιάτα βάσει των δεξιοτήτων τους, τα οποία ψηφιοποιούνται, παράγονται από τις συσκευές και εισάγονται στην αγορά.
EN
