Die chinesische Küche ist berühmt für ihre komplexe Handwerkskunst und die einzigartige „Wok-Hei“ (das rauchige, herzhafte Aroma, das durch scharfes Anbraten bei hoher Hitze entsteht). Doch wie lässt sich die Essenz traditioneller Geschmacksrichtungen angesichts der fortschreitenden Digitalisierung und Intelligenz bewahren? Diese Frage stellt sich heute branchenweit in der Gastronomie. Die rasche Anwendung von künstlicher Intelligenz, Big Data und Robotik eröffnet neue Möglichkeiten für die Standardisierung und Internationalisierung der chinesischen Küche.
Auf dem 26. Chinesischen Lebensmittelfestival gab Zhu Xiaoxiang, Vorsitzender der Shanghai Zhihaowei Technology Co., Ltd. (einer Tochtergesellschaft der Guangdong Jiahao), einem exklusiven Interview mit CCTV.com. Er erläuterte, wie das Unternehmen die Erfahrung chinesischer Köche mittels einer „dreigliedrigen“ Geschmackslösung in digitale Standards überführt und durch die Integration von Hardware sowie Mensch-Maschine-Zusammenarbeit die Weitergabe und Entwicklung der chinesischen Küche im intelligenten Zeitalter erforscht. 
F: Die chinesische Küche ist berühmt für ihre komplexen Kochtechniken und den sogenannten „Wok-Hei“-Geschmack. Angesichts der stetigen Entwicklung von künstlicher Intelligenz und Robotik: Wie glauben Sie, lassen sich diese traditionellen Fertigkeiten der chinesischen Küche in intelligenten Szenarien besser wiederherstellen und weitervermitteln?
Zhu Xiaoxiang: Der „Wok-Hei“-Geschmack und die komplexen handwerklichen Fertigkeiten der chinesischen Küche sind tatsächlich ihre Seele. Wir sind der Ansicht, dass Intelligenz nicht die Tradition ersetzen soll, sondern diese mithilfe technologischer Mittel präzise analysieren und wiederherstellen kann. Die Geschmackslösung des Jingba-Meisterkochs bildet eine „Dreieinigkeit":
Erstens die Weitergabe traditioneller Kochtechniken. Auf der Grundlage von über 10 Millionen Big-Data-Punkten zum Gastronomiekonsum sowie in Zusammenarbeit mit mehr als 100.000 renommierten Restaurants und deren Signature-Dishes erfassen wir präzise die Geschmacksvorlieben moderner Gäste. Anschließend wandelt ein F&E-Team aus mehreren Geschmacksexperten und Hunderten professioneller kulinarischer Berater die Kocherfahrung erfahrener Köche in speicherbare und reproduzierbare digitale Rezepte um. Damit wird die einst „intuitiv verstandene“ Erfahrung zu einem „sprachlich formulierbaren“ wissenschaftlichen Standard.
Zweitens: Hardware-basierte Wiederherstellung des „explosiven Aromas und intensiven Geschmacks“. Durch die Technologie des schnellen Anbratens bei 300 °C und hochdichte, professionell gefertigte Gußeisen-Woks simulieren wir die Erwärmungskurve und Wärmeverteilung traditioneller chinesischer Woks. Dadurch soll die Frische der Zutaten im Bruchteil einer Sekunde bewahrt und gleichzeitig die Maillard-Reaktion ausgelöst werden, um das typische „Wok-Aroma“ (wok hei) zu reproduzieren. Unser maßgeschneidertes Saucen-Sprühsystem dosiert zudem die Zutaten zum optimalen Zeitpunkt, sodass der Geschmack vollständig in die Zutaten eindringt und eine schnelle Marinierung gewährleistet ist.
Drittens: Das Kernprinzip der Weitergabe ist die „Mensch-Maschine-Zusammenarbeit“. Dadurch werden Köche von sich wiederholenden Brat- und Rührvorgängen entlastet und können sich stattdessen stärker kreativen Aufgaben widmen – etwa der Entwicklung neuer Gerichte, der Geschmacksinnovation oder der Erforschung kulinarischer Kultur. Auf diese Weise wird Technologie zu einem neuen Träger für die Weitergabe und Förderung chinesischer Kochkunst.
F: Die Gastronomiebranche befindet sich in einer entscheidenden Phase der digitalen Transformation. Wie bewerten Sie die Rolle von „Robotern + Big Data“ bei der Förderung der Standardisierung und Qualitätssicherung in der Gastronomiebranche? Was bedeutet dies für Unternehmen hinsichtlich der Steigerung ihrer Wettbewerbsfähigkeit?
Zhu Xiaoxiang: Wir sind der Ansicht, dass das „Dreigestirn aus Köcheprofessionalität + Big Data + intelligenter Ausrüstung“ den Kern einer hochwertigen Entwicklung in der modernen Gastronomie bildet und gemeinsam das Problem der Standardisierung chinesischer Küche löst sowie die Wettbewerbsfähigkeit stärkt:
Erstens ist die Professionalität der Köche die Grundlage für Geschmack. Köche sind die Seele der Gerichte und bestimmen deren Forschung und Entwicklung sowie den Geschmack. Jingba versammelt Geschmacksexperten und kulinarische Berater, um ein starkes F&E-Team zu bilden. Durch wiederholte Experimente und quantitative Analysen wandeln wir das implizite Wissen erfahrener Köche (z. B. das genaue Braten bis auf die Sekunde, die exakte Dosierung der Zutaten bis auf das Gramm und die komplexe Steuerung der Hitze) in speicherbare, reproduzierbare und standardisierte digitale Rezepte um – wodurch die wissenschaftliche Fundierung und Präzision der Kerngeschmäcker sichergestellt und die Basis für die Standardisierung gelegt wird.
Zweitens ist Big Data eine präzise Brücke. Big Data verbindet die Kreativität der Köche mit der Marktnachfrage. Durch die Analyse von zehn Millionen Datensätzen von Gästen gewinnen wir Erkenntnisse über regionale Geschmacksvorlieben, aktuelle Trends und saisonale Nachfrage und leiten damit professionelle Küchenteams bei einer zielgerichteten Gerichtsentwicklung an. Dadurch stellen wir sicher, dass neue Produkte sowohl handwerkliches Können erben als auch die Kundenbedürfnisse genau erfüllen – was die Erfolgsquote bei Markteinführungen erhöht.
Drittens gewährleistet intelligente Ausrüstung eine effiziente Ausführung. Der Kernwert intelligenter Wok-Roboter und anderer Geräte besteht darin, digitale Rezepte, die von professionellen Köchen erstellt wurden, genau auszuführen und zu reproduzieren. Durch präzise Temperaturregelung, standardisierte Zutatenportionierung und automatisierte Abläufe wird sichergestellt, dass Gerichte in jedem Geschäft zu jeder Zeit den vom Forschungs- und Entwicklungsteam (R&D) entworfenen perfekten Geschmack hochgradig reproduzieren – damit wird das Problem der „unterschiedlichen Geschmacksrichtungen je nach Koch“ gelöst und eine konsistente Qualität über Tausende von Filialen hinweg erreicht.
Intelligente Ausrüstung entlastet Köche zudem von wiederholtem Wok-Garen und ermöglicht es ihnen, sich auf kreativere Aufgaben wie Gerichtentwicklung, Geschmacksinnovation und kulturelle Erkundung zu konzentrieren; so entsteht ein virtueller Kreislauf der „Mensch-Maschine-Zusammenarbeit“: Köche widmen sich der Innovation und Gestaltung, während die Ausrüstung für genaue, stabile und effiziente Großserienproduktion verantwortlich ist.
Zusammenfassend bietet das Trinity-Modell von Jingba Master Chef nicht nur eine Lösung für das Standardisierungsproblem, sondern fungiert zudem als zentrale treibende Kraft, mit der Gastronomieunternehmen Markenbarrieren aufbauen, ihre Wettbewerbsfähigkeit steigern und eine nachhaltige Entwicklung erreichen können.
F: In den letzten Jahren ist der Trend der „Globalisierung chinesischer Geschmäcker“ zunehmend deutlich geworden. Glauben Sie, dass künstliche Intelligenz und Robotik neue Impulse für die Internationalisierung der chinesischen Küche liefern können?
Zhu Xiaoxiang: Die größten Hindernisse für die Globalisierung der chinesischen Küche sind „fehlende Standardisierung und professionelle Fachkräfte“. Ein hervorragender chinesischer Koch lässt sich in jedem Restaurant weltweit nicht reproduzieren; künstliche Intelligenz und Robotik bieten jedoch die perfekte Lösung:
Erstens: Die Lösung des „Fachkräftemangels“. Intelligente Pfannengeräte übertragen die Fertigkeiten renommierter Köche in die Geräte – vergleichbar mit der weltweiten Reproduktion eines „chinesischen Meisterkochs“. Ob in Singapur, New York oder Sydney: Nach einer kurzen Schulung können lokale Mitarbeiter die Geräte bedienen und authentische Gerichte wie Mapo-Tofu oder Kung-Pao-Huhn zubereiten – ohne durch den Mangel an chinesischen Köchen im Ausland sowie deren hohe Kosten eingeschränkt zu sein.
Zweitens: Die Etablierung „globaler Standards“. Technologie gewährleistet ein einheitliches Geschmacksprofil in allen Filialen weltweit und schützt so den Markennamen. Genau wie Sie weltweit denselben Coca-Cola genießen können, werden Gäste künftig überall auf der Welt authentische „chinesische Standard“-Geschmäcker erleben. Dies ist die Grundlage dafür, dass chinesische Küche als kulturelles Symbol weltweit Fuß fasst.
Drittens: Die Umsetzung einer „lokalisierten Innovation“. Auf der Grundlage der Big-Data-Analyse können wir Erkenntnisse über Geschmacksvorlieben in verschiedenen ausländischen Märkten gewinnen und digitale Rezepte schnell anpassen, um gerichtsspezifische Anpassungen vorzunehmen. Damit bleibt die Seele der chinesischen Küche bewahrt und gleichzeitig wird eine bessere Integration in den globalen Markt ermöglicht.
Wir sind überzeugt, dass Jingbas integrierte Hardware- und Software-Geschmackslösung ein starker Treiber für die globale Expansion der chinesischen Küche sein wird. Diese Technologie löst nicht nur die Probleme der Standardisierung und des Fachkräftemangels im chinesischen Gastgewerbe im Ausland, sondern stellt zudem sicher, dass globale Verbraucher authentische chinesische Geschmacksrichtungen genießen können. Gemeinsam wollen wir Lebensmittel mit Technologie stärken, chinesische Geschmacksrichtungen weltweit verbreiten und die ganze Welt in chinesische Geschmäcker verlieben lassen!
F: Blickt man in die Zukunft, glauben Sie, dass die Anwendung von Robotik in der Gastronomiebranche nicht nur auf Küchenoperationen beschränkt bleibt, sondern auch neue Möglichkeiten im Bereich der Gerichtentwicklung (R&D), der Zusammenarbeit entlang der Lieferkette und sogar der Interaktion mit Verbrauchern eröffnen wird?
Zhu Xiaoxiang: Als zentrale Datenknotenpunkte und intelligente Zentren gestalten intelligente Roboter die Entwicklungs-, Lieferketten- und Verbraucherinteraktionsmodelle der Gastronomiebranche neu. Ihr Wert geht weit über das bloße „automatische Braten“ hinaus und zeigt sich vor allem auf zwei Ebenen: der „zweirichtigen Vernetzung“ und der innovativen Stärkung:
Erstens: zweirichtige Datenvernetzung zur Schaffung einer geschlossenen Liefer-Nachfrage-Schleife. Intelligente Geräte verbinden die Nachfrage der Verbraucher mit der Zulieferung von Zutaten und ermöglichen so einen bidirektionalen Datenfluss:
Nachfrage steuert Angebot: Durch die Analyse von Bestelldaten (Absatzvolumen, Präferenzen usw.) lässt sich der Zutatenbedarf präzise prognostizieren und automatisch Einkaufslisten generieren – dies realisiert die „produktionsorientierte Beschaffung“ und reduziert Verschwendung.
Lieferung von Informationen direkt an die Verbraucher: Mit IoT-Technologie können Rückverfolgbarkeitsinformationen wie Herkunft der Zutaten und Testberichte mit intelligenten Geräten synchronisiert und den Kunden angezeigt werden, wodurch Vertrauen und Transparenz gesteigert werden.
Ultimativer Mehrwert: Schaffung eines vollständig visualisierten, effizienten und ressourcenschonenden digitalen Ökosystems vom „Bauernhof auf den Tisch“.
Zweitens: Innovative Modellaktualisierung zur Erreichung einer geschlossenen FuE-Schleife. Intelligente Geräte fördern ein effizientes Iterationsmodell aus „traditioneller FuE + umgekehrter FuE“:
Traditionelle vorwärtsgerichtete FuE: Köche entwickeln neue Gerichte basierend auf ihrem Können; diese werden digitalisiert, von Geräten produziert und auf den Markt gebracht.
EN
