Kinesisk mat er kjent for sin komplekse håndverksmessige fremstilling og unike «wok hei» (den røykete, herlige smaken fra steking på høy temperatur). Men hvordan man skal bevare essensen i tradisjonelle smaker i takt med bølgen av intelligens og digitalisering, har blitt en felles bekymring i serveringsbransjen i dag. Den raske innføringen av kunstig intelligens, store data og robotteknologi åpner nye muligheter for standardisering og internasjonalisering av kinesisk mat.
Under den 26. kinesiske matfestivalen ble Zhu Xiaoxiang, styreleder i Shanghai Zhihaowei Technology Co., Ltd. (et datterselskap av Guangdong Jiahao), intervjuet eksklusivt av CCTV.com. Han delte hvordan bedriften omformer erfaringene til kinesiske kokker til digitale standarder gjennom en «trinitets»-løsning for smak, og utforsker videreføringen og utviklingen av kinesisk mat i en intelligent kontekst ved å integrere maskinvare og menneske-maskin-samarbeid. 
Q: Kinesisk matlaging er kjent for sine komplekse tilberedningsteknikker og «wok hei»-smak. Med den kontinuerlige utviklingen innen kunstig intelligens og robotteknologi – hvordan tror du at disse tradisjonelle ferdighetene innen kinesisk matlaging kan gjenopprettes og videreføres bedre i intelligente scenarier?
Zhu Xiaoxiang: «Wok hei» og de komplekse håndverksmessige teknikkene i kinesisk matlaging er virkelig dens sjel. Vi mener at intelligens ikke handler om å erstatte tradisjonen, men om å analysere og gjenopprette den nøyaktig gjennom teknologiske midler. Smaksløsningen fra Jingba Master Chef er en «tre-enhet»:
For det første arven av tradisjonelle kokeferdigheter. Basert på over 10 millioner datapunkter fra cateringforbruk og samarbeid med mer enn 100 000 kjente restauranter og signaturretter, forstår vi nøyaktig smakspreferansene til moderne gjester. Deretter omformer et forskning- og utviklingsteam bestående av flere smaksekspert og hundrevis av profesjonelle kokekonsulenter kokeerfaringen til erfarne kokker til lagringsbare og gjengivelige digitale oppskrifter. Dette transformerer den tidligere «intuitivt forståelige» erfaringen til en «muntlig uttrykkbar» vitenskapelig standard.
For det andre, hardware-gjenoppretting av «eksplosiv aroma og grundig smak». Gjennom teknologien for rask steking ved høy temperatur på 300 °C og profesjonelle, høytdensitets støpejerns wok-panner simulerer vi oppvarmingskurven og varmefordelingen i tradisjonelle kinesiske wok-panner, med mål å låse inn ferskheten i råvarene øyeblikkelig samtidig som Maillard-reaksjonen utløses for å gjenskape «wok hei». Vårt tilpassede saus-sprøytningssystem tilfører også ingredienser på optimalt tidspunkt, noe som sikrer full smakspenetrering og rask marinering.
For det tredje er kjernen i arv «menneske-maskin-samarbeid». Dette frigjør kokkene fra gjentagende stekingstasker og gir dem mulighet til å engasjere seg i mer kreativt arbeid, som rettutvikling, smaksinnovasjon og utforskning av kulinær kultur. På denne måten blir teknologien en ny bærer for arv og fremming av kinesiske kokeferdigheter.
Spørsmål: Kafé- og serveringsbransjen befinner seg i en kritisk fase av digital transformasjon. Hva er din vurdering av rollen til «roboter + store data» når det gjelder å fremme standardisering og kvalitetsstabilitet i kafé- og serveringsbransjen? Hva betyr dette for bedrifter som ønsker å styrke sin konkurransekraft?
Zhu Xiaoxiang: Vi mener at «triumviratet bestående av sjefsproffesjonalitet + store data + intelligent utstyr» er kjernen i høykvalitetsutvikling innen moderne kafé- og serveringsbransje, og at disse tre elementene sammen løser problemet med standardisering av kinesisk matlagning samt styrker konkurransekraften:
For det første er sjefsprofesjonalisme hjørnesteinen i smak. Sjefkokker er sjelen i rettene og bestemmer rettutvikling og smak. Jingba samler smaksekspertene og kokekonsulentene for å danne et sterkt utviklingsteam. Vi omformer den implisitte kunnskapen til erfarna sjefkokker (for eksempel nøyaktig steking ned til sekundet, nøyaktig ingrediensmengde målt i gram og kompleks varmeregulering) til lagringsbare, gjentagbare og standardiserte digitale oppskrifter gjennom gjentatte eksperimenter og kvantitativ analyse, noe som sikrer vitenskapelig grundighet og presisjon i kjerne-smakene og legger grunnlaget for standardisering.
For det andre er stordata en nøyaktig bro. Stordata knytter sammen sjefkokkenes kreativitet og markedets behov. Ved å analysere ti millioner datapunkter fra gjester får vi innsikt i regionale smakspreferanser, populære trender og sesongbetonte behov, noe som veileder våre profesjonelle sjefkokkteam i målrettet rettutvikling. Dette sikrer at nye produkter både arver ferdigheter og nøyaktig møter kundenes behov, og forbedrer sannsynligheten for suksess ved lansering på markedet.
Tredje, intelligent utstyr sikrer effektiv utførelse. Kjerneverdien til intelligente stekingroboter og annet utstyr er å trofast utføre og gjenskape digitale oppskrifter som er utviklet av profesjonelle kokker. Gjennom nøyaktig temperaturkontroll, standardiserte mengder ingredienser og automatiserte prosedyrer sikrer de at retter i hvilken som helst butikk, på ethvert tidspunkt, kan gjengi den perfekte smaken som er utformet av R&D-kokkene, noe som løser problemet med «forskjellig smak fra forskjellige kokker» og oppnår konsekvent kvalitet på tusenvis av butikker.
Intelligent utstyr frigjør også kokkene fra gjentatte stekingoppgaver, slik at de kan fokusere på mer kreative arbeidsoppgaver, som rettutvikling, smaksinnovasjon og kulturell utforskning, og danner en positiv syklus av «menneske-maskin-samarbeid»: Kokkene fokuserer på innovasjon og design, mens utstyret står for nøyaktig, stabil og effektiv storsskalaproduksjon.
Oppsummert gir trinitetsmodellen fra Jingba Master Chef ikke bare løsning på problemet med standardisering, men fungerer også som den sentrale drivkraften for kateringsbedrifter som ønsker å bygge opp merkevarebarrierer, forsterke konkurransekraften og oppnå bærekraftig utvikling.
Spørsmål: I de siste årene har trenden «kinesisk mat i verden» blitt stadig tydeligere. Tror du at kunstig intelligens og robotikk kan gi ny drivkraft til internasjonaliseringen av kinesisk mat?
Zhu Xiaoxiang: De største hindringene for kinesisk mat i verden er «manglende standardisering og faglig kompetanse». En fremragende kinesisk kokk kan ikke kopieres til hver enkelt butikk over hele verden, men kunstig intelligens og robotikk gir den perfekte løsningen:
For det første: løse «mangelen på kompetanse». Intelligente stekroboter integrerer ferdighetene til kjente kokker i utstyret, noe som tilsvarer å replisere en «kinesisk mesterkokk» globalt. Uansett om det er i Singapore, New York eller Sydney, kan lokale ansatte betjene utstyret og lage autentisk Mapo tofu eller kung pao-kylling etter en enkel opplæring – uten å være begrenset av mangelen på og de høye kostnadene for kinesiske kokker utenlands.
For det andre: etablere «globale standarder». Teknologi sikrer konsekvent smak på restaurantene verden over, noe som beskytter merkevarens rykte. Akkurat som du kan smake den samme Coca-Cola i ethvert land, vil gjestene verden over i fremtiden kunne nyte autentiske «kinesiske standard»-smaker overalt. Dette er grunnlaget for at kinesisk matkultur skal kunne spre seg globalt som et kulturelt symbol.
Tredje, realisering av «lokalisert innovasjon». Basert på analyse av store datamengder kan vi få innsikt i smakspreferanser i ulike utenlandske markeder og raskt justere digitale oppskrifter for å gjøre tilpasningsvennlige endringer i rettene. Mens sjelen i den kinesiske matkulturen bevares, muliggjør dette en bedre integrering i den globale markedet.
Vi tror at Jingbas integrerte maskinvare- og programvareløsning for smak vil bli en kraftfull drivkraft for den kinesiske matkulturens globale utvidelse. Denne teknologien løser ikke bare problemene med standardisering og manglende fagkompetanse innen kinesisk catering utenfor Kina, men sikrer også at globale forbrukere kan smake autentiske kinesiske smaker. La oss samarbeide om å styrke maten med teknologi, spre kinesiske smaker verden over og la hele verden forelske seg i kinesiske smaker!
Spørsmål: Ser vi fremover på det, tror du at bruken av robotikk i serveringsbransjen ikke vil begrenses til kjøkkenoperasjoner, men kan åpne nye muligheter innen områder som utvikling av retter, samarbeid i forsyningskjeden og til og med kundekommunikasjon?
Zhu Xiaoxiang: Som sentrale datanoder og intelligente senterpunkter omformer intelligente roboter forsknings- og utviklingsmodellene, forsyningskjedemodellene og kundekommunikasjonsmodellene i serveringsbransjen. Verdien deres går langt utover «automatisk steking», og viser seg hovedsakelig på to nivåer: «toveis tilkobling» og innovativ støtte:
For det første: toveis datatilkobling for å oppnå en lukket syklus mellom etterspørsel og tilbud. Intelligente anlegg kobler sammen kundenes etterspørsel og råvaretilbudet, noe som muliggjør en toveis datastrøm:
Etterspørsel styrer tilbud: Ved å analysere bestillingsdata (salgstall, preferanser osv.) predikteres råvarebehovet nøyaktig, og kjøpslister genereres automatisk, slik at «produksjon basert på salg» realiseres og sløsing reduseres.
Levere informasjon direkte til forbrukere: Med IoT-teknologi kan sporbarhetsinformasjon, som opprinnelse til ingrediensene og testrapporter, synkroniseres til intelligente enheter og vises for kundene, noe som øker tillit og gjennomsiktighet.
Ultimativ verdi: Å skape et fullprosess visualisert, effektivt og lavforbrukende digitalt økosystem fra «gård til bord».
For det andre: Innovativ modelloppgradering for å oppnå en lukket R&D-syklus. Intelligente enheter fremmer en effektiv iterasjonsmodell av «tradisjonell R&D + revers R&D»:
Tradisjonell fremoverrettet R&D: Kokker lager nye retter basert på sine ferdigheter, som deretter digitaliseres, produseres av utstyr og lanseres på markedet.
EN
