La cocina china es famosa por su compleja artesanía y su única «wok hei» (el sabor ahumado y sabroso que se obtiene al saltear a altas temperaturas). Sin embargo, cómo preservar la esencia de los sabores tradicionales en medio de la ola de inteligencia y digitalización se ha convertido hoy en día en una preocupación universal para la industria de la hostelería y la restauración. La aplicación acelerada de la inteligencia artificial, el análisis de grandes volúmenes de datos (big data) y la robótica está abriendo nuevas posibilidades para la estandarización y la internacionalización de la cocina china.
En la 26.ª Feria China de Alimentos, Zhu Xiaoxiang, presidente de Shanghai Zhihaowei Technology Co., Ltd. (una filial de Guangdong Jiahao), concedió una entrevista exclusiva a CCTV.com. Compartió cómo la empresa transforma la experiencia de los cocineros chinos en estándares digitales mediante una solución de sabores «triple», y explora la transmisión y el desarrollo de la cocina china en un contexto inteligente, integrando hardware y colaboración hombre-máquina. 
P: La cocina china es famosa por sus complejas técnicas culinarias y su sabor «wok hei». Con el desarrollo continuo de la inteligencia artificial y la robótica, ¿cómo cree usted que estas habilidades tradicionales de la cocina china pueden restaurarse e integrarse mejor en escenarios inteligentes?
Zhu Xiaoxiang: El «wok hei» y la compleja artesanía de la cocina china son, efectivamente, su alma. Creemos que la inteligencia no consiste en sustituir la tradición, sino en analizarla y restaurarla con precisión mediante medios tecnológicos. La solución de sabores proporcionada por Jingba Master Chef es una «trinidad»:
En primer lugar, la herencia de las habilidades culinarias tradicionales. Basándonos en más de 10 millones de puntos de datos sobre el consumo en el sector de la hostelería y en colaboración con más de 100 000 restaurantes reconocidos y platos emblemáticos, captamos con precisión las preferencias gustativas de los comensales modernos. A continuación, un equipo de I+D integrado por múltiples expertos en sabores y cientos de consultores culinarios profesionales convierte la experiencia culinaria de chefs veteranos en recetas digitales almacenables y reproducibles. Así, la experiencia, que antes era «intuitivamente comprendida», se transforma en un estándar científico «verbalmente expresable».
En segundo lugar, restauración hardware de la «aroma explosivo y sabor intenso». Mediante una tecnología de salteado rápido a alta temperatura de 300 °C y woks de hierro fundido de alta densidad de grado profesional, simulamos la curva de calentamiento y la distribución del calor de los woks tradicionales chinos, con el fin de sellar al instante la frescura de los ingredientes y desencadenar al mismo tiempo la reacción de Maillard para replicar el «wok hei». Nuestro sistema personalizado de rociado de salsas también dispensa los ingredientes en el momento óptimo, garantizando una penetración completa del sabor y una marinación rápida.
En tercer lugar, el núcleo de la transmisión es la «colaboración hombre-máquina». Esto libera a los chefs de las tareas repetitivas de salteado y les permite dedicarse a labores más creativas, como la investigación y desarrollo de platos, la innovación de sabores y la exploración de la cultura culinaria. De este modo, la tecnología se convierte en un nuevo vehículo para transmitir y promover las habilidades culinarias chinas.
P: El sector de la hostelería y la restauración se encuentra en una fase crítica de transformación digital. ¿Cómo valora usted el papel de los «robots + big data» para impulsar la estandarización y la estabilidad de la calidad en este sector? ¿Qué implica esto para que las empresas refuercen su competitividad?
Zhu Xiaoxiang: Creemos que la «tríada de profesionalidad del cocinero + big data + equipos inteligentes» constituye el núcleo del desarrollo de alta calidad en la hostelería y la restauración moderna, resolviendo conjuntamente el problema de la estandarización de la cocina china y potenciando la competitividad:
En primer lugar, la profesionalidad del chef es la piedra angular del sabor. Los chefs son el alma de los platos y determinan la investigación y desarrollo (I+D) de los platos y su sabor. Jingba reúne a expertos en sabor y consultores culinarios para conformar un sólido equipo de I+D. A través de experimentos repetidos y análisis cuantitativos, convertimos los conocimientos tácitos de chefs veteranos (por ejemplo, el salteado preciso hasta el segundo, la dosificación exacta de ingredientes hasta el gramo y el control complejo de la temperatura) en recetas digitales almacenables, replicables y estandarizadas, garantizando así la cientificidad y precisión de los sabores fundamentales y sentando las bases para la estandarización.
En segundo lugar, el big data constituye un puente preciso. El big data conecta la creatividad de los chefs con la demanda del mercado. Al analizar decenas de millones de datos de comensales, obtenemos información sobre las preferencias gustativas regionales, las tendencias más populares y las demandas estacionales, lo que orienta a los equipos profesionales de chefs en la investigación y desarrollo dirigida de nuevos platos. Esto asegura que los nuevos productos no solo hereden las habilidades tradicionales, sino que también satisfagan con precisión las necesidades de los clientes, mejorando así la tasa de éxito de los lanzamientos al mercado.
En tercer lugar, los equipos inteligentes garantizan una ejecución eficiente. El valor central de los robots inteligentes para saltear y otros equipos es ejecutar y reproducir fielmente las recetas digitales elaboradas por chefs profesionales. Mediante un control preciso de la temperatura, dosificaciones estandarizadas de ingredientes y procedimientos automatizados, estos equipos aseguran que los platos servidos en cualquier establecimiento y en cualquier momento reproduzcan fielmente el sabor perfecto diseñado por los chefs de I+D, resolviendo así el problema habitual de «sabores distintos según el chef» y logrando una calidad uniforme en miles de establecimientos.
Los equipos inteligentes también liberan a los chefs de las tareas repetitivas de salteado, permitiéndoles centrarse en trabajos más creativos, como la investigación y desarrollo de platos, la innovación de sabores y la exploración cultural, formando así un ciclo virtuoso de «colaboración hombre-máquina»: los chefs se concentran en la innovación y el diseño, mientras que los equipos se encargan de la producción a gran escala con precisión, estabilidad y eficiencia.
En resumen, el modelo trinidad proporcionado por Jingba Master Chef no solo resuelve el problema de la estandarización, sino que también actúa como la fuerza impulsora central para que las empresas gastronómicas construyan barreras de marca, mejoren su competitividad y logren un desarrollo sostenible.
P: En los últimos años, la tendencia de «los sabores chinos que se expanden al extranjero» se ha vuelto cada vez más evidente. ¿Considera usted que la inteligencia artificial y la robótica pueden aportar un nuevo impulso a la internacionalización de la cocina china?
Zhu Xiaoxiang: Los mayores obstáculos para la expansión internacional de la cocina china son «la falta de estandarización y de talentos profesionales». Un excelente chef chino no puede replicarse en cada establecimiento del mundo, pero la inteligencia artificial y la robótica ofrecen la solución perfecta:
Primero, resolver la «escasez de talento». Los robots inteligentes para saltear alimentos solidifican las habilidades de chefs reconocidos en el equipo, lo que equivale a replicar un «chef chino maestro» a nivel mundial. Ya sea en Singapur, Nueva York o Sídney, los empleados locales pueden operar el equipo para preparar auténticos mapo doufu o pollo kung pao tras una capacitación sencilla, sin verse ya limitados por la escasez y el alto costo de los chefs chinos en el extranjero.
Segundo, establecer «estándares globales». La tecnología garantiza sabores consistentes en todos los restaurantes del mundo, protegiendo así la reputación de la marca. Así como se puede degustar la misma Coca-Cola en cualquier país, en el futuro los comensales de todo el mundo podrán disfrutar, en cualquier lugar, de sabores auténticos según el «estándar chino». Este es el fundamento para que la cocina china se convierta en un símbolo cultural global.
En tercer lugar, materializar la «innovación localizada». Basándonos en el análisis de grandes volúmenes de datos, podemos obtener información sobre las preferencias gastronómicas en distintos mercados extranjeros y ajustar rápidamente las recetas digitales para realizar modificaciones adaptativas en los platos. Al preservar al mismo tiempo el alma de la cocina china, esto permite una mejor integración en el mercado global.
Creemos que la solución integral de sabor de Jingba, que combina hardware y software, se convertirá en un potente impulsor de la expansión global de la cocina china. Esta tecnología no solo resuelve los problemas de estandarización y escasez de talento en la restauración china en el extranjero, sino que también garantiza que los consumidores de todo el mundo puedan degustar sabores chinos auténticos. Trabajemos juntos para potenciar la alimentación mediante la tecnología, difundir los sabores chinos por todo el mundo y hacer que el planeta se enamore de los sabores chinos.
P: Mirando hacia el futuro, ¿cree que la aplicación de la robótica en la industria de la hostelería no se limitará a las operaciones en la cocina, sino que podría abrir nuevas posibilidades en ámbitos como la investigación y desarrollo de platos, la colaboración en la cadena de suministro e incluso la interacción con los consumidores?
Zhu Xiaoxiang: Como nodos centrales de datos e hubs inteligentes, los robots inteligentes están transformando los modelos de I+D, cadena de suministro e interacción con los consumidores en la industria de la hostelería. Su valor va mucho más allá de la «fritura automática», reflejándose principalmente en dos niveles: la «conexión bidireccional» y el empoderamiento innovador:
En primer lugar, la conexión bidireccional de datos para lograr un ciclo cerrado entre oferta y demanda. Los equipos inteligentes vinculan la demanda del consumidor con el suministro de ingredientes, permitiendo un flujo bidireccional de datos:
La demanda orienta la oferta: al analizar los datos de pedidos (volumen de ventas, preferencias, etc.), se predice con precisión la demanda de ingredientes y se generan automáticamente listas de compras, materializando así la «producción basada en las ventas» y reduciendo los desperdicios.
Suministro de información directamente a los consumidores: con la tecnología IoT, la información de trazabilidad, como el origen de los ingredientes y los informes de ensayo, se puede sincronizar con equipos inteligentes y mostrarse a los clientes, mejorando la confianza y la transparencia.
Valor máximo: Crear un ecosistema digital integral, visualizado, eficiente y de bajo consumo, desde la «granja hasta la mesa».
En segundo lugar, la actualización innovadora del modelo para lograr un ciclo cerrado de I+D.
I+D tradicional hacia adelante: los cocineros crean nuevos platos basándose en sus habilidades, los cuales se digitalizan, producen mediante equipos y lanzan al mercado.
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