Čínská kuchyně je známá svou složitou výrobou a jedinečným „wok hei“ (kouřovým, pikantním chutí vznikajícím při rychlém smažení na vysoké teplotě). Jak však zachovat podstatu tradičních chutí v době rozšířené inteligence a digitalizace, se stalo dnešní univerzální starostí celého gastronomického průmyslu. Rychlé nasazování umělé inteligence, velkých dat a robotiky otevírá nové možnosti pro standardizaci a internacionalizaci čínské kuchyně.
Na 26. čínském potravinářském festivalu Zhu Xiaoxiang, předseda společnosti Shanghai Zhihaowei Technology Co., Ltd. (pobočka společnosti Guangdong Jiahao), poskytl exkluzivní rozhovor pro web CCTV.com. Sdílel, jak podnik převádí zkušenosti čínských kuchařů do digitálních standardů prostřednictvím „trojčlenného“ řešení chutí a jak zkoumá dědictví a vývoj čínské kuchyně v inteligentním kontextu integrací hardwaru a spolupráce člověka s počítačem. 
Otázka: Čínská kuchyně je známá svými složitými technikami vaření a chutí „wok hei“. Jak si myslíte, že lze tyto tradiční dovednosti čínské kuchyně lépe obnovit a předávat v inteligentních scénářích s neustálým rozvojem umělé inteligence a robotiky?
Ču Siou-siang: ‚Wok hei‘ a složitá řemeslná výroba čínské kuchyně jsou skutečně její duší. Věříme, že inteligence neznamená nahrazení tradice, ale přesnou analýzu a obnovu tradice prostřednictvím technologických prostředků. Chutové řešení poskytované mistrem kuchařem Jingba je ‚trojjedinost‘:
Za prvé dědictví tradičních kuchařských dovedností. Na základě více než 10 milionů bodů velkých dat o stravovacích návštěvách a spolupráce s více než 100 000 uznávanými restauracemi a jejich významnými pokrmy přesně zachycujeme chuťové preference současných hostů. Poté tým výzkumu a vývoje složený z několika odborníků na chutě a stovek profesionálních kuchařských konzultantů převádí kuchařské zkušenosti zkušených kuchařů na digitální recepty, které lze ukládat a reprodukovat. Tím se dříve ‚intuitivně pochopitelná‘ zkušenost mění na ‚slovně vyjádřitelný‘ vědecký standard.
Za druhé, hardwarová obnova „výbušného aromatu a důkladné chuti“. Díky technologii rychlého míchání při vysoké teplotě 300 °C a profesionálním litinovým wokům s vysokou hustotou simulujeme tepelnou křivku a rozložení tepla tradičních čínských woků, abychom okamžitě zachytili čerstvost surovin a zároveň spustili Maillardovu reakci pro napodobení „wok hei“. Náš přizpůsobený systém postřikování omáčkou také přidává suroviny v optimálním čase, čímž zajišťuje úplné proniknutí chuti a rychlé marinování.
Za třetí je jádrem předávání dovedností „spolupráce člověka a stroje“. To uvolňuje kuchaře od opakujících se úkolů při míchání v woku a umožňuje jim zaměřit se na kreativnější činnosti, jako je výzkum a vývoj pokrmů, inovace chutí a průzkum kulinářské kultury. Tímto způsobem se technologie stává novým prostředkem pro předávání a propagaci čínských kulinářských dovedností.
Otázka: Gastronomický průmysl se nachází v kritické fázi digitální transformace. Jak hodnotíte roli „robotů + velkých dat“ při podpoře standardizace a stabilitu kvality v gastronomickém průmyslu? Co to znamená pro podniky z hlediska posílení jejich konkurenceschopnosti?
Zhu Xiaoxiang: Věříme, že „trojice profesionality kuchařů + velká data + inteligentní zařízení“ je jádrem vysoce kvalitního rozvoje moderní gastronomie a společně řeší problém standardizace čínské kuchyně a posiluje konkurenceschopnost:
Za prvé je odborná způsobilost kuchařů základem chuti. Kuchaři jsou duší pokrmů a rozhodují o vývoji pokrmů a jejich chuti. Jingba shromáždila odborníky na chuť a kulinární konzultanty, čímž vytvořila silný tým pro výzkum a vývoj. Opakovanými experimenty a kvantitativní analýzou převádíme nezapsané znalosti zkušených kuchařů (např. přesné časování smažení na sekundu, přesné dávkování surovin na gram a složitou regulaci teploty) do digitálních receptur, které lze uchovávat, opakovat a standardizovat. Tím zajišťujeme vědecký přístup a přesnost základních chutí a zakládáme tak základy pro standardizaci.
Za druhé je velká data přesným mostem. Velká data spojují kreativitu kuchařů s tržní poptávkou. Analýzou desítek milionů datových bodů týkajících se hostů získáváme poznatky o regionálních chuťových preferencích, populárních trendech a sezónních požadavcích, které vedou profesionální kuchařské týmy při cíleném vývoji nových pokrmů. Tím zajišťujeme, že nové produkty nejen zdědí odborné dovednosti, ale také přesně vyhovují potřebám zákazníků, a zvyšujeme tak úspěšnost jejich uvedení na trh.
Za třetí zajišťuje inteligentní vybavení efektivní provádění. Klíčovou hodnotou inteligentních robotů pro smažení a dalšího vybavení je věrné provádění a reprodukce digitálních receptur vypracovaných profesionálními kuchaři. Díky přesné kontrole teploty, standardizované dávkování surovin a automatizovaným postupům zajišťují, že pokrmy ve všech restauracích a kdykoli vysokým stupněm napodobí dokonalou chuť navrženou vývojovými kuchaři, čímž řeší problém „různé chutě podle různých kuchařů“ a dosahují jednotné kvality v tisících restaurací.
Inteligentní vybavení také uvolňuje kuchaře od opakujících se úkonů při smažení, aby se mohli soustředit na kreativnější činnosti, jako je vývoj pokrmů, inovace chutí a kulturní průzkum, čímž vzniká cílený kruh „spolupráce člověka a stroje“: kuchaři se zaměřují na inovace a návrh, zatímco vybavení zajišťuje přesnou, stabilní a efektivní výrobu v širokém měřítku.
Stručně řečeno, trojí model poskytovaný Jingba Master Chef nejen řeší problém standardizace, ale zároveň slouží jako klíčová poháněcí síla pro gastronomické podniky při budování značkových bariér, posílení konkurenceschopnosti a dosažení udržitelného rozvoje.
Otázka: V posledních letech se stále zřetelněji ukazuje trend „čínských chutí na celosvětové úrovni“. Myslíte si, že umělá inteligence a robotika mohou přinést nový impuls mezinárodnímu rozšíření čínské kuchyně?
Ču Siou-siang: Největší překážkou mezinárodního rozšíření čínské kuchyně jsou „nedostatek standardizace a odborných pracovníků“. Vynikající čínský kuchař nemůže být ve všech restauracích po celém světě replikován, avšak umělá inteligence a robotika nabízejí dokonalé řešení:
Zaprvé řešení „nedostatku odborníků“. Inteligentní roboti na smažení na suchu pevně zakódovávají do zařízení dovednosti renomovaných kuchařů, čímž v podstatě replikují „čínského mistr-kuchaře“ po celém světě. Ať už se jedná o Singapur, New York nebo Sydney, místní zaměstnanci mohou po krátkém školení zařízení ovládat a připravovat autentický tofu s fazolkami (Mapo Tofu) nebo kuřecí maso s arašídy (Kung Pao Chicken), aniž by byli omezeni nedostatkem čínských kuchařů v zahraničí a jejich vysokými náklady.
Zadruhé stanovení „globálních standardů“. Technologie zajišťuje jednotnou chuť v restauracích po celém světě a tím chrání pověst značky. Stejně jako můžete ochutnat stejnou Coca-Colu v kterékoli zemi, v budoucnu budou hosté po celém světě moci v jakékoli lokalitě užívat si autentické chuti podle „čínského standardu“. To je základ pro to, aby čínská kuchyně jako kulturní symbol pronikla na globální trh.
Za třetí: realizace „lokalizované inovace“. Na základě analýzy velkých dat můžeme získat poznatky o chuťových preferencích v různých zahraničních trzích a rychle upravit digitální receptury, abychom provedli adaptivní úpravy pokrmů. Tím, že zachováme podstatu čínské kuchyně, umožníme tak lepší začlenění do globálního trhu.
Věříme, že integrované hardwarové a softwarové řešení Jingba pro chutě se stane silným katalyzátorem globální expanze čínské kuchyně. Tato technologie nejenže řeší problémy standardizace a nedostatku odborníků v zahraničních čínských restauracích, ale zároveň zajišťuje, že globální spotřebitelé mohou ochutnat autentické čínské chutě. Společně pojďme posílit potraviny technologií, rozšířit čínské chutě po celém světě a umožnit celému světu zamilovat si čínské chutě!
Otázka: Pokud se podíváme do budoucna, myslíte si, že uplatnění robotiky v potravinářském průmyslu nebude omezeno pouze na kuchyňské operace, ale může přinést nové možnosti i v oblastech jako výzkum a vývoj pokrmů, spolupráce v dodavatelském řetězci a dokonce interakce se zákazníky?
Zhu Xiaoxiang: Jako klíčové uzly dat a inteligentní centra přeformovávají inteligentní roboty modely výzkumu a vývoje, dodavatelského řetězce a interakce se zákazníky v potravinářském průmyslu. Jejich hodnota výrazně přesahuje pouhé „automatické smažení“, a to zejména ve dvou rovinách: „obousměrného propojení“ a inovativního posilování:
Za prvé, obousměrné propojení dat za účelem vytvoření uzavřené smyčky mezi poptávkou a nabídkou. Inteligentní zařízení propojují poptávku zákazníků s dodávkami surovin, čímž umožňují obousměrný tok dat:
Poptávka řídí nabídku: Analýzou objednávkových dat (prodejní objem, preference atd.) přesně předpovídá poptávku po surovinách a automaticky generuje nákupní seznamy, čímž realizuje princip „výroba na základě prodeje“ a snižuje odpad.
Dodávka informací přímo spotřebitelům: Díky technologii IoT lze informace o sledovatelnosti, jako je původ surovin a zprávy o testování, synchronizovat s chytrými zařízeními a zobrazovat je zákazníkům, čímž se zvyšuje důvěra a transparentnost.
Konečná hodnota: Vytvoření plně vizualizovaného, efektivního a nízkoprodukčního digitálního ekosystému od „pole ke stolu“.
Za druhé: inovativní modernizace modelu za účelu dosažení uzavřeného výzkumného a vývojového cyklu. Chytrá zařízení podporují efektivní model iterace „tradiční výzkum a vývoj + reverzní výzkum a vývoj“:
Tradiční přední výzkum a vývoj: Kuchaři vytvářejí nová jídla na základě svých dovedností, která jsou digitalizována, vyrobená zařízeními a uvedena na trh.
EN
