Chinese keuken staat bekend om haar complexe vakmanschap en unieke 'wok hei' (de rokerige, hartige smaak die ontstaat bij sterk verwarmd wokken). Hoe echter de essentie van traditionele smaken te behouden in de golf van intelligentie en digitalisering, is vandaag de dag een universele zorg binnen de horecaindustrie. De snelle toepassing van kunstmatige intelligentie, big data en robotica opent nieuwe mogelijkheden voor de standaardisering en internationalisering van de Chinese keuken.
Tijdens het 26e Chinees Voedselfestival gaf Zhu Xiaoxiang, voorzitter van Shanghai Zhihaowei Technology Co., Ltd. (een dochteronderneming van Guangdong Jiahao), een exclusief interview aan CCTV.com. Hij deelde hoe het bedrijf de ervaring van Chinese koks omzet in digitale standaarden via een 'trinity'-smakoplossing en hoe het, door hardware en mens-machine-samenwerking te integreren, onderzoekt hoe de Chinese keuken kan worden doorgegeven en verder ontwikkeld in een intelligente context. 
V: Chinese keuken staat bekend om zijn complexe kooktechnieken en de zogenaamde ‘wok hei’-smaak. Met de voortdurende ontwikkeling van kunstmatige intelligentie en robotica: hoe denkt u dat deze traditionele vaardigheden van de Chinese keuken beter kunnen worden hersteld en doorgegeven in intelligente scenario’s?
Zhu Xiaoxiang: De ‘wok hei’ en de complexe vakmanschap van de Chinese keuken zijn inderdaad de ziel ervan. Wij zijn van mening dat intelligentie niet inhoudt dat traditie wordt vervangen, maar juist dat traditie nauwkeurig wordt geanalyseerd en hersteld via technologische middelen. De smaakoplossing die Jingba Master Chef biedt, is een ‘driehoek’:
Ten eerste de overdracht van traditionele kookvaardigheden. Op basis van meer dan 10 miljoen datapunten uit het horecavak en in samenwerking met meer dan 100.000 gerenommeerde restaurants en hun signature gerechten, bepalen we nauwkeurig de smaakvoorkeuren van moderne gasten. Vervolgens zet een onderzoek- en ontwikkelingsteam, samengesteld uit meerdere smaakexperts en honderden professionele culinaire adviseurs, de kookervaring van ervaren chefs om in opslaanbare en reproduceerbare digitale recepten. Hierdoor wordt de ooit 'intuïtief begrepen' ervaring omgezet in een 'woordelijk uitdrukbare' wetenschappelijke norm.
Ten tweede, hardwareherstel van de 'explosieve geur en volledige smaak'. Via snelle stoomfrituurtechnologie bij een temperatuur van 300 °C en professionele hoogdichte gietijzeren woks simuleren we de verwarmingscurve en warmteverdeling van traditionele Chinese woks, om zo de versheid van de ingrediënten in een oogwenk te behouden en tegelijkertijd de Maillard-reactie op te wekken om het 'wok hei'-effect na te bootsen. Ons aangepaste sausverstuifsysteem voegt bovendien de ingrediënten op het optimale moment toe, zodat de smaak volledig doordringt en een snelle marineringswerking wordt gegarandeerd.
Ten derde is de kern van het erfgoed 'mens-machine-samenwerking'. Dit bevrijdt koks van repetitieve bak- en roerbakklussen en stelt hen in staat zich te richten op creatiever werk, zoals gerechtontwikkeling, smaakinnovatie en onderzoek naar culinaire cultuur. Op deze manier wordt technologie een nieuw medium voor het overdragen en bevorderen van Chinese kookvaardigheden.
V: De horecaindustrie bevindt zich in een cruciale fase van digitale transformatie. Hoe ziet u de rol van 'robots + big data' bij het bevorderen van de standaardisatie en kwaliteitsstabiliteit binnen de horecaindustrie? Wat betekent dit voor ondernemingen om hun concurrentiekracht te vergroten?
Zhu Xiaoxiang: Wij zijn van mening dat de 'driehoek van chef-kokprofessionalisme + big data + intelligente apparatuur' de kern vormt van een hoogwaardige ontwikkeling binnen de moderne horeca, en gezamenlijk het probleem van de standaardisatie van Chinese keuken oplost en het concurrentievermogen versterkt:
Ten eerste is professioneel vakmanschap van de chef de hoeksteen van de smaak. Chefs zijn de ziel van de gerechten en bepalen de ontwikkeling en smaak van de gerechten. Jingba brengt smaakexperts en culinaire adviseurs samen om een sterke onderzoeks- en ontwikkelingsafdeling op te bouwen. Via herhaalde experimenten en kwantitatieve analyse vertalen we de impliciete kennis van ervaren chefs (zoals het precies tot op de seconde afstemmen van het bakken, het nauwkeurig tot op de gram afmeten van ingrediënten en het complexe regelen van de hitte) naar opslaanbare, reproduceerbare en gestandaardiseerde digitale recepten. Dit waarborgt de wetenschappelijke basis en precisie van de kernsmaak en legt de grondslag voor standaardisatie.
Ten tweede is big data een nauwkeurige brug. Big data verbindt de creativiteit van chefs met de vraag van de markt. Door tientallen miljoenen gegevenspunten van eetgasten te analyseren, verkrijgen we inzicht in regionale smaakvoorkeuren, populaire trends en seizoensgebonden vraag, waardoor professionele chefteams gericht gerechtontwikkeling kunnen uitvoeren. Dit zorgt ervoor dat nieuwe producten zowel de vaardigheden overnemen als precies inspelen op de behoeften van de klant, wat het succespercentage van marktintroducties verhoogt.
Ten derde zorgt intelligente apparatuur voor een efficiënte uitvoering. De kernwaarde van intelligente wokrobots en andere apparatuur is het nauwkeurig uitvoeren en reproduceren van digitale recepten die zijn opgesteld door professionele koks. Door middel van precieze temperatuurregeling, gestandaardiseerde hoeveelheden ingrediënten en geautomatiseerde procedures wordt gewaarborgd dat gerechten in elke vestiging, op elk moment, de perfecte smaak kunnen reproduceren die is ontworpen door de R&D-koks. Hierdoor wordt het probleem van "verschillende smaken afhankelijk van de kok" opgelost en wordt consistente kwaliteit gegarandeerd in duizenden vestigingen.
Intelligente apparatuur bevrijdt koks ook van repetitieve wokwerkzaamheden, zodat zij zich kunnen richten op creatiever werk, zoals gerechtontwikkeling, smaakinnovatie en culturele exploratie. Dit vormt een positieve cyclus van "mens-machine samenwerking": koks richten zich op innovatie en ontwerp, terwijl de apparatuur verantwoordelijk is voor nauwkeurige, stabiele en efficiënte massaproductie.
Samenvattend biedt het trinity-model van Jingba Master Chef niet alleen een oplossing voor het probleem van standaardisatie, maar fungeert het ook als de kernmotor waarmee horeca-ondernemingen merkbarrières opbouwen, hun concurrentiekracht versterken en duurzame ontwikkeling realiseren.
V: De laatste jaren is de trend van 'Chinese smaken die wereldwijd populair worden' steeds duidelijker geworden. Denkt u dat kunstmatige intelligentie en robotica nieuwe impulsen kunnen geven aan de internationalisering van de Chinese keuken?
Zhu Xiaoxiang: De grootste obstakels voor de internationalisering van de Chinese keuken zijn 'het gebrek aan standaardisatie en professionele vakmensen'. Een uitstekende Chinese kok kan niet in elke vestiging over de hele wereld worden gerepliceerd, maar kunstmatige intelligentie en robotica bieden de perfecte oplossing:
Ten eerste: het oplossen van het 'tekort aan vakmensen'. Intelligente wokrobots vastleggen de vaardigheden van beroemde koks in de apparatuur, wat gelijkstaat aan het wereldwijd reproduceren van een 'Chinese meesterkok'. Of u nu in Singapore, New York of Sydney bent: lokale medewerkers kunnen na een eenvoudige training de apparatuur bedienen om authentieke Mapo Tofu of Kung Pao Chicken te bereiden, zonder nog gebonden te zijn aan het tekort aan en de hoge kosten van Chinese koks in het buitenland.
Ten tweede: het opzetten van 'wereldwijde normen'. Technologie zorgt voor consistente smaken in alle vestigingen wereldwijd, wat de reputatie van het merk waarborgt. Net zoals u overal ter wereld dezelfde Coca-Cola kunt proeven, zullen gasten in de toekomst overal ter wereld authentieke 'Chinese standaard'-smaken kunnen genieten. Dit vormt de basis waarmee Chinese keuken als cultureel symbool wereldwijd kan doordringen.
Ten derde: het realiseren van "gelokaliseerde innovatie". Op basis van big data-analyse kunnen we inzicht verkrijgen in smaakvoorkeuren in verschillende buitenlandse markten en digitale recepten snel aanpassen om gerechten op maat te wijzigen. Terwijl de essentie van de Chinese keuken behouden blijft, stelt dit betere integratie in de wereldwijde markt in het vooruitzicht.
Wij zijn ervan overtuigd dat Jingba's geïntegreerde hardware- en softwareoplossing voor smaak een krachtige drijfveer zal worden voor de mondiale uitbreiding van de Chinese keuken. Deze technologie lost niet alleen de problemen van standaardisatie en tekort aan vakmensen op voor Chinese horeca in het buitenland, maar zorgt er ook voor dat wereldwijde consumenten authentieke Chinese smaken kunnen proeven. Laten we samen voedsel versterken met technologie, Chinese smaken wereldwijd verspreiden en de wereld verliefd maken op Chinese smaken!
V: Kijkend naar de toekomst, denkt u dat de toepassing van robotica in de horecaindustrie niet beperkt zal blijven tot keukenoperaties, maar nieuwe mogelijkheden kan bieden op gebieden zoals gerechtontwikkeling, samenwerking in de supply chain en zelfs consumenteninteractie?
Zhu Xiaoxiang: Als kerngegevensknooppunten en intelligente centra vormen intelligente robots opnieuw de modellen voor R&D, supply chain en consumenteninteractie in de horecaindustrie. Hun waarde gaat verder dan alleen "automatisch bakken" en komt vooral tot stand via twee niveaus van "tweerichtingsverbinding" en innovatieve empowerment:
Ten eerste tweerichtingsgegevensverbinding om een vraag-aanbodsluiting te realiseren. Intelligente apparatuur verbindt de vraag van de consument met de levering van ingrediënten, waardoor een tweerichtingsstroom van gegevens ontstaat:
Vraag stuurdt aanbod: Door ordergegevens (verkoopvolume, voorkeuren, enz.) te analyseren, wordt de vraag naar ingrediënten nauwkeurig voorspeld en worden automatisch aankooplijsten gegenereerd, wat leidt tot "productie op basis van verkoop" en verspilling vermijdt.
Leveringsinformatie die direct bij consumenten aankomt: Met IoT-technologie kan traceerbaarheidsinformatie, zoals de oorsprong van ingrediënten en testrapporten, worden gesynchroniseerd met intelligente apparatuur en aan klanten worden getoond, wat het vertrouwen en de transparantie versterkt.
Uiteindelijke waarde: Vorming van een volledig procesvisualiserend, efficiënt en laagverbruikend digitaal ecosysteem van ‘boerderij tot tafel’.
Ten tweede: innovatieve modelupgrades om een gesloten R&D-cyclus te realiseren. Intelligente apparatuur ondersteunt een efficiënt iteratiemodel van ‘traditionele R&D + reverse R&D’:
Traditionele voorwaartse R&D: Kokken ontwikkelen nieuwe gerechten op basis van hun vaardigheden; deze worden gedigitaliseerd, geproduceerd door apparatuur en op de markt gebracht.
EN
