La cucina cinese è rinomata per la sua complessa artigianalità e per il suo unico "wok hei" (il sapore affumicato e sapido derivante dalla cottura veloce a fuoco vivo). Tuttavia, come preservare l'essenza dei sapori tradizionali in mezzo all'ondata di intelligenza artificiale e digitalizzazione è diventata una preoccupazione comune nel settore della ristorazione oggi. L'applicazione rapida dell'intelligenza artificiale, del big data e della robotica sta aprendo nuove possibilità per la standardizzazione e l'internazionalizzazione della cucina cinese.
Durante la 26ª Fiera Alimentare Cinese, Zhu Xiaoxiang, Presidente della Shanghai Zhihaowei Technology Co., Ltd. (una controllata della Guangdong Jiahao), ha rilasciato un'intervista esclusiva a CCTV.com. Ha illustrato come l'azienda trasformi l'esperienza degli chef cinesi in standard digitali grazie a una soluzione gustativa "trinitaria", esplorando al contempo, in un contesto intelligente, la trasmissione e lo sviluppo della cucina cinese attraverso l'integrazione tra hardware e collaborazione uomo-macchina. 
D: La cucina cinese è famosa per le sue complesse tecniche culinarie e per il sapore "wok hei". Con lo sviluppo continuo dell’intelligenza artificiale e della robotica, come ritiene che queste tradizionali competenze della cucina cinese possano essere meglio ripristinate e trasmesse in contesti intelligenti?
Zhu Xiaoxiang: Il "wok hei" e l’artigianalità complessa della cucina cinese ne costituiscono effettivamente l’anima. Riteniamo che l’intelligenza non consista nel sostituire la tradizione, bensì nell’analizzarla e ripristinarla con precisione mediante strumenti tecnologici. La soluzione di sapori fornita da Jingba Master Chef è una "trinità":
In primo luogo, l’eredità delle tradizionali competenze culinarie. Basandoci su oltre 10 milioni di punti di dati relativi ai consumi nel settore della ristorazione e in collaborazione con più di 100.000 rinomati ristoranti e piatti tipici, cogliamo con precisione le preferenze gustative dei consumatori moderni. Successivamente, un team di ricerca e sviluppo composto da numerosi esperti del sapore e da centinaia di consulenti culinari professionisti trasforma l’esperienza culinaria di chef veterani in ricette digitali memorizzabili e replicabili. Ciò trasforma un’esperienza una volta «intuitivamente compresa» in uno standard scientifico «esprimibile a parole».
In secondo luogo, il ripristino hardware dell'«aroma esplosivo e del sapore intenso». Grazie alla tecnologia della cottura veloce in wok a temperatura elevata (300 °C) e a wok professionali in ghisa ad alta densità, simuliamo la curva di riscaldamento e la distribuzione del calore tipiche dei tradizionali wok cinesi, cercando di bloccare all’istante la freschezza degli ingredienti e di innescare contemporaneamente la reazione di Maillard per replicare il «wok hei».
In terzo luogo, il cuore della trasmissione è la «collaborazione uomo-macchina». Ciò libera gli chef dai compiti ripetitivi di cottura in wok, consentendo loro di dedicarsi ad attività più creative, quali lo sviluppo di nuovi piatti, l’innovazione dei sapori e l’esplorazione della cultura culinaria. In questo modo, la tecnologia diventa un nuovo veicolo per trasmettere e promuovere le competenze culinarie cinesi.
D: Il settore della ristorazione si trova in una fase critica di trasformazione digitale. Qual è la sua opinione sul ruolo dei «robot + big data» nel promuovere la standardizzazione e la stabilità qualitativa del settore della ristorazione? Cosa significa questo per le imprese ai fini del potenziamento della loro competitività?
Zhu Xiaoxiang: Riteniamo che la «triplice integrazione tra professionalità dello chef + big data + attrezzature intelligenti» rappresenti il fulcro dello sviluppo di alta qualità nel settore moderno della ristorazione, risolvendo congiuntamente il problema della standardizzazione della cucina cinese e potenziando la competitività.
In primo luogo, la professionalità degli chef è la pietra angolare del sapore. Gli chef sono l'anima dei piatti e determinano la ricerca e sviluppo (R&S) dei piatti nonché il loro sapore. Jingba riunisce esperti del sapore e consulenti culinari per costituire un solido team di R&S. Tramite esperimenti ripetuti e analisi quantitative, convertiamo le conoscenze implicite degli chef veterani (ad esempio, la cottura in padella precisa al secondo, le dosi degli ingredienti accurate al grammo e il complesso controllo della temperatura) in ricette digitali memorizzabili, replicabili e standardizzate, garantendo così la scientificità e la precisione dei sapori fondamentali e gettando le basi per la standardizzazione.
In secondo luogo, il big data rappresenta un ponte preciso. Il big data collega la creatività degli chef alla domanda di mercato. Analizzando decine di milioni di dati relativi ai clienti, otteniamo informazioni sulle preferenze gustative regionali, sulle tendenze più diffuse e sulle esigenze stagionali, orientando così i team di chef professionisti verso una ricerca e sviluppo mirata dei piatti. Ciò garantisce che i nuovi prodotti ereditino le competenze acquisite e rispondano con precisione alle esigenze dei clienti, migliorando il tasso di successo dei lanci sul mercato.
Terzo, le attrezzature intelligenti garantiscono un'esecuzione efficiente. Il valore fondamentale dei robot intelligenti per la cottura in padella e di altre attrezzature consiste nell’eseguire fedelmente e riprodurre ricette digitali formulate da chef professionisti. Grazie a un controllo preciso della temperatura, a dosaggi standardizzati degli ingredienti e a procedure automatizzate, tali attrezzature assicurano che i piatti serviti in qualsiasi punto vendita e in qualsiasi momento riproducano con elevata fedeltà il sapore perfetto ideato dagli chef del reparto Ricerca e Sviluppo, risolvendo il problema critico della «diversità di sapori a seconda dello chef» e garantendo una qualità costante in migliaia di punti vendita.
Le attrezzature intelligenti liberano inoltre gli chef dalla ripetitività della cottura in padella, consentendo loro di concentrarsi su attività più creative, quali lo sviluppo di nuovi piatti, l’innovazione dei sapori e l’esplorazione culturale, creando così un circolo virtuoso di «collaborazione uomo-macchina»: gli chef si dedicano all’innovazione e alla progettazione, mentre le attrezzature si occupano di una produzione su larga scala precisa, stabile ed efficiente.
In sintesi, il modello trinitario fornito da Jingba Master Chef non solo risolve il problema della standardizzazione, ma funge anche da forza motrice centrale per consentire alle imprese del settore ristorativo di costruire barriere di marca, potenziare la competitività e raggiungere uno sviluppo sostenibile.
D: Negli ultimi anni, la tendenza della «cucina cinese che conquista i mercati esteri» è diventata sempre più evidente. Ritiene che l’intelligenza artificiale e la robotica possano fornire un nuovo impulso all’internazionalizzazione della cucina cinese?
Zhu Xiaoxiang: Gli ostacoli maggiori all’internazionalizzazione della cucina cinese sono «la mancanza di standardizzazione e di figure professionali qualificate». Un eccellente chef cinese non può essere replicato in ogni ristorante sparsi in tutto il mondo, ma l’intelligenza artificiale e la robotica offrono la soluzione ideale:
In primo luogo, risolvere la "carenza di talenti". I robot intelligenti per la cottura veloce in wok trasferiscono le competenze dei rinomati chef nell’attrezzatura, equivalendo alla replicazione di un "maestro chef cinese" a livello globale. Che si tratti di Singapore, New York o Sydney, il personale locale può utilizzare l’attrezzatura per preparare autentici Mapo Tofu o Pollo Kung Pao dopo un semplice addestramento, senza più essere limitato dalla scarsità e dal costo elevato degli chef cinesi all’estero.
In secondo luogo, stabilire "standard globali". La tecnologia garantisce sapori costanti in tutti i punti vendita internazionali, tutelando la reputazione del marchio. Proprio come è possibile gustare la stessa Coca-Cola in qualsiasi paese, in futuro i clienti di tutto il mondo potranno apprezzare ovunque sapori autentici secondo lo "standard cinese". Questo costituisce il fondamento per la diffusione globale della cucina cinese come simbolo culturale.
Terzo, realizzare l'"innovazione localizzata". Sulla base dell'analisi dei big data, possiamo ottenere informazioni approfondite sulle preferenze gustative nei diversi mercati esteri e adattare rapidamente le ricette digitali apportando modifiche mirate ai piatti. Conservando così l'essenza della cucina cinese, questo approccio ne favorisce una migliore integrazione nel mercato globale.
Crediamo che la soluzione integrata hardware-software per il sapore di Jingba diventerà un potente motore per l'espansione globale della cucina cinese. Questa tecnologia non solo risolve i problemi di standardizzazione e carenza di personale qualificato nel settore della ristorazione cinese all'estero, ma garantisce anche che i consumatori di tutto il mondo possano assaporare autentici sapori cinesi. Lavoriamo insieme per potenziare il cibo con la tecnologia, far diffondere in tutto il mondo i sapori cinesi e far innamorare il mondo dei gusti cinesi!
D: Guardando al futuro, ritiene che l'applicazione della robotica nel settore della ristorazione non si limiterà alle operazioni in cucina, ma potrebbe offrire nuove possibilità anche in ambiti quali la ricerca e lo sviluppo di piatti, la collaborazione lungo la catena di approvvigionamento e persino l’interazione con il consumatore?
Zhu Xiaoxiang: In quanto nodi dati centrali e hub intelligenti, i robot intelligenti stanno ridefinendo i modelli di R&S, di catena di approvvigionamento e di interazione con il consumatore nel settore della ristorazione. Il loro valore va ben oltre la semplice «cottura automatica», manifestandosi principalmente su due livelli: «connessione bidirezionale» ed «empowerment innovativo»:
In primo luogo, una connessione dati bidirezionale per realizzare un ciclo chiuso domanda-offerta. Le attrezzature intelligenti collegano la domanda del consumatore all’approvvigionamento delle materie prime, consentendo un flusso bidirezionale di dati:
La domanda guida l’offerta: analizzando i dati degli ordini (volume di vendita, preferenze, ecc.), è possibile prevedere con precisione la domanda di ingredienti e generare automaticamente le liste di acquisto, realizzando così una «produzione basata sulle vendite» e riducendo gli sprechi.
Fornire informazioni direttamente ai consumatori: grazie alla tecnologia IoT, le informazioni sulla tracciabilità, quali l’origine degli ingredienti e i rapporti di prova, possono essere sincronizzate con dispositivi intelligenti e visualizzate dai clienti, aumentando fiducia e trasparenza.
Valore finale: creare un ecosistema digitale a processo completo, visualizzato, efficiente e a basso consumo, dal "campo alla tavola".
In secondo luogo, un aggiornamento innovativo del modello per realizzare un ciclo chiuso di R&S.
R&S tradizionale in avanti: gli chef creano nuovi piatti sulla base delle proprie competenze; tali ricette vengono digitalizzate, prodotte mediante attrezzature e lanciate sul mercato.
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