Kinesisk mat är känd för sin komplexa hantverksmässiga utformning och unika "wok hei" (den rökluktande, aromatiska smaken från stekning vid hög temperatur). Hur man bevarar väsentligheten i traditionella smaker mitt i vågen av intelligens och digitalisering har dock blivit en allmän oro inom restaurangbranschen idag. Den snabba tillämpningen av artificiell intelligens, stordata och robotteknik öppnar nya möjligheter för standardisering och internationalisering av kinesisk mat.
Vid den 26:e kinesiska matfestivalen gav Zhu Xiaoxiang, verkställande direktör för Shanghai Zhihaowei Technology Co., Ltd. (ett dotterbolag till Guangdong Jiahao), ett exklusivt intervju till CCTV.com. Han delade hur företaget omvandlar kinesiska kockars erfarenheter till digitala standarder genom en "trinitets"-smaklösning och utforskar arvet och utvecklingen av kinesisk mat i en intelligent kontext genom integrering av hårdvara och människa-maskin-samarbete. 
Fråga: Kinesisk mat är känd för sina komplexa tillagningsmetoder och smaken "wok hei". Med den kontinuerliga utvecklingen av artificiell intelligens och robotik – hur tror du att dessa traditionella färdigheter inom kinesisk matlagning kan återställas och vidareföras bättre i intelligenta scenarier?
Zhu Xiaoxiang: "Wok hei" och den komplexa hantverksmässiga kunskapen inom kinesisk matlagning är verkligen dess själ. Vi anser att intelligens inte handlar om att ersätta traditionen, utan om att med tekniska medel analysera och återställa den exakt. Smaklösningen som Jingba Master Chef erbjuder är en "trinitet":
Först är det arvet av traditionella kokkonster. Utifrån över 10 miljoner datapunkter från restaurangkonsumtion och samarbete med mer än 100 000 kända restauranger och signaturrätter förstår vi exakt moderna gästers smakpreferenser. Därefter omvandlar ett forsknings- och utvecklingsteam bestående av flera smakexperter och hundratals professionella kockrådgivare kokupplevelsen hos erfarna kockar till lagringsbara och reproducerbara digitala recept. Detta omvandlar den tidigare "intuitivt förstådda" upplevelsen till en "muntligt uttryckbar" vetenskaplig standard.
Andra, hårdvarubaserad återställning av "explosiv aroma och genomträngande smak". Genom 300 °C högtempererad snabbstekteknik och professionella högdensitets gjutjärnspansar simulerar vi uppvärmningskurvan och värmdistributionen i traditionella kinesiska pansar, med målet att omedelbart låsa in färskheten i ingredienserna samtidigt som Maillardreaktionen utlöses för att återskapa "wok hei". Vårt anpassade saftspridsystem doserar också ingredienser vid optimal tidpunkt, vilket säkerställer full smakgenomträngning och snabb marinering.
Tredje, kärnan i arvtagandet är "människa-maskin-samarbete". Detta befriar kockar från upprepade stektuppgifter och gör det möjligt för dem att ägna sig åt mer kreativa arbetsuppgifter, såsom rättutveckling, smakinnovation och utforskning av kulinarisk kultur. På detta sätt blir tekniken en ny bärram för att ta emot och sprida kinesiska kokkonster.
Fråga: Restaurangbranschen befinner sig i en kritisk fas av digital omvandling. Hur ser ni på rollen för "robotar + stora data" för att främja standardisering och kvalitetsstabilitet inom restaurangbranschen? Vad innebär detta för företag när det gäller att stärka sin konkurrenskraft?
Zhu Xiaoxiang: Vi anser att "triumviratet kockprofessionell kompetens + stora data + intelligent utrustning" är kärnan i högkvalitativ utveckling inom modern restaurangverksamhet och gemensamt löser problemet med standardisering av kinesisk mat samt stärker konkurrenskraften:
För det första är kockprofessionell kompetens grunden för smaken. Kockar är själen i rätterna och bestämmer både rättutveckling och smak. Jingba samlar smakexperter och kockkonsulter för att bilda ett starkt utvecklingsteam. Vi omvandlar veterankockars implicita kunskap (till exempel stekning med sekundnoggrannhet, ingrediensmängder med gramnoggrannhet och komplex värmekontroll) till lagringsbara, reproducerbara och standardiserade digitala recept genom upprepade experiment och kvantitativ analys, vilket säkerställer vetenskaplighet och precision i kärnsmaken och lägger grunden för standardisering.
För det andra är stordata en exakt bro. Stordata förbinder kockarnas kreativitet med marknadens efterfrågan. Genom att analysera tiotals miljoner datapunkter från gäster får vi insikter om regionala smakpreferenser, populära trender och säsongsbundna behov, vilket stödjer professionella kockteam i riktad rättutveckling. Detta säkerställer att nya produkter både bevarar befintliga färdigheter och exakt möter kundens behov, vilket förbättrar framgångsgraden för marknadsinförandet.
Tredje, intelligent utrustning säkerställer effektiv utförande. Kärnvärdet med intelligenta stekrobotar och annan utrustning är att troget utföra och återproducera digitala recept som formulerats av professionella kockar. Genom exakt temperaturreglering, standardiserad mängd ingredienser och automatiserade procedurer säkerställs att rätter i vilken butik som helst och vid vilken tidpunkt som helst kan återge den perfekta smaken som utvecklingskockarna har designat, vilket löser problemet med "olika smaker beroende på kock" och uppnår konsekvent kvalitet över tusentals butiker.
Intelligent utrustning frigör också kockar från upprepade stekuppgifter, så att de kan fokusera på mer kreativa arbetsuppgifter, såsom rättutveckling, smakinnovation och kulturell utforskning, och skapa en virtuos cykel av "människa-maskin-samarbete": kockar koncentrerar sig på innovation och design, medan utrustningen ansvarar för noggrann, stabil och effektiv massproduktion.
Sammanfattningsvis löser trinitetsmodellen från Jingba Master Chef inte bara problemet med standardisering, utan utgör också den centrala drivkraften för restaurangföretag att bygga upp varumärkesbarriärer, förstärka konkurrenskraften och uppnå hållbar utveckling.
Fråga: Under de senaste åren har tendensen att "kinesisk smak går globalt" blivit allt mer påfallande. Tror du att artificiell intelligens och robotik kan ge nytt impulser för internationaliseringen av kinesisk mat?
Zhu Xiaoxiang: De största hindren för kinesisk mat som går globalt är "bristen på standardisering och professionella kompetenser". En utmärkt kinesisk kock kan inte replikeras i varje restaurang över hela världen, men artificiell intelligens och robotik erbjuder den perfekta lösningen:
Först och främst: lösa "bristen på kompetens". Intelligenta stekrobotar kodifierar de berömda kockarnas färdigheter i utrustningen, vilket motsvarar att reproducera en "kinesisk mästerkock" globalt. Oavsett om det gäller Singapore, New York eller Sydney kan lokala anställda, efter en enkel utbildning, driva utrustningen för att tillreda äkta mapo tofu eller kung pao kyckling – utan att längre begränsas av bristen på och de höga kostnaderna för kinesiska kockar utomlands.
Andra steget: införa "globala standarder". Tekniken säkerställer konsekventa smaker i butiker över hela världen, vilket skyddar varumärkets rykte. Precis som du kan smaka samma Coca-Cola i vilket land som helst kommer kunder världen över i framtiden kunna njuta av äkta "kinesiska standard"-smaker var som helst. Detta är grunden för att kinesisk mat ska kunna spridas globalt som en kulturell symbol.
Tredje, förverkliga "lokalisering av innovation". Genom analys av stordata kan vi få insikter i smakpreferenser i olika utländska marknader och snabbt justera digitala recept för att göra anpassade justeringar av rätter. Samtidigt som själen i den kinesiska maten bevaras möjliggör detta en bättre integration på den globala marknaden.
Vi tror att Jingbas integrerade hårdvaru- och mjukvarulösning för smak kommer att bli en kraftfull drivkraft för den kinesiska matens globala expansion. Denna teknik löser inte bara problemen med standardisering och brist på kompetens inom utländsk kinesisk restaurangverksamhet, utan säkerställer också att konsumenter över hela världen kan uppleva äkta kinesiska smaker. Låt oss tillsammans utrusta maten med teknik, sprida kinesiska smaker världen över och få hela världen att förlälska sig i kinesiska smaker!
Fråga: Ser man framåt, tror du att tillämpningen av robotik inom restaurangbranschen inte kommer att begränsas till köksoperationer, utan kan ge nya möjligheter inom områden som rättutveckling, samarbete i leveranskedjan och till och med kundinteraktion?
Zhu Xiaoxiang: Som centrala datanoder och intelligenta nav omformar intelligenta robotar utvecklingsmodellerna, leveranskedjans modeller och kundinteraktionsmodellerna inom restaurangbranschen. Deras värde går långt bortom "automatisk stekning" och återspeglas främst i två nivåer av "tvåvägsanslutning" och innovativ stödverkan:
För det första tvåvägs dataanslutning för att uppnå en sluten cykel mellan efterfrågan och utbud. Intelligenta anläggningar kopplar samman kundens efterfrågan med råvaruutbudet, vilket möjliggör tvåvägsdataflöde:
Efterfrågan styr utbudet: Genom att analysera orderdata (försäljningsvolym, preferenser osv.) förutsäger systemet exakt råvarubehovet och genererar automatiskt inköpslistor, vilket gör att produktionen sker baserat på försäljning och minskar spill.
Leverera information direkt till konsumenter: Med IoT-teknik kan spårbarhetsinformation, såsom ursprung för ingredienser och testrapporter, synkroniseras till intelligent utrustning och visas för kunder, vilket ökar förtroende och transparens.
Ultimat värde: Att skapa ett fullständigt processvisuellt, effektivt och lågkonsumtions digitalt ekosystem från "odling till bord".
Andra, innovativ modelluppdatering för att uppnå en R&D-sluten loop. Intelligent utrustning främjar en effektiv iterationsmodell av "traditionell R&D + omvänd R&D":
Traditionell framåtriktad R&D: Kockar skapar nya rätter baserat på sina färdigheter, vilka sedan digitaliseras, tillverkas med hjälp av utrustning och lanseras på marknaden.
EN
