La cuisine chinoise est réputée pour son artisanat complexe et son « wok hei » unique (arôme fumé et savoureux obtenu par la cuisson à feu vif en wok). Toutefois, préserver l’essence des saveurs traditionnelles au milieu de la vague d’intelligence artificielle et de numérisation est devenu une préoccupation universelle dans le secteur de la restauration aujourd’hui. L’application rapide de l’intelligence artificielle, des mégadonnées et de la robotique ouvre de nouvelles perspectives pour la standardisation et l’internationalisation de la cuisine chinoise.
Lors de la 26e Foire alimentaire de Chine, M. Zhu Xiaoxiang, président de Shanghai Zhihaowei Technology Co., Ltd. (filiale de Guangdong Jiahao), a accordé une interview exclusive à CCTV.com. Il y a expliqué comment l’entreprise transforme l’expérience des chefs chinois en normes numériques grâce à une solution gustative « trinitaire », et explore, dans un contexte intelligent, la transmission et le développement de la cuisine chinoise en intégrant matériel et collaboration homme-machine. 
Q : La cuisine chinoise est réputée pour ses techniques culinaires complexes et son arôme caractéristique de « wok hei ». Avec le développement continu de l’intelligence artificielle et de la robotique, comment pensez-vous que ces savoir-faire traditionnels de la cuisine chinoise peuvent être mieux restaurés et transmis dans des scénarios intelligents ?
Zhu Xiaoxiang : Le « wok hei » et le savoir-faire complexe de la cuisine chinoise constituent effectivement son âme. Nous considérons que l’intelligence ne vise pas à remplacer la tradition, mais à l’analyser et à la restaurer avec précision au moyen de solutions technologiques. La solution aromatique proposée par Jingba Master Chef repose sur une « trinité » :
Premièrement, l’héritage des techniques culinaires traditionnelles. En nous appuyant sur plus de 10 millions de points de données issues de la consommation dans le secteur de la restauration et en collaborant avec plus de 100 000 restaurants réputés ainsi que des plats signature, nous identifions avec précision les préférences gustatives des convives modernes. Ensuite, une équipe de recherche et développement composée de plusieurs experts en saveurs et de centaines de consultants culinaires professionnels transforme l’expérience culinaire des chefs expérimentés en recettes numériques stockables et reproductibles. Ce processus convertit ainsi une expérience autrefois « intuitivement comprise » en une norme scientifique « verbalement exprimable ».
Deuxièmement, restauration matérielle de l'« arôme explosif et de la saveur intense ». Grâce à une technologie de sauté rapide à haute température (300 °C) et à des woks en fonte à haute densité de qualité professionnelle, nous simulons la courbe de chauffage et la répartition de la chaleur caractéristiques des woks traditionnels chinois, afin de verrouiller instantanément la fraîcheur des ingrédients tout en déclenchant la réaction de Maillard pour reproduire le « wok hei ».
Troisièmement, le cœur de la transmission réside dans la « collaboration homme-machine ». Cela libère les chefs des tâches répétitives de sauté, leur permettant de se consacrer à des activités plus créatives, telles que la recherche et le développement de plats, l’innovation gustative et l’exploration de la culture culinaire. Ainsi, la technologie devient un nouveau vecteur de transmission et de promotion des savoir-faire culinaires chinois.
Q : Le secteur de la restauration se trouve à un stade critique de transformation numérique. Quelle est votre vision du rôle des « robots + big data » dans la promotion de la standardisation et de la stabilité de la qualité dans ce secteur ? Que signifie cela pour les entreprises en termes de renforcement de leur compétitivité ?
Zhu Xiaoxiang : Nous pensons que la « triade professionnalisme des chefs + big data + équipements intelligents » constitue le cœur du développement de haute qualité dans la restauration moderne, résolvant conjointement le problème de la standardisation de la cuisine chinoise et renforçant la compétitivité.
Premièrement, le professionnalisme des chefs est la pierre angulaire de la saveur. Les chefs sont l’âme des plats et déterminent la recherche-développement ainsi que la saveur des plats. Jingba réunit des experts en saveurs et des consultants culinaires afin de constituer une équipe de R&D solide. À travers des expérimentations répétées et des analyses quantitatives, nous transformons les savoir-faire implicites des chefs chevronnés (par exemple, la cuisson à la poêle maîtrisée au dixième de seconde, la dosage des ingrédients précis au gramme près, ou encore le contrôle complexe de la chaleur) en recettes numériques stockables, reproductibles et standardisées, garantissant ainsi la scientificité et la précision des saveurs fondamentales et posant les bases de la standardisation.
Deuxièmement, les mégadonnées constituent un pont précis. Elles relient la créativité des chefs aux besoins du marché. En analysant des dizaines de millions de données clients, nous obtenons des aperçus fiables sur les préférences gustatives régionales, les tendances populaires et les demandes saisonnières, ce qui oriente les équipes professionnelles de chefs vers une recherche-développement ciblée de plats. Cela garantit que les nouveaux produits héritent à la fois des compétences acquises et répondent avec exactitude aux attentes des clients, améliorant ainsi le taux de réussite des lancements sur le marché.
Troisièmement, les équipements intelligents garantissent une exécution efficace. La valeur fondamentale des robots intelligents de cuisson à la poêle et d’autres équipements similaires réside dans leur capacité à exécuter fidèlement et à reproduire des recettes numériques élaborées par des chefs professionnels. Grâce à un contrôle précis de la température, à une dosage standardisé des ingrédients et à des procédures automatisées, ils permettent de reproduire, dans n’importe quel magasin et à tout moment, la saveur parfaite conçue par les chefs R&D, résolvant ainsi le problème récurrent de « saveurs différentes selon les chefs » et assurant une qualité constante dans des milliers de magasins.
Les équipements intelligents libèrent également les chefs des tâches répétitives de cuisson à la poêle, leur permettant de se concentrer sur des activités plus créatives, telles que la recherche et le développement de plats, l’innovation gustative et l’exploration culturelle, créant ainsi un cercle vertueux de « collaboration homme-machine » : les chefs se consacrent à l’innovation et à la conception, tandis que les équipements assurent une production à grande échelle précise, stable et efficace.
En résumé, le modèle trinitaire fourni par Jingba Master Chef ne résout pas seulement le problème de la standardisation, mais constitue également la force motrice centrale permettant aux entreprises de restauration de construire des barrières de marque, d’accroître leur compétitivité et de réaliser un développement durable.
Q : Ces dernières années, la tendance « des saveurs chinoises à l’international » s’est nettement renforcée. Pensez-vous que l’intelligence artificielle et la robotique peuvent apporter un nouvel élan à l’internationalisation de la cuisine chinoise ?
Zhu Xiaoxiang : Les principaux obstacles à l’expansion internationale de la cuisine chinoise sont « l’absence de standardisation et de talents professionnels ». Un excellent chef chinois ne peut pas être reproduit dans chaque restaurant à travers le monde, mais l’intelligence artificielle et la robotique offrent une solution idéale :
Premièrement, résoudre la « pénurie de talents ». Les robots intelligents de cuisson à la poêle intègrent les compétences des chefs renommés directement dans l’équipement, ce qui revient à reproduire un « chef chinois expérimenté » à l’échelle mondiale. Que ce soit à Singapour, à New York ou à Sydney, les employés locaux peuvent utiliser cet équipement pour préparer des plats authentiques tels que le tofu Mapo ou le poulet Kung Pao après une formation simple, sans être plus longtemps limités par la rareté et le coût élevé des chefs chinois à l’étranger.
Deuxièmement, établir des « normes mondiales ». La technologie garantit une saveur constante dans tous les restaurants du monde, préservant ainsi la réputation de la marque. Tout comme vous pouvez déguster la même boisson Coca-Cola dans n’importe quel pays, à l’avenir, les clients du monde entier pourront savourer partout des saveurs authentiques conformes à la « norme chinoise ». C’est là le fondement permettant à la cuisine chinoise de s’imposer à l’international en tant que symbole culturel.
Troisièmement, concrétiser l'« innovation localisée ». Grâce à l'analyse de grandes quantités de données, nous pouvons obtenir des informations précieuses sur les préférences gustatives dans différents marchés étrangers et ajuster rapidement les recettes numériques afin d’apporter des adaptations ciblées aux plats. Tout en préservant l’âme de la cuisine chinoise, cette approche permet une meilleure intégration sur le marché mondial.
Nous sommes convaincus que la solution intégrée « hardware + software » en matière de saveurs développée par Jingba deviendra un puissant moteur pour l’expansion internationale de la cuisine chinoise. Cette technologie résout non seulement les problèmes de standardisation et de pénurie de talents rencontrés par la restauration chinoise à l’étranger, mais garantit également que les consommateurs du monde entier puissent déguster des saveurs chinoises authentiques. Travaillons ensemble pour doter l’alimentation des outils technologiques, faire rayonner les saveurs chinoises à travers le globe et faire tomber le monde amoureux des goûts chinois !
Q : En envisageant l’avenir, pensez-vous que l’application de la robotique dans le secteur de la restauration ne se limitera pas aux opérations en cuisine, mais pourra également ouvrir de nouvelles perspectives dans des domaines tels que la recherche et le développement de plats, la collaboration au sein de la chaîne d’approvisionnement, voire l’interaction avec les consommateurs ?
Zhu Xiaoxiang : En tant que nœuds de données centraux et hubs intelligents, les robots intelligents transforment profondément les modèles de R&D, de chaîne d’approvisionnement et d’interaction avec les consommateurs dans le secteur de la restauration. Leur valeur va bien au-delà de la « cuisson automatique » et se manifeste principalement à deux niveaux : la « connexion bidirectionnelle » et l’autonomisation innovante :
Premièrement, une connexion bidirectionnelle des données afin de réaliser une boucle fermée offre-demande. Les équipements intelligents relient la demande des consommateurs à l’approvisionnement en ingrédients, permettant ainsi un flux de données bidirectionnel :
La demande oriente l’offre : en analysant les données de commandes (volume des ventes, préférences, etc.), on prédit avec précision la demande en ingrédients et l’on génère automatiquement des listes d’achats, concrétisant ainsi le principe de « production fondée sur les ventes » et réduisant les pertes.
Fourniture d'informations directement aux consommateurs : Grâce à la technologie IoT, les informations traçables, telles que l'origine des ingrédients et les rapports d'essais, peuvent être synchronisées avec des équipements intelligents et affichées aux clients, renforçant ainsi la confiance et la transparence.
Valeur ultime : Création d'un écosystème numérique entièrement visualisé, efficace et peu gourmand en ressources, couvrant l'ensemble du processus « de la ferme à l'assiette ».
Deuxièmement, modernisation innovante du modèle afin de réaliser une boucle fermée de R&D.
R&D traditionnelle (approche descendante) : Les chefs créent de nouveaux plats sur la base de leurs compétences, lesquels sont ensuite numérisés, produits par les équipements et lancés sur le marché.
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