A kínai konyha híres bonyolult kézműves munkájáról és egyedi „wok hei” ízéről (a magas hőmérsékleten végzett gyorspirításból származó füstös, savanykás íz). Ugyanakkor a hagyományos ízek lényegének megőrzése az intelligencia és digitalizáció hullámában ma már általános aggodalomra ad okot a vendéglátóiparban. A mesterséges intelligencia, a nagy adathalmazok és a robotika gyors alkalmazása új lehetőségeket nyit a kínai konyha szabványosítása és nemzetközivé válása számára.
A 26. kínai élelmiszer-fesztiválon Zhu Xiaoxiang, a Sanghaj Zsihaovei Technológiai Kft. (a Guangdong Jiahao leányvállalata) elnöke kizárólagos interjút adott a CCTV.com-nak. Elmondta, hogyan alakítja át vállalkozása a kínai séfek tapasztalatát digitális szabványokká egy „hármas egység” ízoldáson keresztül, és hogyan kutatja a kínai konyha öröklődését és fejlődését az intelligens környezetben a hardver és az ember-gép együttműködés integrálásával. 
K: A kínai konyháért híresek a bonyolult főzési technikák és a „wok hei” íz. Az mesterséges intelligencia és a robotika folyamatos fejlődésével hogyan lehetne jobban helyreállítani és továbbörökíteni ezeket a kínai konyha hagyományos készségeit az intelligens forgatókönyvekben?
Zhu Xiaoxiang: A „wok hei” és a kínai konyha bonyolult kézműves munkája valóban a lénye. Úgy gondoljuk, hogy az intelligencia nem a hagyomány helyettesítését jelenti, hanem a technológiai eszközökkel történő pontos elemzést és helyreállítást. A Jingba Master Chef által nyújtott ízoldás egy „hármas egység”:
Először is a hagyományos főzési készségek öröklése. Több mint 10 millió étkezési fogyasztási nagyadatapont és több mint 100 000 híres étterem és jellegzetes étel együttműködése alapján pontosan megismerjük a modern vendégek ízvilágát. Ezután egy több ízszakértőből és százak számára professzionális gasztronómiai tanácsadóból álló kutatás-fejlesztési csapat a tapasztalt séfek főzési tapasztalatait tárolható és reprodukálható digitális receptekké alakítja. Így az eddig „intuitívan érthető” tapasztalat egy „szóban kifejezhető” tudományos szabvánnyá válik.
Másodszor, a „robbanásszerű aromájú és teljes ízű” étel elkészítésének hardveres visszaállítása. A 300 °C-os magas hőmérsékleten történő gyors pörkölés technológiájával és szakmai minőségű, nagy sűrűségű öntöttvas serpenyőkkel szimuláljuk a hagyományos kínai serpenyők fűtési görbéjét és hőeloszlását, hogy az alapanyagok frissességét pillanatok alatt megőrizzük, miközben aktiváljuk a Maillard-reakciót a „wok hei” (serpenyőből származó karakteres íz) reprodukálásához. Az egyedi szószpermető rendszerünk szintén az optimális időpontban adagolja az összetevőket, biztosítva a teljes ízárnyék behatolását és a gyors marinálást.
Harmadszor, a hagyományátvétel lényege a „ember-gép együttműködés”. Ez felszabadítja a séfeket a monoton pörkölési feladatoktól, lehetővé téve számukra, hogy kreatívabb tevékenységekbe – például ételfelejlesztésbe, ízinnovációba és a kulináris kultúra kutatásába – vonuljanak be. Így a technológia új hordozóvá válik a kínai szakácskészség átadására és népszerűsítésére.
K: A vendéglátóipar digitális átalakulásának kritikus szakaszában van. Hogyan értékeli a „robotok + nagy adatmennyiség” szerepét a vendéglátóipar szabványosítása és minőségi stabilitásának előmozdításában? Mit jelent ez az vállalkozások számára versenyképességük növelése szempontjából?
Zhu Xiaoxiang: Úgy vélezzük, hogy a „szakácsok szakmai színvonala + nagy adatmennyiség + intelligens berendezések” hármassága a modern vendéglátóipar minőségi fejlődésének kulcsa, amely együttesen oldja meg a kínai konyha szabványosításának problémáját, és erősíti a versenyképességet:
Először is a szakácsok szakmai hozzáértése a íz alapköve. A szakácsok a fogások léleke, akik meghatározzák az ételek fejlesztését és ízét. A Jingba ízszakértőket és gasztronómiai tanácsadókat gyűjt össze erős kutatás-fejlesztési csapat létrehozására. A tapasztalt szakácsok implicit tudását (például a másodpercre pontosan végzett pirítás, az alapanyagok grammra pontos adagolása és a bonyolult hőmérséklet-szabályozás) ismételt kísérletek és mennyiségi elemzések révén tárolható, reprodukálható és szabványosított digitális receptekké alakítjuk, biztosítva ezzel a fő ízek tudományos és precíz jellegét, valamint a szabványosítás alapjait.
Másodszor a nagy adathalmaz egy pontos híd. A nagy adathalmaz összeköti a szakácsok kreativitását a piaci igényekkel. Több tízmillió vendégadat elemzésével betekintést nyerünk a régiók ízpreferenciáiba, a népszerű irányzatokba és az évszakhoz kötött igényekbe, amelyek segítségével célzottan irányíthatjuk a szakmai szakács csapatok ételfejlesztését. Ez biztosítja, hogy az új termékek mind a szakmai készségeket örököljék, mind pontosan megfeleljenek az ügyfelek igényeinek, növelve ezzel a piacra dobások sikerarányát.
Harmadszor, az intelligens berendezések hatékony végrehajtást biztosítanak. Az intelligens sütő- és pirítórobotok, valamint egyéb berendezések alapvető értéke az, hogy hűségesen végrehajtják és reprodukálják a szakácsok által kialakított digitális recepteket. A pontos hőmérséklet-szabályozás, a szabványos hozzávalóadagolás és az automatizált folyamatok révén biztosítják, hogy bármely üzletben, bármikor elkészített étel magas fokú pontossággal tükrözze a kutatás-fejlesztési szakácsok által tervezett tökéletes ízvilágot, ezzel megoldva a „különböző szakácsok – különböző ízek” problémáját, és egységes minőséget érve el ezreléknyi üzletben.
Az intelligens berendezések továbbá felszabadítják a szakácsokat a monoton sütés-pirítás munkájától, lehetővé téve számukra, hogy inkább kreatív feladatokra – például ételfejlesztésre, ízvilág-innovációra és kulturális kutatásra – koncentráljanak, így létrehozva egy „ember-gép együttműködésen” alapuló pozitív visszacsatolási kört: a szakácsok az innovációra és a tervezésre, a berendezések pedig a pontos, stabil és hatékony nagyüzemi termelésre specializálódnak.
Összefoglalva, a Jingba Master Chef által nyújtott trinitárius modell nemcsak megoldja a szabványosítás problémáját, hanem a vendéglátóipari vállalkozások számára a márkakorlátok kialakításának, a versenyképesség növelésének és a fenntartható fejlődés elérésének kulcsfontosságú hajtóereje is egyben.
K: Az utóbbi években egyre nyilvánvalóbbá vált a „kínai ízek világba jutása” irányzata. Szerintük az mesterséges intelligencia és a robotika új lendületet adhat a kínai konyha nemzetköziesítésének?
Zhu Xiaoxiang: A kínai konyha világba jutásának legnagyobb akadályai a „szabványosítás hiánya és a szakmai szakértők hiánya”. Egy kiváló kínai séf nem másolható le minden világban működő étterembe, de azonban a mesterséges intelligencia és a robotika tökéletes megoldást kínál:
Először is meg kell oldani a „szakemberhiányt”. Az intelligens sütő-sütőrobotok a híres szakácsok készségeit rögzítik a berendezésekben, ami egyfajta „kínai főszakács” globális reprodukálását jelenti. Akár Szingapúrban, New Yorkban vagy Sydney-ben is helyi alkalmazottak kezelhetik a berendezéseket egyszerű képzés után, és autentikus mápó tofu-t vagy kung pao csirkét készíthetnek – többé nem korlátozza őket a kínai szakácsok külföldön való hiánya és magas költsége.
Másodszor, a „globális szabványok” kialakítása. A technológia biztosítja az ízegyönségességet a világ minden üzletében, ezzel védelmezve a márkanevet. Ahogyan bármely országban ugyanolyan ízű kólát lehet ízlelni, úgy lesz a jövőben a világ minden pontján élvezhető az autentikus „kínai szabvány” íz. Ez a kínai konyha világosan kulturális szimbólumként történő globális elterjedésének alapja.
Harmadik lépés: a „helyi innováció” megvalósítása. A nagy adathalmazok elemzésének segítségével betekintést nyerhetünk a különböző külföldi piacok ízlési preferenciáiba, és gyorsan módosíthatjuk a digitális recepteket, hogy az ételekhez adaptív finomhangolásokat végezhessünk. Ezáltal megtartva a kínai konyha lényegét, jobban integrálódhatunk a globális piacon.
Úgy gondoljuk, hogy a Jingba integrált hardver- és szoftveralapú ízoldása erős hajtóerővé válik a kínai konyha világkörüli terjeszkedésében. Ez a technológia nemcsak megoldja a külföldön működő kínai éttermek szabványosítási és szakemberhiányos problémáit, hanem biztosítja azt is, hogy a világ minden tájáról érkező fogyasztók autentikus kínai ízeket élvezhessenek. Dolgozzunk együtt, hogy a technológiával erősítsük az élelmiszert, terjesszük a kínai ízeket világszerte, és tegyük lehetővé, hogy a világ beleszeressen a kínai ízekbe!
K: A jövőbe tekintve úgy gondolja, hogy a robotika alkalmazása az ételkészítő iparban nem csupán a konyhai műveletekre korlátozódik, hanem új lehetőségeket teremthet például az ételek kutatásában és fejlesztésében, az ellátási lánc együttműködésében, sőt akár a fogyasztókkal való kapcsolattartásban is?
Zhu Xiaoxiang: Az intelligens robotok, mint központi adatcsomópontok és intelligens központok, átalakítják az ételkészítő ipar kutatási-fejlesztési, ellátási láncbeli és fogyasztói interakciós modelljeit. Értékük messze túlmutat az „automatikus serpenyőzésen”, elsősorban két szinten jelenik meg: a „kétirányú kapcsolat” és az innovatív erőforrás-kiosztás:
Először is, a kétirányú adatkapcsolat létrehozása a kínálat és a kereslet zárt hurkának megvalósításához. Az intelligens berendezések összekötik a fogyasztói igényeket az alapanyagok ellátásával, lehetővé téve a kétirányú adatáramlást:
A kereslet irányítja a kínálatot: Az rendelési adatok (eladási mennyiség, preferenciák stb.) elemzésével pontosan előre jelezhető az alapanyag-igény, és automatikusan generálhatók a beszerzési listák, így megvalósítható a „forgalom alapján történő gyártás”, és csökkenthető a hulladék.
Az információk közvetlen eljuttatása a fogyasztókhoz: Az IoT-technológia segítségével a nyomon követhetőségi információk – például az összetevők eredete és a tesztelési jelentések – szinkronizálhatók az intelligens berendezésekkel, és megjeleníthetők az ügyfelek számára, így növelve a bizalmat és a transzparenciát.
A legfőbb érték: A „farmtól az asztalig” terjedő teljes folyamatot vizuálisan átlátható, hatékony és alacsony fogyasztású digitális ökoszisztéma kialakítása.
Másodszor, az innovatív modell frissítése az R&D zárt körének eléréséhez. Az intelligens berendezések hatékony iterációs modellt támogatnak: „hagyományos R&D + fordított R&D”.
Hagyományos előretekintő R&D: A séfek új ételeket készítenek szakértelmük alapján, amelyeket digitalizálnak, a berendezések gyártanak, majd piacra dobunk.
EN
