A culinária chinesa é renomada por sua complexa técnica artesanal e pelo singular "wok hei" (o sabor fumegante e saboroso resultante do refogado em alta temperatura). No entanto, como preservar a essência dos sabores tradicionais diante da onda de inteligência e digitalização tornou-se uma preocupação universal na indústria de alimentação atualmente. A aplicação acelerada da inteligência artificial, da análise de grandes volumes de dados (big data) e da robótica está abrindo novas possibilidades para a padronização e internacionalização da culinária chinesa.
Na 26ª Feira Alimentar da China, Zhu Xiaoxiang, presidente da Shanghai Zhihaowei Technology Co., Ltd. (subsidiária da Guangdong Jiahao), concedeu uma entrevista exclusiva ao CCTV.com. Ele compartilhou como a empresa converte a experiência dos chefs chineses em padrões digitais por meio de uma solução de sabores "tríplice" e explora a transmissão e o desenvolvimento da culinária chinesa em um contexto inteligente, integrando hardware e colaboração homem-máquina. 
P: A culinária chinesa é famosa por suas técnicas culinárias complexas e pelo sabor característico do "wok hei". Com o contínuo desenvolvimento da inteligência artificial e da robótica, como você acredita que essas habilidades tradicionais da culinária chinesa podem ser melhor restauradas e transmitidas em cenários inteligentes?
Zhu Xiaoxiang: O "wok hei" e a complexidade da técnica culinária chinesa são, de fato, sua alma. Acreditamos que inteligência não se trata de substituir a tradição, mas sim de analisá-la e restaurá-la com precisão por meios tecnológicos. A solução de sabor oferecida pelo Chef Mestre Jingba é uma "trindade":
Primeiro, a transmissão das técnicas culinárias tradicionais. Com base em mais de 10 milhões de pontos de dados sobre o consumo gastronômico e em parceria com mais de 100.000 restaurantes renomados e pratos típicos, captamos com precisão as preferências gustativas dos consumidores modernos. Em seguida, uma equipe de pesquisa e desenvolvimento composta por diversos especialistas em sabores e centenas de consultores culinários profissionais converte a experiência culinária de chefs veteranos em receitas digitais armazenáveis e replicáveis. Isso transforma uma experiência anteriormente "intuitivamente compreendida" em um padrão científico "verbalmente expressável".
Segundo, restauração de hardware do "aroma explosivo e sabor intenso". Por meio da tecnologia de refogamento rápido em alta temperatura (300 °C) e de woks profissionais de ferro fundido de alta densidade, simulamos a curva de aquecimento e a distribuição térmica dos woks tradicionais chineses, buscando trancar instantaneamente a frescor dos ingredientes, ao mesmo tempo que desencadeamos a reação de Maillard para replicar o "wok hei". Nosso sistema personalizado de pulverização de molhos também dispensa os ingredientes no momento ideal, garantindo uma penetração completa do sabor e uma marinada rápida.
Terceiro, o cerne da transmissão é a "colaboração homem-máquina". Isso libera os chefs das tarefas repetitivas de refogamento, permitindo-lhes dedicar-se a atividades mais criativas, como pesquisa e desenvolvimento de pratos, inovação de sabores e exploração da cultura culinária. Dessa forma, a tecnologia torna-se um novo veículo para a transmissão e promoção das habilidades culinárias chinesas.
P: O setor de alimentação está em um estágio crítico de transformação digital. Qual é sua visão sobre o papel dos "robôs + big data" na promoção da padronização e da estabilidade da qualidade no setor de alimentação? O que isso significa para as empresas reforçarem sua competitividade?
Zhu Xiaoxiang: Acreditamos que a "tríade formada pela profissionalização do chef + big data + equipamentos inteligentes" é o cerne do desenvolvimento de alta qualidade no setor moderno de alimentação, resolvendo conjuntamente o problema da padronização da culinária chinesa e fortalecendo a competitividade:
Primeiro, o profissionalismo do chef é a pedra angular do sabor. Os chefs são a alma dos pratos, determinando a pesquisa e desenvolvimento (P&D) de pratos e seu sabor. A Jingba reúne especialistas em sabor e consultores culinários para formar uma equipe de P&D robusta. Convertemos o conhecimento tácito de chefs experientes (como o refogado preciso ao segundo, a dosagem de ingredientes exata ao grama e o controle complexo de calor) em receitas digitais armazenáveis, replicáveis e padronizadas por meio de experimentos repetidos e análise quantitativa, garantindo a cientificidade e a precisão dos sabores principais e estabelecendo a base para a padronização.
Segundo, os grandes volumes de dados constituem uma ponte precisa. Os grandes volumes de dados conectam a criatividade dos chefs à demanda de mercado. Ao analisar dezenas de milhões de dados de clientes, obtemos insights sobre preferências regionais de sabor, tendências populares e demandas sazonais, orientando equipes profissionais de chefs em pesquisas e desenvolvimentos de pratos direcionados. Isso garante que os novos produtos não apenas herdem as habilidades tradicionais, mas também atendam com precisão às necessidades dos clientes, aumentando a taxa de sucesso dos lançamentos no mercado.
Terceiro, os equipamentos inteligentes garantem uma execução eficiente. O valor central dos robôs inteligentes para fritura e de outros equipamentos é executar e reproduzir fielmente receitas digitais elaboradas por chefs profissionais. Por meio do controle preciso da temperatura, da dosagem padronizada dos ingredientes e de procedimentos automatizados, esses equipamentos asseguram que os pratos servidos em qualquer loja, a qualquer momento, possam replicar com alta fidelidade o sabor perfeito concebido pelos chefs de P&D, resolvendo o problema crônico de "sabores diferentes conforme o chef" e alcançando uma qualidade consistente em milhares de lojas.
Os equipamentos inteligentes também libertam os chefs das tarefas repetitivas de fritura, permitindo-lhes concentrar-se em atividades mais criativas, como pesquisa e desenvolvimento de pratos, inovação de sabores e exploração cultural, formando um ciclo virtuoso de "colaboração homem-máquina": os chefs dedicam-se à inovação e ao design, enquanto os equipamentos assumem a responsabilidade pela produção em larga escala, precisa, estável e eficiente.
Em resumo, o modelo tríade fornecido pela Jingba Master Chef não apenas resolve o problema da padronização, mas também atua como a força motriz central para que empresas de alimentação construam barreiras de marca, reforcem sua competitividade e alcancem um desenvolvimento sustentável.
P: Nos últimos anos, a tendência de "sabores chineses conquistando o mundo" tornou-se cada vez mais evidente. Você acredita que a inteligência artificial e a robótica podem trazer novo impulso à internacionalização da culinária chinesa?
Zhu Xiaoxiang: Os maiores obstáculos à expansão global da culinária chinesa são "a falta de padronização e de profissionais qualificados". Um excelente chef chinês não pode ser replicado em todas as lojas ao redor do mundo, mas a inteligência artificial e a robótica oferecem a solução perfeita:
Primeiro, resolver a "escassez de talentos". Robôs inteligentes de fritura solidificam as habilidades de renomados chefs no equipamento, equivalendo à replicação de um "mestre chef chinês" em escala global. Seja em Cingapura, Nova York ou Sydney, funcionários locais podem operar o equipamento para preparar pratos autênticos, como Tofu Mapo ou Frango Kung Pao, após treinamento simples, sem mais depender da escassez e do alto custo de chefs chineses no exterior.
Segundo, estabelecer "padrões globais". A tecnologia garante sabores consistentes em todas as lojas ao redor do mundo, protegendo a reputação da marca. Assim como é possível saborear a mesma Coca-Cola em qualquer país, no futuro os clientes em todo o planeta poderão desfrutar, em qualquer lugar, de sabores autênticos segundo o "padrão chinês". Essa é a base para que a culinária chinesa se torne um símbolo cultural global.
Terceiro, concretizar a "inovação localizada". Com base na análise de big data, podemos obter insights sobre as preferências gustativas em diferentes mercados internacionais e ajustar rapidamente receitas digitais para realizar adaptações específicas aos pratos. Ao preservar a essência da culinária chinesa, isso permite uma melhor integração no mercado global.
Acreditamos que a solução integrada de hardware e software para sabores da Jingba se tornará um poderoso impulsionador da expansão global da culinária chinesa. Essa tecnologia não só resolve os problemas de padronização e escassez de talentos na restauração chinesa no exterior, como também garante que consumidores de todo o mundo possam saborear sabores chineses autênticos. Vamos trabalhar juntos para potencializar a alimentação com tecnologia, difundir os sabores chineses pelo mundo e fazer com que o planeta se apaixone pelos sabores chineses!
P: Olhando para o futuro, você acredita que a aplicação da robótica na indústria de alimentação não se limitará às operações na cozinha, mas poderá trazer novas possibilidades em áreas como pesquisa e desenvolvimento de pratos, colaboração na cadeia de suprimentos e até mesmo interação com o consumidor?
Zhu Xiaoxiang: Como nós centrais de dados e hubs inteligentes, os robôs inteligentes estão redesenhando os modelos de P&D, cadeia de suprimentos e interação com o consumidor na indústria de alimentação. Seu valor vai muito além da "fritura automática", refletindo-se principalmente em dois níveis: "conexão bidirecional" e capacitação inovadora:
Primeiro, conexão de dados bidirecional para alcançar um ciclo fechado entre oferta e demanda. Os equipamentos inteligentes conectam a demanda do consumidor ao fornecimento de ingredientes, permitindo o fluxo bidirecional de dados:
Demanda orientando a oferta: Ao analisar dados de pedidos (volume de vendas, preferências etc.), prevê com precisão a demanda por ingredientes e gera automaticamente listas de compras, concretizando a "produção baseada nas vendas" e reduzindo desperdícios.
Fornecer informações diretamente aos consumidores: Com a tecnologia IoT, informações de rastreabilidade, como origem dos ingredientes e relatórios de testes, podem ser sincronizadas com equipamentos inteligentes e exibidas aos clientes, aumentando a confiança e a transparência.
Valor máximo: Criar um ecossistema digital totalmente visualizado, eficiente e de baixo consumo, do "campo à mesa".
Em segundo lugar, atualização inovadora do modelo para alcançar um ciclo fechado de P&D.
P&D tradicional no sentido convencional: os chefs criam novos pratos com base em suas habilidades, os quais são digitalizados, produzidos por equipamentos e lançados no mercado.
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