آشپزی چینی بهدلیل پیچیدگی فرآیندهای ساخت و طعم منحصربهفرد «وُک هِی» (طعم دودی و خوشخوراک ناشی از تفتدادن در دمای بسیار بالا) مشهور است. با این حال، حفظ اصلیترین ویژگیهای طعم سنتی در موج هوشمندسازی و دیجیتالیشدن، امروزه نگرانی عمومی در صنعت غذا و نوشیدنی محسوب میشود. کاربرد سریع هوش مصنوعی، دادههای کلان و رباتیک، امکانات جدیدی را برای استانداردسازی و بینالمللیشدن آشپزی چینی فراهم کرده است.
در جشنواره غذای چین، دوره بیست و ششم، ژو شیائوشیانگ، رئیس هیئت مدیره شرکت فناوری شانگهای زیهاووِی محدود (زیرمجموعه شرکت گواندونگ جیاهائو)، مصاحبهای اختصاصی با سایت سیسیتیوی.کام انجام داد. او در این مصاحبه درباره اینکه چگونه این شرکت تجربه آشپزهای چینی را از طریق راهحل طعم «سهگانه» به استانداردهای دیجیتالی تبدیل میکند، صحبت کرد و همچنین درباره بررسی راههای انتقال و توسعه آشپزی چینی در محیطهای هوشمند با ادغام سختافزار و همکاری انسان و ماشین اطلاعاتی ارائه داد. 
پ: آشپزی چینی به دلیل تکنیکهای پیچیده پختوپز و نکته «وُک هِی» (طعم ویژه دودی حاصل از پخت در تابه فلزی) مشهور است. با پیشرفت مداوم هوش مصنوعی و رباتیک، چگونه میتوان این مهارتهای سنتی آشپزی چینی را در سناریوهای هوشمند بهتر بازسازی و منتقل کرد؟
ژو شیائوشیانگ: «هوک هِی» و هنرپیشهگری پیچیده آشپزی چینی واقعاً جان آن است. ما معتقدیم که هوشمندی به معنای جایگزینکردن سنت نیست، بلکه دقیقاً تحلیل و بازسازی آن از طریق روشهای فناورانه است. راهحل طعم ارائهشده توسط جینگبا، «سهگانه» است:
اول، انتقال مهارتهای سنتی آشپزی. بر اساس بیش از ۱۰ میلیون نقطه داده بزرگ مصرف خدمات غذایی و همکاری با بیش از ۱۰۰٬۰۰۰ رستوران معتبر و غذاهای مشهور، ما ترجیحات طعمی مصرفکنندگان مدرن را بهطور دقیق درک میکنیم. سپس تیم تحقیق و توسعهای متشکل از متخصصان متعدد طعم و صدها مشاور حرفهای آشپزی، تجربیات آشپزان مجرب را به دستورالعملهای دیجیتالی قابل ذخیرهسازی و تکرارپذیر تبدیل میکنند. این امر تجربهای که پیشتر تنها «بهصورت شهودی قابل درک» بود را به یک استاندارد علمی «قابل بیان شفاهی» تبدیل میکند.
دوم، بازیابی سختافزاری «آروماي انفجاری و طعم عمیق». از طریق فناوری تفتدهی سریع در دمای بالا (۳۰۰ درجه سانتیگراد) و تابههای ریختهگری آهن ریزدانه با کیفیت حرفهای، منحنی گرمایش و توزیع حرارت تابههای سنتی چینی را شبیهسازی میکنیم تا تازگی مواد اولیه را در لحظهای قفل کرده و همزمان واکنش مایلارد را فعال نماییم تا «هوای تابه» را بازتولید کنیم. سیستم پاشش سوسلای سفارشیسازیشده ما نیز مواد اولیه را در زمان بهینه توزیع میکند تا نفوذ کامل طعم و مارینهشدن سریع اطمینانبخش شود.
سوم، هسته انتقال این میراث، «همکاری انسان و ماشین» است. این رویکرد آشپزها را از وظایف تکراری تفتدهی آزاد میسازد و امکان انجام فعالیتهای خلاقانهتری مانند توسعه غذاها، نوآوری در طعمها و کاوش در فرهنگ آشپزی را برای آنها فراهم میکند. بدین ترتیب، فناوری به رسانهای جدید برای انتقال و ترویج مهارتهای آشپزی چینی تبدیل میشود.
سوال: صنعت خدمات غذایی در مرحلهای حیاتی از تحول دیجیتال قرار دارد. نگرش شما نسبت به نقش «رباتها + دادههای بزرگ» در ترویج استانداردسازی و ثبات کیفیت در این صنعت چیست؟ این امر برای ارتقای رقابتپذیری بنگاههای اقتصادی چه معنا و پیامدی دارد؟
ژو شیائوشیانگ: ما معتقدیم که «سهگانهی حرفهایبودن آشپز + دادههای بزرگ + تجهیزات هوشمند» هستهی توسعهی باکیفیت در صنعت خدمات غذایی مدرن است و این سه عامل بهصورت مشترک، چالش استانداردسازی غذاهای چینی را حل کرده و رقابتپذیری را افزایش میدهند:
اول، حرفهای بودن آشپزها سنگ بنای طعم است. آشپزها جانِ غذاها هستند و تعیینکنندهٔ تحقیق و توسعهٔ غذاها و طعم آنها میباشند. شرکت جینگبا با جمعآوری کارشناسان طعم و مشاوران آشپزی، تیمی قوی در زمینهٔ تحقیق و توسعه تشکیل داده است. ما دانش ضمنی آشپزهای باتجربه (مانند تفتدادن دقیقاً تا ثانیه، اندازهگیری مواد اولیه با دقت تا گرم، و کنترل پیچیدهٔ حرارت) را از طریق آزمایشهای مکرر و تحلیلهای کمّی به دستورالعملهای دیجیتالی قابل ذخیرهسازی، تکرارپذیر و استاندارد تبدیل میکنیم؛ این امر علمیبودن و دقت طعمهای اصلی را تضمین کرده و پایهای برای استانداردسازی فراهم میسازد.
دوم، دادههای کلان پلی دقیق هستند. دادههای کلان خلاقیت آشپزها را با نیازهای بازار پیوند میدهند. با تحلیل دهها میلیون نقطهداده از مشتریان، ما بینشی نسبت به ترجیحات طعم منطقهای، روندهای محبوب و نیازهای فصلی کسب میکنیم و این اطلاعات، تیمهای حرفهای آشپز را در تحقیق و توسعهٔ هدفمند غذاها راهنمایی میکند. این رویکرد اطمینان حاصل میکند که محصولات جدید نهتنها مهارتهای اصیل را به ارث میبرند، بلکه بهطور دقیقتری نیازهای مشتریان را نیز برآورده میسازند و نرخ موفقیت عرضهٔ محصولات در بازار را افزایش میدهند.
سوم، تجهیزات هوشمند اجرای کارآمد را تضمین میکنند. ارزش هستهای رباتهای هوشمند سرخکردن و سایر تجهیزات، اجرای وفادارانه و بازتولید دقیق دستورالعملهای دیجیتالی است که توسط آشپزهای حرفهای تدوین شدهاند. از طریق کنترل دقیق دما، اندازهگیری استاندارد مواد اولیه و رویههای خودکار، این تجهیزات اطمینان حاصل میکنند که غذاهای تهیهشده در هر فروشگاه و در هر زمانی، طعم بینظیر طراحیشده توسط آشپزهای تحقیق و توسعه را بهطور بالقوه بازتولید کنند؛ این امر نقطه درد «تفاوت طعم بین آشپزهای مختلف» را برطرف کرده و امکان دستیابی به کیفیت یکسان در هزاران فروشگاه را فراهم میسازد.
تجهیزات هوشمند همچنین آشپزها را از انجام کارهای تکراری سرخکردن آزاد میسازند و این امکان را فراهم میکنند که آنها روی کارهای خلاقانهتری مانند تحقیق و توسعه غذاها، نوآوری در طعمها و کاوش در ابعاد فرهنگی تمرکز کنند؛ چنین رویکردی چرخه مثبتی از «همکاری انسان و ماشین» ایجاد میکند: آشپزها بر نوآوری و طراحی تمرکز دارند، در حالی که تجهیزات مسئولیت تولید انبوه با دقت، پایداری و کارایی را بر عهده دارند.
در مجموع، مدل سهگانهای که توسط جینگبا مستر شف ارائه شده است، نهتنها مشکل استانداردسازی را حل میکند، بلکه بهعنوان نیروی محرک اصلی برای بنگاههای غذایی در ایجاد سد برند، ارتقای رقابتپذیری و دستیابی به توسعه پایدار نیز عمل میکند.
سوال: در سالهای اخیر، روند «گسترش نوشیدنیها و خوراکیهای چینی در سطح جهانی» بهطور فزایندهای آشکارتر شده است. آیا بر این باور هستید که هوش مصنوعی و رباتیک میتوانند انرژی تازهای برای بینالمللیشدن آشپزی چینی فراهم کنند؟
ژو شیائوشیانگ: بزرگترین موانع گسترش آشپزی چینی در سطح جهانی، «عدم استانداردسازی و کمبود نیروی متخصص» است. یک آشپز عالی چینی نمیتواند در هر فروشگاهی در سراسر جهان تکرار شود، اما هوش مصنوعی و رباتیک راهحلی ایدهآل ارائه میدهند:
اول، حل «کمبود نیروی انسانی متخصص». رباتهای هوشمند سرخکردن با استفاده از فناوری، مهارتهای آشپزهای مشهور چینی را در تجهیزات ثبت و تثبیت میکنند؛ که معادل تکثیر جهانی «استاد آشپز چینی» است. چه در سنگاپور، چه در نیویورک یا سیدنی، کارکنان محلی پس از آموزش ساده میتوانند این تجهیزات را بهکار گیرند تا غذاهای اصیلی مانند توفوی مائوپو یا مرغ کونگ پائو تهیه کنند و دیگر محدودیتهای ناشی از کمبود و هزینهی بالای آشپزهای چینی در خارج از چین برایشان وجود ندارد.
دوم، تأسیس «استانداردهای جهانی». فناوری اطمینان حاصل میکند که طعم غذاها در تمام فروشگاههای جهانی یکسان باقی بماند و اعتبار برند را حفظ نماید. همانطور که میتوانید طعم یکسان نوشابهی کوکاکولا را در هر کشوری تجربه کنید، در آینده مشتریان در سراسر جهان نیز قادر خواهند بود طعمهای اصیل «استاندارد چینی» را در هر نقطهای از جهان لذت ببرند. این امر پایهی اصلی گسترش جهانی آشپزی چینی بهعنوان یک نماد فرهنگی است.
سوم، تحقق «نوآوری محلیشده». با تحلیل دادههای کلان، میتوانیم بینشهایی دربارهٔ سلیقههای طعمی در بازارهای خارجی مختلف بهدست آوریم و بهسرعت دستورالعملهای دیجیتالی را تنظیم کرده و اصلاحات انطباقی در غذاها اعمال نماییم. این رویکرد ضمن حفظ جانِ آشپزی چینی، امکان ادغام بهتر آن در بازار جهانی را فراهم میکند.
ما معتقدیم که راهحل یکپارچهٔ سختافزاری و نرمافزاری طعم جینگبا، محرک قدرتمندی برای گسترش جهانی آشپزی چینی خواهد شد. این فناوری نهتنها مشکلات استانداردسازی و کمبود نیروی انسانی متخصص در رستورانهای چینی خارج از چین را حل میکند، بلکه اطمینان حاصل میکند که مصرفکنندگان جهانی نیز بتوانند طعم اصیل چینی را تجربه کنند. بیایید با هم از فناوری برای توانمندسازی غذا استفاده کنیم، طعمهای چینی را در سراسر جهان گسترش دهیم و جهان را به عشق به طعمهای چینی وامدار سازیم!
سوال: با نگاهی به آینده، آیا فکر میکنید کاربرد رباتها در صنعت غذا و نوشیدنی تنها به عملیات آشپزخانه محدود نخواهد شد، بلکه ممکن است امکانات جدیدی را در زمینههایی مانند پژوهش و توسعه غذا، همکاری در زنجیره تأمین و حتی تعامل با مصرفکننده فراهم آورد؟
چو شیائوشیانگ: رباتهای هوشمند بهعنوان گرههای اصلی داده و مرکزهای هوشمند، مدلهای پژوهش و توسعه، زنجیره تأمین و تعامل با مصرفکننده در صنعت غذا و نوشیدنی را دارد بازتعریف میکنند. ارزش آنها بسیار فراتر از «سرخکردن خودکار» است و عمدتاً در دو سطح «ارتباط دوطرفه» و «توانبخشی نوآورانه» منعکس میشود:
اول، اتصال دادههای دوطرفه برای ایجاد حلقه بسته عرضه و تقاضا: تجهیزات هوشمند تقاضای مصرفکننده را با عرضه مواد اولیه متصل میکنند و جریان دادههای دوطرفه را فراهم میسازند:
تقاضا، عرضه را هدایت میکند: با تحلیل دادههای سفارش (حجم فروش، سلیقه و غیره)، تقاضای دقیق از مواد اولیه را پیشبینی کرده و بهصورت خودکار لیستهای خرید را تولید میکند؛ بدین ترتیب «تولید بر اساس فروش» امکانپذیر میشود و اتلاف کاهش مییابد.
ارائه اطلاعات بهصورت مستقیم به مصرفکنندگان: با استفاده از فناوری اینترنت اشیا (IoT)، اطلاعات قابل ردیابی مانند منشأ مواد اولیه و گزارشهای آزمایشی میتواند بهطور همزمان با تجهیزات هوشمند همگامسازی شده و در اختیار مشتریان قرار گیرد که این امر اعتماد و شفافیت را افزایش میدهد.
ارزش نهایی: ایجاد یک اکوسیستم دیجیتال کامل، بصریشده، کارآمد و کممصرف از «مزرعه تا سفره».
دوم، ارتقای مدل نوآورانه برای دستیابی به حلقه بسته تحقیق و توسعه (R&D). تجهیزات هوشمند مدل تکرارکنندهای کارآمد از «تحقیق و توسعه سنتی + تحقیق و توسعه معکوس» را تقویت میکنند:
تحقیق و توسعه سنتی پیشرو: آشپزها بر اساس مهارتهای خود غذاهای جدیدی ایجاد میکنند که این غذاها دیجیتالیشده، توسط تجهیزات تولید میشوند و در بازار عرضه میگردند.
EN
