Kuchnia chińska słynie ze skomplikowanej rzemiosłowości i unikalnego „wok hei” (dymnego, orzeźwiającego smaku po szybkim smażeniu na wysokiej temperaturze w woku). Jednak jak zachować istotę tradycyjnych smaków w obliczu falu inteligencji i cyfryzacji stało się dziś powszechnym problemem branży gastronomicznej. Szybkie wdrażanie sztucznej inteligencji, danych dużych oraz robotyki otwiera nowe możliwości standardyzacji i międzynarodowej ekspansji kuchni chińskiej.
Podczas 26. Chińskiego Festiwalu Żywności Zhu Xiaoxiang, prezes Shanghai Zhihaowei Technology Co., Ltd. (spółki zależnej od Guangdong Jiahao), udzielił wywiadu wyłącznego dla portalu CCTV.com. Przedstawił, jak przedsiębiorstwo przekształca doświadczenie chińskich kucharzy w cyfrowe standardy za pomocą rozwiązania smakowego opartego na „trójjedności”, a także jak w kontekście inteligentnym bada możliwości dziedziczenia i rozwoju kuchni chińskiej poprzez integrację sprzętu oraz współpracy człowieka z maszyną. 
P: Chińska kuchnia słynie ze skomplikowanych technik kulinarnych oraz charakterystycznego smaku „wok hei”. Wraz z nieustannym rozwojem sztucznej inteligencji i robotyki jak według Państwa można lepiej odrestaurować i przekazać te tradycyjne umiejętności chińskiej kuchni w scenariuszach inteligentnych?
Zhu Xiaoxiang: Smak „wok hei” oraz skomplikowane umiejętności rzemieślnicze chińskiej kuchni są rzeczywiście jej duszą. Uważamy, że inteligencja nie polega na zastępowaniu tradycji, lecz na dokładnej analizie i odzyskiwaniu jej za pomocą środków technologicznych. Rozwiązanie smakowe oferowane przez mistrza kucharza Jingba stanowi „trójcę":
Po pierwsze, dziedziczenie tradycyjnych umiejętności kulinarnych. Opierając się na ponad 10 milionach punktów dużych danych dotyczących konsumpcji usług gastronomicznych oraz współpracy z ponad 100 000 renomowanych restauracjami i ich specjalnymi daniami, dokładnie określamy preferencje smakowe współczesnych klientów. Następnie zespół badawczo-rozwojowy składający się z wielu ekspertów od smaków oraz setek zawodowych konsultantów kulinarnych przekształca doświadczenie gotowania doświadczonych szefów kuchni w cyfrowe przepisy, które można przechowywać i odtwarzać. Dzięki temu doświadczenie, które wcześniej było „intuicyjnie rozumiane”, staje się „werbalnie wyrażalnym” standardem naukowym.
Po drugie, przywrócenie wersji sprzętowej „eksplozywnego aromatu i intensywnego smaku”. Dzięki technologii szybkiego smażenia na wysokiej temperaturze (300°C) oraz profesjonalnym, gęstym, żeliwnym patelniom symulujemy krzywą nagrzewania i rozkład ciepła charakterystyczny dla tradycyjnych chińskich woków, starając się natychmiastowo zablokować świeżość składników oraz wywołać reakcję Mailarda, aby odtworzyć tzw. „smak woka”. Nasz dostosowany system dozowania sosów dodaje składniki w optymalnym momencie, zapewniając pełne nasycenie smakiem i szybkie marynowanie.
Po trzecie, sednem dziedziczenia jest „współpraca człowieka z maszyną”. Uwalnia to kucharzy od powtarzalnych czynności związanych ze smażeniem w woku i pozwala im skupić się na bardziej twórczych zadaniach, takich jak rozwój nowych dań, innowacje smakowe oraz eksploracja kultury kulinarnej. W ten sposób technologia staje się nowym nośnikiem przekazywania i promowania chińskich umiejętności kulinarnych.
P: Branża gastronomiczna przebywa w kluczowym etapie cyfryzacji. Jak ocenia Pan rolę „robotów + dużych danych” w promowaniu standaryzacji oraz stabilności jakości w branży gastronomicznej? Co oznacza to dla przedsiębiorstw pod względem wzmacniania ich konkurencyjności?
Zhu Xiaoxiang: Uważamy, że „trójca profesjonalizmu kucharzy + duże dane + inteligentne wyposażenie” stanowi rdzeń wysokiej jakości rozwoju nowoczesnej gastronomii i wspólnie rozwiązuje problem standaryzacji kuchni chińskiej oraz wzmocnienia konkurencyjności:
Po pierwsze, profesjonalizm kucharzy jest fundamentem smaku. Kucharze są duszą dań i decydują o badaniach i rozwoju oraz o smaku potraw. Jingba zebrała ekspertów od smaku oraz konsultantów kulinarnych, tworząc silny zespół zajmujący się badaniami i rozwojem. Poprzez powtarzane eksperymenty i analizę ilościową przekształcamy wiedzę ukrytą doświadczonych kucharzy (np. dokładne do sekundy smażenie na patelni, dawkowanie składników z dokładnością do gramów oraz skomplikowana kontrola temperatury) w cyfrowe przepisy, które można przechowywać, odtwarzać i standaryzować, zapewniając naukowy i precyzyjny charakter podstawowych smaków oraz układając podwaliny pod standaryzację.
Po drugie, dane wielkiej objętości stanowią precyzyjny most łączący kreatywność kucharzy z popytem rynkowym. Analizując dziesiątki milionów danych dotyczących klientów restauracyjnych, uzyskujemy wgląd w regionalne preferencje smakowe, aktualne trendy oraz sezonowe zapotrzebowanie, co kieruje zespoły profesjonalnych kucharzy w zakresie celowego badań i rozwoju dań. Dzięki temu nowe produkty nie tylko przejmują zdobyte umiejętności, ale również dokładnie odpowiadają potrzebom klientów, zwiększając stopień powodzenia wprowadzania ich na rynek.
Po trzecie, inteligentne wyposażenie zapewnia wydajne wykonywanie zadań. Kluczową wartością inteligentnych robotów do smażenia oraz innego sprzętu jest wierna realizacja i odtwarzanie cyfrowych przepisów opracowanych przez zawodowych kucharzy. Dzięki precyzyjnej kontroli temperatury, standardowemu dawkowaniu składników oraz zautomatyzowanym procedurom zapewniają one, że dania przygotowywane w dowolnym sklepie i w dowolnym czasie mogą z dużą dokładnością odtworzyć idealny smak zaprojektowany przez kucharzy działających w dziale badań i rozwoju, rozwiązując problem „różne smaki w zależności od kucharza” oraz zapewniając spójną jakość w tysiącach sklepów.
Inteligentne wyposażenie zwalnia również kucharzy od powtarzalnych czynności związanych ze smażeniem, umożliwiając im skupienie się na bardziej twórczych zadaniach, takich jak badania i rozwój dań, innowacje smakowe oraz eksploracja kulturowa, tworząc pozytywny cykl „współpracy człowieka z maszyną”: kucharze koncentrują się na innowacjach i projektowaniu, podczas gdy sprzęt odpowiada za dokładną, stabilną i wydajną produkcję w dużej skali.
Podsumowując, model trójcy zaproponowany przez Jingba Master Chef nie tylko rozwiązuje problem standaryzacji, ale także stanowi rdzeniowy czynnik napędzający przedsiębiorstwa gastronomiczne w budowaniu barier marki, zwiększaniu konkurencyjności oraz osiąganiu zrównoważonego rozwoju.
Pytanie: W ostatnich latach coraz wyraźniejszy staje się trend „rozprzestrzeniania się chińskich smaków na całym świecie”. Czy uważa Pan/Pani, że sztuczna inteligencja i robotyka mogą nadać nowy impuls procesowi międzynarodowej ekspansji chińskiej kuchni?
Zhu Xiaoxiang: Największymi przeszkodami w globalizacji chińskiej kuchni są „brak standaryzacji oraz niedobór wykwalifikowanych specjalistów”. Doskonały chiński kucharz nie może być powielony w każdej restauracji na całym świecie, jednak sztuczna inteligencja i robotyka zapewniają idealne rozwiązanie:
Po pierwsze, rozwiązanie problemu „braku kadr”. Inteligentne roboty do smażenia w wok zapewniają trwałe zakodowanie umiejętności znanych szefów kuchni w sprzęcie, co odpowiada tworzeniu globalnej kopii „chińskiego mistrza kulinariów”. Niezależnie od tego, czy chodzi o Singapur, Nowy Jork czy Sydney, lokalni pracownicy po krótkim szkoleniu mogą obsługiwać ten sprzęt i przygotowywać autentyczne dania, takie jak tofu Mapo lub kurczak Kung Pao — nie są już ograniczeni niedoborem i wysokimi kosztami zatrudniania chińskich szefów kuchni za granicą.
Po drugie, wprowadzenie „standardów globalnych”. Technologia gwarantuje spójny smak potraw we wszystkich restauracjach na całym świecie, chroniąc tym samym renomę marki. Tak jak w każdej części świata można skosztować identycznego Coca-Coli, w przyszłości klienci na całym świecie będą mogli cieszyć się autentycznymi smakami zgodnymi z „chińskimi standardami” – niezależnie od miejsca pobytu. To właśnie podstawa, na której chińska kuchnia może stać się światowym symbolem kultury.
Po trzecie, realizacja koncepcji „innowacji dostosowanych do lokalnego rynku”. Na podstawie analizy danych dużych wolumenów możemy uzyskać spostrzeżenia dotyczące preferencji smakowych na różnych zagranicznych rynkach i szybko dostosować cyfrowe przepisy, wprowadzając adaptacyjne modyfikacje dań. Dzięki temu, zachowując niezmienioną esencję chińskiej kuchni, możliwa staje się jej lepsza integracja z globalnym rynkiem.
Wierzymy, że kompleksowe rozwiązanie smakowe Jingba łączące sprzęt i oprogramowanie stanie się silnym impulsem dla globalnej ekspansji chińskiej kuchni. Ta technologia nie tylko rozwiązuje problemy standardyzacji oraz niedoboru wykwalifikowanych kadr w zagranicznych restauracjach chińskich, ale także zapewnia, że konsumenci na całym świecie mogą cieszyć się autentycznymi smakami chińskimi. Razem wykorzystajmy technologię do wzmocnienia gastronomii, rozprzestrzeniamy chińskie smaki na całym świecie i sprawmy, by cały świat zakochał się w chińskich smakach!
P: Patrząc w przyszłość, czy uważa Pan/Pani, że zastosowanie robotów w branży gastronomicznej nie będzie ograniczać się wyłącznie do operacji kuchennych, lecz może otworzyć nowe możliwości również w dziedzinach takich jak badania i rozwój dań, współpraca w łańcuchu dostaw oraz nawet interakcja z klientami?
Zhu Xiaoxiang: Jako kluczowe węzły danych i inteligentne centra, roboty inteligentne przekształcają modele badań i rozwoju, łańcucha dostaw oraz interakcji z klientami w branży gastronomicznej. Ich wartość wykracza daleko poza funkcję „automatycznego smażenia”, a głównie przejawia się na dwóch poziomach: „dwukierunkowego połączenia” oraz innowacyjnego wspierania:
Po pierwsze, dwukierunkowe połączenie danych umożliwiające zamknięcie pętli popyt–dostawa. Inteligentne urządzenia łączą popyt konsumentów z dostawą surowców, zapewniając dwukierunkowy przepływ danych:
Popyt kieruje dostawą: poprzez analizę danych zamówień (objętość sprzedaży, preferencje itp.) dokonywane są dokładne prognozy zapotrzebowania na surowce oraz automatycznie generowane listy zakupów, co umożliwia realizację zasady „produkcji na podstawie sprzedaży” i redukuje marnotrawstwo.
Dostarczanie informacji bezpośrednio do konsumentów: Dzięki technologii Internetu Rzeczy (IoT) informacje śledzalności, takie jak pochodzenie składników czy raporty z badań, mogą być synchronizowane z inteligentnymi urządzeniami i wyświetlane klientom, co zwiększa zaufanie i przejrzystość.
Ostateczna wartość: Tworzenie w pełni wizualnego, wydajnego i niskozapotrzebowającego cyfrowego ekosystemu obejmującego cały proces od „farmy do stołu”.
Po drugie, innowacyjna modernizacja modelu umożliwiająca zamknięcie pętli badań i rozwoju (R&D). Inteligentne urządzenia wspierają efektywny model iteracyjny łączący „tradycyjne R&D + R&D odwrotne”.
Tradycyjne, progresywne R&D: Kucharze tworzą nowe dania na podstawie swoich umiejętności; następnie są one digitalizowane, produkowane przy użyciu sprzętu i wprowadzane na rynek.
EN
