Masakan Tiongkok terkenal karena kerumitan teknik pembuatannya dan cita rasa uniknya yang disebut "wok hei" (aroma asap dan gurih khas dari proses tumis berkecepatan tinggi). Namun, bagaimana cara mempertahankan esensi rasa tradisional di tengah gelombang kecerdasan buatan dan digitalisasi kini menjadi kekhawatiran umum di industri kuliner. Penerapan cepat kecerdasan buatan, data besar, dan robotika membuka peluang baru bagi standarisasi dan internasionalisasi masakan Tiongkok.
Pada Festival Makanan Tiongkok ke-26, Zhu Xiaoxiang, Direktur Utama Shanghai Zhihaowei Technology Co., Ltd. (anak perusahaan Guangdong Jiahao), menerima wawancara eksklusif dari CCTV.com. Ia membagikan bagaimana perusahaan tersebut mengubah pengalaman koki Tiongkok menjadi standar digital melalui solusi rasa "trinitas", serta mengeksplorasi pewarisan dan pengembangan kuliner Tiongkok dalam konteks cerdas dengan mengintegrasikan perangkat keras dan kolaborasi manusia-mesin. 
T: Kuliner Tiongkok terkenal karena teknik memasaknya yang rumit serta cita rasa "wok hei". Dengan terus berkembangnya kecerdasan buatan dan robotika, menurut Anda, bagaimana keterampilan tradisional kuliner Tiongkok ini dapat dipulihkan dan diwariskan secara lebih baik dalam skenario cerdas?
Zhu Xiaoxiang: "Wok hei" dan kerumitan keterampilan memasak masakan Tiongkok memang merupakan jiwa utamanya. Kami meyakini bahwa kecerdasan bukanlah tentang menggantikan tradisi, melainkan tentang menganalisis dan memulihkannya secara akurat melalui sarana teknologi. Solusi rasa yang disediakan oleh Jingba Master Chef merupakan sebuah "trinitas":
Pertama, pewarisan keterampilan memasak tradisional. Berdasarkan lebih dari 10 juta titik data besar konsumsi kuliner serta kerja sama dengan lebih dari 100.000 restoran terkemuka dan hidangan khasnya, kami secara akurat memahami preferensi rasa para pelanggan modern. Selanjutnya, tim penelitian dan pengembangan yang terdiri atas sejumlah pakar rasa serta ratusan konsultan kuliner profesional mengubah pengalaman memasak para koki senior menjadi resep digital yang dapat disimpan dan direplikasi. Dengan demikian, pengalaman yang dulu hanya bisa dipahami secara intuitif kini berubah menjadi standar ilmiah yang dapat diungkapkan secara verbal.
Kedua, pemulihan perangkat keras untuk menciptakan kembali "aroma yang meledak-ledak dan rasa yang menyeluruh". Melalui teknologi penggorengan cepat bersuhu tinggi 300°C dan wajan besi cor berkepadatan tinggi kelas profesional, kami mensimulasikan kurva pemanasan serta distribusi panas wajan tradisional Tiongkok, berupaya mengunci kesegaran bahan secara instan sekaligus memicu reaksi Maillard guna mereplikasi "wok hei". Sistem penyemprot saus khusus buatan kami juga mendistribusikan bahan pada waktu yang optimal, memastikan penyerapan rasa secara menyeluruh dan pengasinan yang cepat.
Ketiga, inti dari pewarisan adalah "kolaborasi manusia-mesin". Hal ini membebaskan koki dari tugas penggorengan berulang-ulang sehingga mereka dapat lebih fokus pada pekerjaan kreatif, seperti pengembangan hidangan (R&D), inovasi rasa, serta eksplorasi budaya kuliner. Dengan demikian, teknologi menjadi wadah baru bagi pewarisan dan promosi keahlian kuliner Tiongkok.
P: Industri katering berada pada tahap kritis transformasi digital. Bagaimana pandangan Anda mengenai peran "robot + data besar" dalam mendorong standarisasi dan stabilitas kualitas di industri katering? Apa artinya hal ini bagi perusahaan dalam meningkatkan daya saing mereka?
Zhu Xiaoxiang: Kami meyakini bahwa "trias profesionalisme koki + data besar + peralatan cerdas" merupakan inti dari pengembangan berkualitas tinggi di industri katering modern, yang secara bersama-sama menyelesaikan permasalahan standarisasi masakan Tiongkok serta meningkatkan daya saing.
Pertama, profesionalisme koki merupakan fondasi utama rasa. Koki adalah jiwa dari suatu hidangan, yang menentukan pengembangan hidangan (R&D) dan rasa. Jingba mengumpulkan para pakar rasa dan konsultan kuliner untuk membentuk tim R&D yang kuat. Kami mengubah pengetahuan implisit para koki berpengalaman—seperti teknik menumis yang presisi hingga hitungan detik, takaran bahan yang akurat hingga gram, serta pengendalian panas yang kompleks—menjadi resep digital yang dapat disimpan, direplikasi, dan distandarisasi melalui eksperimen berulang dan analisis kuantitatif, sehingga menjamin keilmiahan dan presisi rasa inti serta meletakkan dasar bagi proses standarisasi.
Kedua, data besar (big data) merupakan jembatan presisi. Data besar menghubungkan kreativitas koki dengan permintaan pasar. Dengan menganalisis puluhan juta titik data pelanggan, kami memperoleh wawasan mengenai preferensi rasa regional, tren populer, serta kebutuhan musiman, yang kemudian menjadi panduan bagi tim koki profesional dalam melakukan pengembangan hidangan secara terarah. Hal ini memastikan bahwa produk baru tidak hanya mewarisi keahlian koki, tetapi juga secara tepat memenuhi kebutuhan pelanggan, sehingga meningkatkan tingkat keberhasilan peluncuran produk di pasar.
Ketiga, peralatan cerdas menjamin eksekusi yang efisien. Nilai inti dari robot penggorengan cerdas dan peralatan lainnya adalah melaksanakan serta mereproduksi secara setia resep digital yang dirancang oleh koki profesional. Melalui pengendalian suhu yang presisi, takaran bahan baku yang standar, serta prosedur otomatis, peralatan ini memastikan bahwa hidangan di toko mana pun dan kapan pun mampu mereplikasi rasa sempurna yang dirancang oleh koki riset dan pengembangan (R&D) dengan sangat akurat, sehingga mengatasi permasalahan utama "rasa berbeda-beda tergantung koki yang memasak" dan mewujudkan konsistensi kualitas di ribuan toko.
Peralatan cerdas juga membebaskan koki dari tugas penggorengan berulang-ulang, sehingga mereka dapat fokus pada pekerjaan yang lebih kreatif, seperti riset dan pengembangan hidangan (R&D), inovasi rasa, serta eksplorasi budaya, membentuk siklus positif "kolaborasi manusia-mesin": koki berkonsentrasi pada inovasi dan desain, sedangkan peralatan bertanggung jawab atas produksi berskala besar yang akurat, stabil, dan efisien.
Secara ringkas, model trinitas yang disediakan oleh Jingba Master Chef tidak hanya menyelesaikan permasalahan standarisasi, tetapi juga berfungsi sebagai kekuatan pendorong utama bagi perusahaan kuliner dalam membangun penghalang merek, meningkatkan daya saing, serta mewujudkan pembangunan berkelanjutan.
P: Dalam beberapa tahun terakhir, tren "rasa Tiongkok go global" semakin nyata. Menurut Anda, apakah kecerdasan buatan dan robotika dapat memberikan dorongan baru terhadap internasionalisasi masakan Tiongkok?
Zhu Xiaoxiang: Hambatan terbesar bagi masakan Tiongkok dalam go global adalah "kurangnya standarisasi dan tenaga profesional". Seorang koki Tiongkok yang unggul tidak dapat direplikasi di setiap gerai di seluruh dunia, namun kecerdasan buatan dan robotika menyediakan solusi yang sempurna:
Pertama, mengatasi "kekurangan tenaga ahli". Robot penggoreng cerdas mengintegrasikan keahlian koki ternama ke dalam peralatan, sehingga setara dengan mereplikasi seorang "koki Tiongkok master" di seluruh dunia. Baik di Singapura, New York, maupun Sydney, karyawan lokal dapat mengoperasikan peralatan tersebut untuk membuat Mapo Tofu atau Kung Pao Chicken yang autentik hanya dengan pelatihan dasar, tanpa lagi terbatas oleh kelangkaan dan biaya tinggi koki Tiongkok di luar negeri.
Kedua, menetapkan "standar global". Teknologi menjamin konsistensi rasa di seluruh gerai global, sehingga menjaga reputasi merek. Sebagaimana Anda dapat menikmati rasa Coca-Cola yang sama di negara mana pun, di masa depan para pelanggan di seluruh dunia pun akan mampu menikmati rasa autentik bergaya "standar Tiongkok" di mana saja. Inilah fondasi bagi kuliner Tiongkok untuk menjadi simbol budaya yang mendunia.
Ketiga, mewujudkan "inovasi berbasis lokal". Berdasarkan analisis data besar (big data), kita dapat memperoleh wawasan mengenai preferensi selera di berbagai pasar luar negeri serta dengan cepat menyesuaikan resep digital guna melakukan penyesuaian adaptif terhadap hidangan. Dengan tetap mempertahankan jiwa masakan Tiongkok, pendekatan ini memungkinkan integrasi yang lebih baik ke dalam pasar global.
Kami meyakini bahwa solusi rasa terintegrasi perangkat keras dan perangkat lunak Jingba akan menjadi pendorong kuat bagi ekspansi global masakan Tiongkok. Teknologi ini tidak hanya mengatasi permasalahan standarisasi dan kekurangan tenaga ahli di industri katering Tiongkok di luar negeri, tetapi juga menjamin konsumen global dapat menikmati cita rasa autentik masakan Tiongkok. Mari bersama-sama memberdayakan kuliner melalui teknologi, menyebarkan cita rasa Tiongkok ke seluruh dunia, serta membuat seluruh dunia jatuh cinta pada kelezatan masakan Tiongkok!
P: Memandang ke masa depan, apakah menurut Anda penerapan robotika di industri katering tidak akan terbatas pada operasi dapur saja, melainkan dapat membuka kemungkinan baru di bidang-bidang seperti riset dan pengembangan hidangan (R&D), kolaborasi rantai pasok, dan bahkan interaksi dengan konsumen?
Zhu Xiaoxiang: Sebagai simpul data inti dan pusat kecerdasan buatan, robot cerdas sedang membentuk kembali model riset dan pengembangan (R&D), rantai pasok, serta interaksi dengan konsumen di industri katering. Nilai yang mereka hadirkan jauh melampaui sekadar "penggorengan otomatis", terutama tercermin dalam dua tingkatan: "koneksi dua arah" dan pemberdayaan inovatif:
Pertama, koneksi data dua arah untuk mewujudkan lingkar tertutup antara penawaran dan permintaan. Peralatan cerdas menghubungkan permintaan konsumen dengan pasokan bahan baku, sehingga memungkinkan aliran data dua arah:
Permintaan mengarahkan pasokan: Dengan menganalisis data pesanan (volume penjualan, preferensi, dll.), sistem secara akurat memprediksi kebutuhan bahan baku dan secara otomatis menyusun daftar pembelian, mewujudkan prinsip "produksi berdasarkan penjualan" serta mengurangi pemborosan.
Menyediakan informasi secara langsung kepada konsumen: Dengan teknologi IoT, informasi pelacakan seperti asal bahan baku dan laporan uji dapat disinkronkan ke peralatan cerdas serta ditampilkan kepada pelanggan, sehingga meningkatkan kepercayaan dan transparansi.
Nilai utama: Membentuk ekosistem digital berbasis proses penuh yang divisualisasikan secara menyeluruh, efisien, dan hemat konsumsi—mulai dari "peternakan/ladang hingga meja makan".
Kedua, peningkatan model inovatif untuk mencapai siklus tertutup riset dan pengembangan (R&D). Peralatan cerdas mendorong model iterasi efisien berbasis "R&D konvensional + R&D terbalik":
R&D konvensional (maju): Koki menciptakan hidangan baru berdasarkan keahlian mereka, kemudian hidangan tersebut didigitalkan, diproduksi oleh peralatan, dan diluncurkan ke pasar.
EN
