ສ່ວນປະກອບໃດທີ່ຊ່ວຍເພີ່ມຄວາມສົດໃສ່ນ້ຳຊີ້ນສຳລັບການຕຸ່ມນ້ຳຮ້ອນ?

ສ່ວນປະກອບທີ່ອຸດົມໄປດ້ວຍ Umami ເຊິ່ງເຮັດໃຫ້ນ້ຳຈີ່ສຳລັບຫຼີ້ນຮ້ອນມີຄວາມສົດຊື່ນຂຶ້ນ

ແຫຼ່ງທຳມະຊາດຂອງ Glutamate: ເຫັດ Shiitake ແຫ້ງ, ເຫັດ Kombu, ແລະ ສະກັດຈາກປາອັນຊໍວີ

ເຫັດຊີຕາເຄ ເມື່ອຖືກແຫ້ງຈະມີເນື້ອໃນທີ່ເປັນ glutamate ທຳມະຊາດປະມານ 1000 mg ຕໍ່ 100 ກຣາມ. ສິ່ງນີ້ເຮັດໃຫ້ອາຫານມີລົດຊາດທີ່ເຂັ້ມຂຸ້ນ ແລະ ມີຄວາມອົມເຫຼື້ມ (savory) ຢ່າງເພີ່ມເຕີມ ໂດຍບໍ່ຕ້ອງເພີ່ມເກືອຫຼາຍເທົ່າໃດ. ເມື່ອເຫັດ kombu ແຕ່ງສີຂຽວເຂັ້ມ (kombu seaweed) ໄດ້ຖືກຕຸ້ມຢ່າງນຸ້ມນວນໃນນ້ຳ, ມັນຈະເລີ່ມປ່ອຍເອົາສານ umami ທີ່ຈະຈັບຢູ່ກັບລີ້ນຂອງພວກເຮົາ ແລະ ສ້າງຄວາມຮູ້ສຶກວ່າອາຫານມີລົດຊາດທີ່ສົດໃສ່ກວ່າຄວາມເປັນຈິງ. ປາອັງຊ໌ວີ (anchovies) ມີວິທີການເຮັດວຽກທີ່ແຕກຕ່າງກັນ ແຕ່ກໍໃຫ້ຜົນດີເທົ່າກັນ. ນ້ຳສົກ (extracts) ຂອງມັນມີສານທີ່ເອີ້ນວ່າ inosinic acid ທີ່ເຮັດວຽກຮ່ວມກັບ glutamates ຈາກພືດໄດ້ຢ່າງດີເລີດ ເພື່ອສ້າງລົດຊາດທີ່ເຂັ້ມຂຸ້ນຂຶ້ນເຖິງ 8 ເທົ່າ. ສ່ວນທີ່ດີທີ່ສຸດຂອງສ່ວນປະກອບທຳມະຊາດເຫຼົ່ານີ້ເມື່ອທຽບກັບ MSG ທຳມະດາ? ມັນບໍ່ເຮັດໃຫ້ເກີດລົດຊາດເຫຼັກທີ່ບໍ່ພ້ອມໃຈ (metal aftertaste) ທີ່ບາງຄົນອາດຈະຮູ້ສຶກໄດ້. ນອກຈາກນີ້ ມັນຍັງລະລາຍໄດ້ດີໃນນ້ຳຊີ້ນ (broths) ແລະ ສົ້ມ (soups) ເນື່ອງຈາກໂປຼຕີນທີ່ລະລາຍໃນນ້ຳໄດ້ດີ, ດັ່ງນັ້ນອາຫານທີ່ເຮົາກຳລັງປຸງແຕ່ງຈະມີລົດຊາດທີ່ດີຢ່າງເປັນເອກະລັກຈາກການກິນຄັ້ງທຳອິດຈົນເຖິງຄັ້ງສຸດທ້າຍ.

ໂປຼຕີນທີ່ເກີດຈາກການເຮັດເຟີເມັນ ແລະ ເນື້ອສັດທະເລີງທີ່ແຫ້ງ: ສ່ວນປະກອບທຳມະຊາດທີ່ເຮັດໃຫ້ເກີດລົດຊາດ umami ໃນນ້ຳສົ້ມສຳລັບ hotpot ທີ່ເປັນຕົ້ນຕໍ

ວິທີການປົກປ້ອງແບບເກົ່າແທ້ໆ ອັນທີ່ຈະສ້າງລົດຊາດອູມາມິທີ່ເຂັ້ມຂົ້ນຢ່າງຍິ່ງ. ຍົກຕົວຢ່າງເຊັ່ນ: ເນື້ອຫອຍແຫ້ງ ມັນຈະສ້າງສານທີ່ໃຫ້ລົດຊາດຕ່າງໆ ໃນຈຳນວນ 120 ຊະນິດ ໃນໄລຍະທີ່ເກີດເຫດການເມຍລາດ (Maillard reactions) ທີ່ເຮົາທຸກຄົນຮູ້ດີວ່າເກີດຂຶ້ນເວລາອາຫານເປັນສີນ້ຳຕານ. ນ້ຳປາເຟີເມັນ (fermented shrimp paste) ຈະເຮັດວຽກຕ່າງກັນ ແຕ່ກໍມີປະສິດທິຜົນເທົ່າກັນ ໂດຍການສຳລີ່ງອາຫານອອກເປັນອາມິໂນອາຊິດເສຣີ (free amino acids) ຜ່ານການເຮັດວຽກຂອງເອນໄຊມ໌. ສິ່ງດຽວກັນນີ້ກັບນ້ຳປາເກົ່າທີ່ຖືກທິ້ງໃຫ້ເກົ່າຈາກ 12 ຫາ 18 ເດືອນ ຈະສ້າງເອທິລເອສເຕີ (ethyl esters) ທີ່ຊ່ວຍຢຸດການເສື່ອມເສຍຂອງເຄື່ອງປຸງທີ່ມີສ່ວນປະກອບເປັນໄຂມັນ (fats) ເຊິ່ງເປັນສາເຫດທີ່ເຮັດໃຫ້ຊີ້ນສົ້ມ (soups) ມີລົດຊາດເປັນເປື່ອນ (rancid) ໃນເວລາດົນ. ແຕ່ສິ່ງທີ່ນ่าສົນໃຈທີ່ສຸດແມ່ນວິທີທີ່ສ່ວນປະກອບເຫຼົ່ານີ້ເຮັດວຽກຮ່ວມກັນເປັນລະບົບທີ່ຊ່ວຍຄວບຄຸມຄຸນນະພາບອາຫານຢ່າງທຳມະຊາດ. ກຸ່ມກະດຸກ (glutamates) ຈາກສິນຄ້າທະເລແຫ້ງຈະຈັບຄູ່ກັບນິວເຄີໂອໄທດ (nucleotides) ຈາກປະເພດເປັນເປື່ອນ (fermented proteins) ເພື່ອສ້າງເອຟີກ (kokumi effect) ທີ່ເຮັດໃຫ້ອາຫານມີລົດຊາດເຂັ້ມຂົ້ນຂຶ້ນ ແລະ ເຮັດໃຫ້ຄວາມພໍໃຈເພີ່ມຂຶ້ນ. ຄວາມຮູ້ສຶກໃນປາກກໍດີຂຶ້ນເຊັ່ນກັນ ແລະ ລົດກິ່ນຈະຢູ່ຄົງທີ່ໄດ້ຍາວນານຂຶ້ນປະມານ 40% ເມື່ອເປີຽບທຽບກັບການໃຊ້ສ່ວນປະກອບເພີ່ງດຽວ. ສິ່ງທີ່ດີທີ່ສຸດ? ສິ່ງທັງໝົດນີ້ເກີດຂຶ້ນຢ່າງທຳມະຊາດ ໂດຍບໍ່ຕ້ອງໃຊ້ສານເຄມີທີ່ເຮັດຂຶ້ນຈາກມະນຸດເພື່ອຮັກສາຄຸນນະພາບ.

ພືດສົ່ມທີ່ມີຄວາມຫວານຊຶ່ງຮັກສາຄວາມສົດໃສ່ຂອງຮູບແບບນ້ຳຈີ່ໃນເຄື່ອງຕຸ່ມ

ຕົ້ນກະລິ່ງ, ນ້ຳມັນພິເສດຈາກພືດປີກເຊີດູ້ານ, ແລະໃບຂອງຕົ້ນຄາຟີເລີ: ສານທີ່ລະເຫີຍນໄດ້ທີ່ຊ່ວຍຕໍ່ຕ້ານຄວາມເກົ່າ

ເມື່ອຕົ້ນກະທິ້ງ, ທີ່ອຸດົມສຳລັບ citral, ປະສົມເຂົ້າກັບນ້ຳມັນພິເສື່ອງເຊີຈວນທີ່ມີ hydroxy-alpha-sanshool ແລະໃບຄາຟີເລີ ລີມ ເຊິ່ງອຸດົມສຳລັບ citronellal ແລະ pinene, ສ່ວນປະກອບເຫຼົ່ານີ້ຈະຕໍ່ສູ້ກັບຄວາມເກົ່າເຊື່ອງແທ້ໆ ບໍ່ແມ່ນພຽງແຕ່ເຮັດໃຫ້ຄວາມເກົ່າເຊື່ອງເບື່ອງໄປເທົ່ານັ້ນ. ການຄົ້ນຄວ້າສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າ citral ສາມາດຫຼຸດຜ່ອນການເກີດ oxidation ຂອງ lipid ໄດ້ປະມານ 40 ເປີເຊັນ. ສ່ວນ sanshools ໃນພິເສື່ອງເຊີຈວນຈະກຳຈັດເຊື້ອຈຸລິນทรີທີ່ເປັນສາເຫດຂອງກິ່ນທີ່ບໍ່ພ້ອມເຮັດໃຫ້ເກີດການເປື່ອຍຕົວ. ໃນຂະນະທີ່ terpenes ຈາກໃບຄາຟີເລີ ລີມ ຈະປ້ອງກັນສຳລັບສຳເລັດສຳລັບກິ່ນທີ່ອ່ອນໄຫວຈາກການສູນເສຍເມື່ອຖືກຄວາມຮ້ອນ. ນ້ຳມັນທີ່ມີຄຸນສົມບັດເປັນອີ່ມູນຊີຟາຍ (essential oils) ເຫຼົ່ານີ້ປະສົມເຂົ້າກັນໄດ້ດີໃນຂະບວນການ emulsification, ເຊິ່ງຊ່ວຍຮັກສາຄວາມເປັນເອກະລັກຂອງກິ່ນທີ່ເປັນເອກະລັກໃນເວລາເລີ່ມຕົ້ນ (fresh top notes) ໄວ້ຢ່າງເຕັມທີ່ ແລະ ຊ້າຫຼຸດການເກີດຂຶ້ນຂອງກິ່ນທີ່ບໍ່ພ້ອມເຮັດໃຫ້ເກີດການເປື່ອຍຕົວ (warmed-over taste). ເມື່ອໃຊ້ຢ່າງຖືກຕ້ອງ, ການປະສົມກັນນີ້ຈະເຮັດໃຫ້ລົດຊາດໃນປາກເບົາບາງ ໂດຍບໍ່ເຮັດໃຫ້ເກີດຄວາມຮູ້ສຶກເກີນໄປ, ເຊິ່ງເປັນການຕອບສະຫນອງຄວາມຕ້ອງການຂອງຜູ້ບໍລິໂພກທີ່ຕ້ອງການສະຕິກເຄີ (clean labels) ໂດຍບໍ່ຈຳເປັນຕ້ອງໃຊ້ວັດຖຸປັບປຸງທີ່ເປັນປະດິດ.

ສານຕ້ານອົກຊີເດຊັນທຳມະຊາດ ແລະ ເຕັກນິກການປັບສະຖຽນຕົນສຳລັບອາຫານນ້ຳຈີ່ນ (Hotpot Soup Base) ເພື່ອຍືດເວລາເກັບຮັກສາ

ສະກັດເອົາຈາກຜິວຂອງຜົກໄມ້ທີ່ມີຮູບແບບຊີຕີຣັດ ໂດຍວິທີການບີບອອກເຢັນ ແລະ ຕອກຟີໂຣລ໌ທີ່ສືບເຊື້ອມາຈາກພືດ Rosemary

ເມື່ອຜິວຂອງຜົກໄມ້ທີ່ມີຮູບແບບຊີຕີຣັດຖືກບີບອອກດ້ວຍວິທີການເຢັນ (cold-pressed) ມັນຈະຮັກສາຄຸນສົມບັດຕ້ານອົກຊີເດຊັນທີ່ອ່ອນໄຫວຕໍ່ຄວາມຮ້ອນໄວ້ໄດ້ຢ່າງເຕັມທີ່ ເຊິ່ງຊ່ວຍປ້ອງກັນການເປື່ອຍເປື່ອຍຂອງນ້ຳມັນ. ຕອກຟີໂຣລ໌ທີ່ສືບເຊື້ອມາຈາກ Rosemary ກໍເຮັດວຽກໄດ້ດີເລີດເຊັ່ນກັນ—ເຖິງແມ່ນຈະໃຊ້ໃນປະລິມານນ້ອຍຫຼາຍ (ປະມານ 0.02%) ກໍສາມາດຍືດເວລາອາຍຸການເກັບຮັກສາໄດ້ປະມານ 40% ເມື່ອທຽບກັບຕອກຟີໂຣລ໌ທີ່ຜະລິດຈາກສານເຄມີ. ວິທີການສະກັດເອົາດ້ວຍອຸນຫະພູມຕ່ຳນີ້ ສາມາດຮັກສາທັງປະສິດທິຜົນຂອງສ່ວນປະກອບເຫຼົ່ານີ້ ແລະ ລົດຊາງທີ່ດີງາມໄວ້ໄດ້ຢ່າງເຕັມທີ່ ເນື່ອງຈາກສ່ວນປະກອບທີ່ສຳຄັນເລີ່ມທີ່ຈະສຳລີ່ເສື່ອຍລົງເມື່ອອຸນຫະພູມເຖິງປະມານ 30 ອົງສາເຊີເລີອສ໌ ຫຼື ປະມານນັ້ນ. ສິ່ງທີ່ເຮັດໃຫ້ການປະສົມປະສານນີ້ມີປະສິດທິຜົນຫຼາຍກວ່າເດີມ ແມ່ນມັນຊ່ວຍປ້ອງກັນການເກີດກິ່ນທີ່ບໍ່ດີ ແລະ ມີກິ່ນເຫຼື້ອມເກົ່າເວລາຜ່ານໄປ ພ້ອມທັງຜູ້ຜະລິດກໍບໍ່ຈຳເປັນຕ້ອງເຮັດໃຫ້ຊື່ສານເຄມີທີ່ສັບສົນເປັນຄຳທີ່ຄຸມຄ່າທີ່ບໍ່ຊັດເຈນອີກຕໍ່ໄປ. ຜູ້ບໍລິໂພກມີຄວາມພໍໃຈທີ່ເຫັນບັນຊີສ່ວນປະກອບທີ່ຊັດເຈນ ໂດຍບໍ່ມີສານເພີ່ມທີ່ເປັນປິດສະຫຼາກ.

ການຫໍ່ຫຸ້ມດ້ວຍອາຊອດໄນໂຕຣເຈັນ ແລະ ການປຸງແຕ່ງທີ່ອຸນຫະພູມຕ່ຳເພື່ອຮັກສາຄຸນລັກສະນະກິ່ນ

ການຮັກສາຄວາມຮູ້ສຶກເຖິງຄວາມສົດໃສ ແລະ ຄວາມຕ້ອງການຂອງຜູ້ບໍລິໂພກທີ່ຕ້ອງການສິນຄ້າທີ່ບໍ່ມີສ່ວນປະກອບທີ່ບໍ່ເປັນທຳມະຊາດໃນການສ້າງສູດນ້ຳຈີ່ນ້ຳຮ້ອນທີ່ທັນສະໄໝ

ຜູ້ຊື້ສິນຄ້າທີ່ທັນສະໄໝໃນປັດຈຸບັນຕ້ອງການໃຫ້ອາຫານຂອງເຂົາຢູ່ໃນສະພາບທີ່ສົດໃສ ແລະ ຕ້ອງການຮູ້ຢ່າງແນ່ນອນວ່າມີສິ່ງໃດບ້າງທີ່ຖືກເພີ່ມເຂົ້າໄປໃນອາຫານ. ນີ້ໝາຍຄວາມວ່າ ວັດຖຸປ້ອງກັນທີ່ຜະລິດຈາກເຄມີຈະບໍ່ຖືກຍອມຮັບອີກຕໍ່ໄປສຳລັບຜະລິດຕະພັນທີ່ຖືກຈັດວ່າເປັນຄຸນນະພາບສູງ. ບໍລິສັດທີ່ມີຄວາມເຂົ້າໃຈດີຈຶ່ງຫັນໄປໃຊ້ວິທີທາງເລືອກອື່ນທີ່ບໍ່ໄດ້ອີງໃສ່ເຄມີ. ການກົງກັນຂອງເມັມເບຣນ (Membrane filtration) ເຮັດວຽກໄດ້ດີຫຼາຍເພາະມັນຊ່ວຍກຳຈັດສິ່ງທີ່ບໍ່ດີອອກໄປໂດຍບໍ່ເຮັດໃຫ້ເສຍຄວາມຮູ້ສຶກທີ່ອ່ອນໄຫວຂອງລົດຊາດ. ການບຳບັດດ້ວຍເອນໄຊມ໌ (Enzymatic purification) ຊ່ວຍຮັກສາຄວາມສະຖຽນຂອງຜະລິດຕະພັນໄວ້ ແຕ່ຍັງຮັກສາລົດຊາດທຳມະຊາດທີ່ຊັບຊ້ອນໄວ້ໄດ້ຄົບຖ້ວນ. ສ່ວນການບີບອັດເຢັນ (Cold pressing) ນັ້ນຊ່ວຍສົກເກັບເອົາອັນຕີອັກຊິດັນທີ່ມີປະໂຫຍດຈາກພືດຕ່າງໆ ເຊັ່ນ: ດອກເລີມີ (rosemary) ໄດ້ຢ່າງສູງສຸດ. ວິທີທັງໝົດເຫຼົ່ານີ້ສະໜັບສະໜູນແນວໂນ້ມ 'clean label' ທີ່ກຳລັງເຕີບໂຕຢ່າງໄວວາທົ່ວທັງອຸດສາຫະກຳອາຫານ. ໂດຍສະເພາະສຳລັບນ້ຳຈີ່ນ້ຳຮ້ອນ, ວິທີເຫຼົ່ານີ້ຊ່ວຍສ້າງນ້ຳຈີ່ທີ່ມີລົດຊາດທີ່ດີຢ່າງແທ້ຈິງ, ມີອາຍຸການເກັບຮັກສາໄດ້ດົນຂຶ້ນໃນຮ້ານຄ້າ, ແລະ ສຳຄັນທີ່ສຸດແມ່ນຊ່ວຍສ້າງຄວາມເຊື່ອໝັ້ນຢ່າງຍືນຍົງກັບລູກຄ້າທີ່ເປີດຊຸດຜະລິດຕະພັນອອກມາ ແລະ ຄາດຫວັງວ່າຈະໄດ້ຮັບສິ່ງທີ່ດີທີ່ສຸດເທົ່ານັ້ນ.